Un bon bouiboui chinois sans devoir aller dans le 13^e arrondissement, c’est tout bénéf’ pour les Doudes. Si en plus ce bouiboui propose des pâtes fraîches étirées sous nos yeux ébahis et de la cuisine bien épicée du Sichuan, alors c’est jackpot ! Happy Nouilles, c’est slurpslurpslurp miammiammiam et des sinus bien ramonés en sortant.

Les restaurants chinois proposant des nouilles fraîches (la mian) préparées sur place se multiplient à Paris. Les la mian sont (littéralement) des « étirées nouilles », cousines des laghman ouigoures ou des lagman ouzbeks. Au métro Arts et Métiers, à côté de la rue au Maire, le plus ancien quartier chinois de Paris, un de ces établissements vient d’ouvrir, tenu par une équipe jeune, sichuanaise, féminine et particulièrement sympathique.

Happy Nouilles, c’est d’abord le spectacle en vitrine : la fabrication des la mian à la main (la mian/la main, funny isn’t it?). La personne qui officie saisit un cylindre de pâte par ses extrémités et le secoue de haut en bas pour qu’il s’étire façon corde à sauter. Un coup de poignet pour replier la corde et hop ! une belle torsade qui est pétrie, secouée de nouveau, torsadée, pétrie, secouée, torsadée… Ensuite, en utilisant les doigts comme des peignes, la pâte est divisée, pliée, coupée, divisée, pliée, coupée et, tadaaaa, voici des spaghettis épais tout doux, les fort appétissantes la mian.

Et comment mange-t-on ces merveilles d’artisanat culinaire ? Al dente dans un bouillon riche et goûteux avec divers accompagnements (tang mian) ou sautées au wok (chao mian). Parmi les plats préférés des Doudes chez Happy Nouilles, il y a les tang mian au bœuf épicé (épicé est le mot-clé…) et celles au porc haché, moins incendiaires. Mais aussi la version sautée, délicieusement grasse et goûteuse… Pour accompagner les nouilles, nous recommandons de délicieux petits cœurs de choux chinois sautés à l’ail ou une salade de bébés aubergines intensément parfumée.

Happy Nouilles, c’est une quinzaine de tang mian et pas mal de chao mian. Il y en a pour tous les goûts et sans casser sa tirelire (de 6 à 10 € le plat). Pas de la haute gastronomie, mais des plats riches en goût qu’on ne peut pas faire chez soi (un bon bouillon pour les nouilles se fait en grande quantité et mijote des heures). Si vous y allez tard, vous y croiserez une faune interlope dont on se demande bien où elle peut se dissimuler dans la journée. On sort d’Happy Nouilles tendu comme un tambour en se pourléchant les babines et en songeant au plat que l’on essaiera la prochaine fois. Pas mal pour un bouiboui !

95 rue Beaubourg – 75003 Paris
+33 1 44 59 31 22

Se faire conseiller de délicieux restaurants, voilà une bonne raison de tenir un blog culinaroïde comme le nôtre ! Lorsqu’une gourmande prénommée Laure recommande un établissement avec des trémolos dans la voix, les Doudes obtempèrent et découvrent un excellent restaurant vietnamien en plein Chinatown parisien.

« La Lune » (surnommé « Chez Robert » par les habitués) ne paie pas de mine. Un restaurant chinois comme il en existe des centaines à Paris, en particulier dans le 13e arrondissement. Les couleurs sont un peu criardes, la serveuse revêche, la carte pléthorique, les prix raisonnables. Jusque-là rien d’exceptionnel (si ce n’est un petit écran électronique collé à la vitrine où défilent les photos des plats !).

À la lecture de la carte, on repère vite que l’on est dans un restaurant où se mêlent les influences vietnamienne, cambodgienne, thaï et chinoise. Spécialités recommandées par le maître de maison et par Laure-et-Paul-les-gourmands : soupe de vermicelles au canard laqué, salade thaïlandaise, crevettes au sel et au poivre, moules sautées façon thaïlandaise, porc caramel au sel et au poivre, riz sauté au poêlon, pad thaï, salade cambodgienne au bœuf, poulet Si-Si (sauté avec des tonnes de gingembre et de coriandre fraîche), broccoli sauté au poisson séché, etc. Au menu également, une soupe de pâte de riz aux nerfs de bœuf…

Au menu des Doudes ce soir-là, il y eut une délicieuse salade de bœuf cambodgienne parfumée à souhait, fraîche, épicée juste ce qu’il faut, et une soupe campagnarde de grosses nouilles (du genre udon japonaises) revigorante en ce soir d’hiver. Puis des crevettes au sel et au poivre croustillantes et le très mystérieux riz sauté au poêlon (au poil long ?), un riz sauté qui est au riz cantonais traditionnel des restaurants parisiens ce qu’une bonne paella valencienne est à la paella en boîte du supermarché. Soyons lyriques, une vraie symphonie de saveurs avec un riz moelleux, gras bien sûr, mais pas trop.

Le 13e arrondissement est plein de cette sorte de restaurants, où l’on hésite à entrer devant un décor sans attrait et une carte qui semble répéter celle du restaurant voisin, mais qui cachent une cuisine parfumée, fraîche, qui fleure bon les recettes familiales. « La Lune » en est un bon exemple et les Doudes reviendront en explorer les trésors. Pour vous mettre en bouche, « La Lune » possède un site internet qui détaille la carte avec prix et photos des plats.

Environ 20 euros par personne.
Ouvert non-stop de 8h à 22h30 – Fermé le mercredi.

36 avenue de Choisy – 75013 Paris
+ 33 1 45 84 89 61
restaurantlalune.com

Depuis quelques mois, la Toile culinaire ne parle que de ça : la baie miraculeuse venue du lointain Tibet, celle qui guérit de tout et qui nous promet jeunesse éternelle, mesdames z’et messieurs, voici le goji ! Devant tant de superlatifs, les Doudes ont mené l’enquête sur cette nouvelle panacée.

Le goji (ou lyciet, Lycium barbarum et Lycium chinense) est le fruit d’une plante de la famille des tomates, pommes de terre et autres aubergines. Mûr, il ressemble à une toute petite tomate oblongue. Le goji est vendu séché, tel quel ou en poudre, ou sous forme de jus (mélangé à d’autres jus). Contrairement à ce que prétendent les promoteurs de ce fruit, le goji ne vient pas du Tibet ou de l’Himalaya. Il est généralement cultivé dans les provinces chinoises du Ningxia et du Xinjiang (pour L. barbarum) ou dans le sud de la Chine (pour L. chinense). Il pousse également au… Royaume-Uni où il est utilisé comme haie de jardin depuis la fin du XVIIIe siècle.

En Chine, le goji est utilisé traditionnellement pour soigner les problèmes de rein ou de foie, préserver la vue et lutter contre les infections respiratoires. Très riche en antioxydants (mais pas en vitamine C), le goji contient également une grande quantité de zéaxanthine, une forme de carotène qui contribue à préserver la rétine de la dégénérescence liée à l’âge. Néanmoins, à ce jour, aucune étude clinique n’a démontré de façon formelle que la consommation de goji soit bonne pour la santé.

Le goji est toujours utilisé cuit : dans le riz, dans des soupes toniques (par exemple, le bouillon de poule noire), dans le thé ou dans le vin. Ses feuilles sont également consommées dans la cuisine chinoise.

Malgré toutes ses qualités, le goji peut réserver de mauvaises surprises. Même lorsqu’il est prétendument bio, les baies de goji séchées contiennent souvent des quantités importantes de pesticides, d’insecticides et de sulfites (pour préserver leur belle couleur). Pour cette raison, les autorités sanitaires américaines interdisent fréquemment la vente de certains lots. De plus, les personnes qui prennent des médicaments qui fluidifient le sang (anticoagulants) doivent éviter de consommer de grandes quantités de baies de goji sous peine d’hémorragies. Enfin, le prix des baies de goji est souvent prohibitif : plus de 50 €/kg dans les magasins bio (alors qu’on le trouve à moins de 20 €/kg en cherchant bien).

Dans leur boule de cristal, les Doudes prédisent que la folie du goji sera de courte durée…

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.