Avez-vous remarqué comme les chocolatiers haut de gamme prolifèrent ces temps-ci ? Peut-être est-ce un effet du réchauffement climatique… À Bruxelles, depuis déjà quelques années, c’est Pierre Marcolini qui tient le haut du pavé. Pas un guide touristique qui ne catapulte son lecteur en direction du Sablon pour aller se cabosser dans la cabosse… Les Doudes sont parties enquêter.

Que faire un après-midi de novembre froid et pluvieux dans Bruxelles-la-grise ? Boire un bon chocolat chaud, pardi ! Et comme si les dieux théobromophores veillaient sur nous, nous voici devant une belle vitrine pleine de, de… comment dire ?… de godemichés en chocolat ??? Les Doudes s’émeuvent puis réalisent que ces objets phalloïdes sont en fait des Saint Nicolas (noir, blanc ou au lait). Mais bon… quand même, cette mitre, c’est un peu balanoforme, non ? (Allez, sortez-le ce dictionnaire !)

Or donc nous voici dans l’antre de Pierre Marcolini, chocogourou depuis 1995. Une décoration qui n’a pas peur de la grandiloquence, entre bordel fin XIXe et salon funéraire (remarquez, aimer le noir, pour un chocolatier, c’est assez naturel, non ?). Au rez-de-chaussée, notre regard tombe sur les quelques pâtisseries maison, très design : le Delvaux, l’Envol, l’Oviedo… qui ont en commun d’associer le croustillant avec des mousses ou des crèmes onctueuses. C’est également là que se trouvent les chocolats du Maître qui marient aux grands crus cacaotés des parfums inhabituels : poivre long, safran, thym, violette, baies roses, confiture de mangue, etc.

Mais, pour nous, le plus intéressant se trouve à l’étage. Pierre Marcolini a eu l’idée de produire des « grands crus de propriété », des tablettes de chocolat d’une seule origine, toutes dosées à 72 % de cacao : des crus venus de plantations de Madagascar, d’Équateur, du Venezuela, du Mexique, etc. À la dégustation, ces petites tablettes permettent de réaliser qu’à l’instar du vin ou du thé, chaque cru de cacao est le produit d’un terroir. En les comparant, on réalise soudain toute la richesse du produit : chacun d’entre eux dégage une acidité qui lui est propre et des parfums qui vont des fleurs aux fruits en passant par les épices. Une vraie découverte et un possible jeu de dégustation à l’aveugle entre amis cacaolâtres (à ne pas confondre avec amis scatophiles, merci).

Pierre Marcolini propose également des palets, des confits enrobés (citron, orange, clémentine, gingembre), des mendiants, des rochers… bref, tous les classiques du chocolatier, ainsi que des guimauves et des confitures. Si vous n’avez pas l’occasion d’aller à Bruxelles, des boutiques existent à travers le monde, dont deux sises à Paris. Il existe également une boutique en ligne sur le site qui est tout aussi grandiloquent que la boutique.

Au fait, pour le chocolat chaud, il faudra aller voir ailleurs…

89 rue de Seine, 75006 Paris – France
3 rue Scribe, 75009 Paris – France
Rue des Minimes 1, 1000 Bruxelles – Belgique
www.marcolini.com

Parmi les friandises préparées et vendues dans les rues, la gaufre tient le rôle d’ancêtre, sous des formes variées au cours des âges. Pour déguster une gaufre moelleuse et croustillante, mieux vaut mettre cap au Ch’Nord ou, comme les Doudes, filer en Belgique à la recherche de la gaufre primordiale, la mère de toutes les gaufres…

Si, par gaufre, on entend une pâtisserie cuite entre deux plaques embossées, alors l’origine de la gaufre remonte au moins jusqu’au Moyen-Âge. Elle est fille des « oublies », ces gaufrettes plates de qualité inégale qui, en France, ont été colportées jusqu’au XVIIIe siècle et qui, pendant des siècles, ont constitué la pâtisserie la plus populaire dans les deux sens du terme. Le principe de la cuisson entre deux plaques de fer est très ancien et convenait parfaitement à un monde où les fours domestiques étaient rares.

Au XVe et au XVIe siècle, les vendeurs d’oublies normales et d’oublies de supplication (les gaufres) s’installaient devant les églises les jours de fête. Figurez-vous que jusqu’au XVIIIe siècle, dans les églises parisiennes, alors que s’élevait le Gloria in excelsis de la messe de Pentecôte, on lâchait du haut des voûtes des oiseaux aux pattes lestées d’oublies ! D’où, probablement, l’expression « se gaufrer »…

Aujourd’hui, lorsqu’on dit « gaufre », on pense plutôt à la bonne gaufre toute chaude recouverte de sucre glace (ou de préparations plus caloriques…) mangée devant un camion ou un stand forain. Celle qui croustille pour révéler un cœur élastique et fondant. C’est un autre avantage de la structure alvéolée des gaufriers : plus de surface de cuisson pour plus de croustillant !

En Belgique, alma mater de la gaufre de qualité, il en existe plusieurs types selon la ville d’origine : la gaufre de Liège, épaisse, garnie de sucre perlé, ornée de 24 creux et sans coins ; la gaufre de Bruxelles, plus fine, plus légère (les œufs en neige dans la recette), à 20 creux et aux coins bien marqués ; la gaufre de Namur à la levure boulangère ; la gaufre de Verviers au miel ; etc.

