Quoi ????? Horreur, malheur, les Doudes sont tombées sur la tête !!! Elles osent commettre un article sur… un colorant alimentaire, la tartrazine. Un colorant alimentaire, oui, mais dans un emballage délicieusement rétro… et indispensable pour réussir une belle paëlla !

Au détour d’une épicerie un peu vieillotte, dans une petite ville andalouse, un soir de printemps, les Doudes sont tombées sur un emballage si désuet et si charmant qu’ils n’ont pas pu résister au plaisir de le glisser dans leur panier. El Aeroplano, ce sont des sachets d’une poudre jaune (farine de blé et tartrazine, également appelée E 102) destinée à donner de la couleur aux plats de riz.

En 1918, à Alicante, un certain José Maria Gómez Mira crée une entreprise d’épices sous le nom de « El Aeroplano ». Cette entreprise existe toujours et produit toutes sortes d’épices, de tisanes et de colorants alimentaires sous des marques diverses : La Cadena, El Avión, etc. Les emballages et le graphisme de cette marque restent fidèles à ceux des années 20 et 30. À noter également de très jolies boites en fer blanc contenant de l’excellent pimentón de la Vera.

Si la tartrazine El Aeroplano est indispensable pour donner une belle couleur dorée aux paëllas et au couscous, elle n’est pas sans inconvénient. Elle est déconseillée aux personnes asthmatiques et à celles qui sont allergiques à l’aspirine.  De plus, en association avec les benzoates (E 210 à E 215, des conservateurs), elle pourrait aggraver l’hyperactivité chez les enfants qui souffrent de ce syndrome. La tartrazine est interdite aux États-Unis et en Norvège.

Bah… même pas mal ! Les Doudes continueront, comme les vieilles Valenciennes, à mettre un peu d’aéroplane dans leur paëlla et autres plats de riz. Non mais…

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Vous connaissez sûrement le paprika. Mais connaissez-vous le pimentón de la Vera ? Cette poudre de piments séchés et fumés est parfaite pour parfumer les ragoûts, les pommes de terre, le riz, le poisson… Petit voyage dans une vallée de l’Estrémadure espagnole, une région à la frontière du Portugal.

Rapportés du Nouveau Monde par Christophe Colomb, les piments ont d’abord été cultivés dans les monastères et les couvents d’Espagne, en particulier dans la région de l’Estrémadure. Depuis plus d’un siècle, une vallée locale, la vallée de la Vera, est devenue le centre de production d’une poudre de piment particulière, le pimentón de la Vera. Avec le piment d’Espelette, dans le Pays Basque, ce produit est la seule poudre de piment à jouir d’une appellation d’origine contrôlée.

Pour faire du pimentón, il faut d’abord des piments ronds. Ceux-ci sont cultivés à flanc de montagne, dans des champs souvent si difficiles d’accès que seules les mules peuvent les labourer. En octobre, les piments sont récoltés et mis à sécher sur des grilles dans des fumoirs alimentés au bois de chêne. Pendant 10 à 15 jours, à une température de 35 à 45°C, ils sont brassés régulièrement. Une fois bien secs, ils sont broyés dans des moulins et conditionnés.

La majorité de la production sert à la préparation du chorizo et autres charcuteries espagnoles ou portugaises (elles doivent leur couleur rouge orangé à ce pimentón fumé). Le reste est vendu au détail. Il existe trois types de pimentón de la Vera selon sa force (sa concentration en capsaïcine, la substance qui met le feu aux muqueuses…) : doux (dulce), moyen (agridulce) ou fort (picante). Si vous achetez du pimentón de la Vera, soyez sûr qu’il porte la mention D.O. (denominación de origen).

Que cuisiner avec du pimentón de la Vera ? Eh bien, pratiquement tout ce qui se cuisine avec du paprika ! Par exemple, des viandes en ragoût, du gaspacho, des pommes de terre au four garnies de crème, ou du poulpe grillé arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sel et de pimentón. Il permet également de cuisiner un excellent chili con carne, au parfum rustique et sombre. Attention, le pimentón devient amer s’il brûle pendant la cuisson (par exemple, lorsqu’on fait revenir une viande). Mieux vaut l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson.