Vous pensez connaître l’huile de pépins de courge, mais connaissez-vous celle de Styrie ? Cette province du sud-est de l’Autriche est célèbre pour ses potirons à huile dont les pépins produisent une huile à l’aspect et au goût uniques. Depuis quelques années, la Steirisches Kürbiskernöl a séduit les plus grands chefs.
Produite essentiellement en Autriche et en Slovénie voisine, la Kürbiskernöl est issue des pépins d’une espèce particulière de citrouille (Cucurbita pepo var. styriaca) qui, au XIXe siècle, a subi une mutation : ses pépins vert foncé n’ont pas de coque. Ces potirons jaune-orangé pèsent de 8 à 10 kg et n’ont guère de chair. À l’automne, ils sont récoltés et vidés. Les pépins vert foncé sont lavés, grillés à 50°C et séchés. Tout au long de l’hiver, ils sont pressés pour obtenir l’huile : il faut environ 3 kg de pépins pour produire un litre de Kürbiskernöl.
L’huile de pépins de courge de Styrie est connue des chercheurs en optique pour son dichromatisme : sa couleur change selon l’épaisseur de l’échantillon observé. Une couche d’huile de moins de 0,7 mm apparaît vert vif ; plus épaisse, elle est d’un rouge presque noir. Chez soi, ce phénomène est observable au fond d’un saladier : l’huile paraît rouge foncé, sauf sur ses marges où elle est d’un beau vert profond. Très riche en vitamine E et en acides gras essentiels, en particulier en acide linoléique, la Kürbiskernöl a montré une certaine efficacité pour soulager les symptômes de l’hyperplasie bénigne de la prostate. Autrefois, elle était utilisée comme vermifuge contre les ténias.
Dans la cuisine, la Kürbiskernöl s’utilise de mille façons mais elle ne doit jamais être chauffée sous peine de devenir amère. Elle a la particularité d’avoir un goût de noisettes et de cacahuètes grillées, intense, chaud, presque sucré. Lorsqu’on l’utilise, impossible de résister à la tentation d’y plonger un doigt pour la goûter pure ! L’huile de pépins de courge de Styrie est parfaite pour les vinaigrettes (avec du vinaigre de cidre et un peu de miel), dans les soupes (directement dans l’assiette), sur les pâtes, les pommes de terre vapeur et autres légumes chauds, les œufs brouillés, le carpaccio de bœuf, les fromages de chèvre ou de brebis, et même… les glaces : quelques gouttes sur une boule de glace à la vanille, à la pistache, au praliné… et vous ne pourrez plus vous en passer !
En Styrie, seulement 70 moulins commerciaux produisent de la Kürbiskernöl. De ce fait, elle est chère et les imitations font florès. Si vous en achetez, vérifiez que la bouteille porte le sceau indiquant l’AOP (l’AOC européenne) et la mention « Echtes Steirisches Kürbiskernöl ». Si, comme nous, vous avez dans vos relations un très gentil Autrichien, peut-être aurez-vous la chance de goûter cette huile dans sa version artisanale… Sinon, elle peut s’acheter en ligne (par exemple, là ou là).