Pour les Doudes, la bonne gaufre fut celle achetée au cul du camion Giovanni Lanni dans la rue Haute, en rentrant du marché aux puces des Marolles. Le sieur Lanni qui, semble-t-il, est le propriétaire d’un glacier éponyme rue de Tamines dans Saint-Gilles. Comme nos photos le prouvent, les Doudes gaufrologistes ont identifié là un magnifique spécimen hybride de gaufre bruxello-liégoise : 20 trous, pas de coins ! Des tonnes de sucre caramélisé dans les alvéoles et une légèreté toute bruxelloise. Que du bonheur.

C’est sûr, c’est un peu galvaudé, mais une virée en Belgique, ça reste toujours une virée au pays du spéculoos. Même si des biscuits similaires existent aux Pays-Bas ou en Allemagne, les terres outre-quiévraines sont LA patrie du biscuit à la cassonade caramélisée et aux épices. Biscuit ? Depuis quelques années, le concept spéculoossien s’étend à d’autres types d’aliments.

En des temps reculés, à l’époque où l’une des unités doudiennes fréquentait le Caprice des Dieux (entendez le bâtiment du Parlement européen bruxellois qui possède la forme du fromage du même nom), son arrivée matutinale en Gare du Midi comprenait une encaféination expresse au comptoir, toujours accompagnée d’un petit spéculoos. Depuis, le goût du dit-biscuit lui évoque inmanquablement les brumes de la capitale belge au petit matin.

En Europe du Nord, le spéculoos est un biscuit qui est traditionnellement consommé autour de la Saint-Nicolas. À cette époque de l’année, on en trouve de toutes sortes dans les boulangeries belges et néerlandaises (sous le nom de Speculaas, c’est nettement moins appétissant…). Le reste de l’année, les spéculoos sont plutôt des produits industriels (la Belgique en produit la bagatelle de plus de 400.000 tonnes chaque année, dont 70 % partent à l’export), en particulier sous la marque Lotus ou Vermeiren Princeps.

Les spéculoos sont faits à partir de farine, de beurre, d’œufs, de cassonade (qui caramélise à la cuisson, c’est tout le secret du spéculoos) et d’épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre). La pâte repose au moins une nuit pour que les parfums se mélangent. Elle est ensuite moulée, traditionnellement en forme de personnages qui racontent la geste de Saint Nicolas.

Depuis quelques années, le spéculoos s’évade de son statut de biscuit à grignoter avec le café pour devenir un ingrédient à part entière. Ainsi fleurissent toutes sortes de recettes parfumées au spéculoos : cheesecakes, glaces, crèmes brûlées, etc. La marque Lotus propose même du thon cuit en croûte de spéculoos et piment, ou un tajine d’agneau aux spéculoos qui semble délicieux. Mais le nouveau concept qui affole les papilles belges depuis 2008, c’est la pâte de spéculoos à tartiner… Il en existe même une version croustillante (avec des miettes de spéculoos) qui fait gravement saliver l’une des unités doudiennes. Surtout lorsque la tartine empile pâte de spéculoos croustillante et confiture acidulée type fruits rouges. Le bon vieux PBJ (peanut butter jelly) sandwich revu à la belge !

Si vous passez par Bruxelles, essayez les spéculoos de chez Dandoy (une maison fondée en 1829 qui fait également de bons pains d’épices et qui fournit la Cour de Belgique). La pâte de spéculoos à tartiner se trouve facilement dans les supermarchés du nord de la France. Vous pouvez également la préparer vous-même.

Dans une ville inconnue, quand il pleut des curés et des belles-mères, il est bon de trouver un lieu qui donne le sentiment de se réfugier dans un cocon. Si ce lieu est, de plus, un festival de couleurs, on ne veut plus en sortir pour affronter la pluie et le froid. Pixel Wine Bar, un minuscule bar à vins bruxellois, c’est exactement cela.

Pixel Wine Bar est situé dans le très classieux quartier du Sablon, au carrefour de plusieurs rues. De l’extérieur, l’œil est irrésistiblement attiré par le décor : 8 580 petits coussins de 27 laines multicolores, fourrés de mousse isolante, qui forment un champ de coquelicots pixelisé sur les murs et le plafond. Deux mois de travail pour plusieurs personnes et, au bout, un arc-en-ciel pointilliste qui brille dans la grisaille d’un jour de pluie, à travers une belle devanture. Un irrésistible appel à s’y poser.

Ce paysage décomposé est l’incroyable travail de Charles Kaisin, un designer local très versé dans le recyclage d’objets et de matières (chaises et bancs en papier/plastique plissé, par exemple, ou une incroyable « chaise poilue » en papier journal). Charles Kaisin est également le designer d’un chocolat de Pierre Marcolini créé pour fêter le trentième anniversaire du Centre Pompidou.

Depuis son ouverture fin 2009, Pixel Wine Bar sert de petites créations culinaires simples, genre tapas belgifiés ou wraps d’outre-Quiévrain. Lors de notre passage, il proposait d’excellentes tartines et une soupe de chicons (d’endives, en VSTF) relevée et amère dont la recette nous ferait très plaisir (avissssse à la populationg !). Des salades, des fromages, de la charcutaille…

Avec ses murs capitonnés, Pixel Wine Bar est un endroit parfait pour se poser après une longue balade dans Bruxelles, un verre de vin à la main, en jouant à flouter sa vision pour retrouver le champ de coquelicots à l’origine de cette explosion colorée. La musique y est bonne et le personnel sympathique.

Ouvert sept jours sur sept, à partir de 10h.
Restauration de 11h à 14h30 (16h le weekend) et de 16h (17h le weekend) à 22h.
Happy Hour du lundi au vendredi de 17h30 à 18h30.
Rue Ernest Allard, 39-41 – 1000 Bruxelles – Belgique
+32 (0)2 502 20 84
pixelwinebar.be