Figues, laurier et miel : peut-on imaginer recette plus méditerranéenne ? On la dirait tout droit sortie d’un épisode de la mythologie grecque ! Cette confiture étonnera vos proches qui chercheront en vain cet arrière-goût mystérieux qui met en avant les saveurs de la figue.

Pour 4 pots

• 1 kg de figues noires bien mûres
• 600 g de sucre en poudre
• 100 g de miel (plutôt un miel du sud : oranger, lavande, romarin, thym, etc.)
• une quinzaine de feuilles de laurier sauce
• le jus d’un citron

Rincez les figues et séchez-les soigneusement avec un linge. Équeutez-les et coupez-les en quatre. Dans une casserole à fond épais, mettez les quartiers de figues, le sucre, le miel, le jus de citron et les feuilles de laurier. Laissez reposer une heure en mélangeant doucement de temps en temps.

Portez à ébullition et laissez reposer une nuit. Le lendemain, portez de nouveau à ébullition. Dès que le mélange bout, diminuez le feu et maintenez une ébullition moyenne pendant 15 minutes en tournant avec une cuillère en bois. Laissez refroidir, enlevez les feuilles de laurier et laissez reposer quelques heures. De nouveau, faites bouillir doucement 5 à 10 minutes en tournant.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Recette adaptée d’une petite bible des confitures écrite par la grande prêtresse Christine Ferber : Mes confitures, J’ai Lu.

Pourquoi la confiture d’oranges est-elle aussi facile à trouver alors que celle de citrons l’est si peu ? Pourtant la confiture de citrons, bien préparée, est plus fine et plus goûteuse. Sur des tartines, dans un yaourt ou avec du poulet froid, dégustez notre recette. Attention, préparer soigneusement les citrons pour éliminer l’amertume demande de la patience.

Pour une quinzaine de pots

• 3 kg de citrons bien mûrs
• 2,5 kg de sucre en poudre

Pelez les citrons le plus finement possible avec un couteau-économe pour récupérer tous les zestes. Découpez ces zestes en fines lanières et faites-les blanchir 15 minutes dans l’eau bouillante. Changez l’eau et répétez cette opération deux fois pour une cuisson totale de 45 minutes. Vous êtes alors certain que, si les citrons étaient traités, tous les pesticides ont disparu.

Enlevez toutes les parties blanches et les peaux des quartiers de citrons, puis coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une bassine à confiture (dont vous connaissez le poids à vide !) avec les zestes égouttés. Ajoutez 30 centilitres d’eau. Pesez le tout et ajoutez 750 g de sucre par kilogramme de citrons. Mélangez bien et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, mettez à cuire en mélangeant souvent avec une cuillère en bois. Dès que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Laissez refroidir et confire au moins 12 heures. Recommencez la cuisson pendant 15 minutes. Laissez reposer au moins 12 heures. Procédez enfin à une dernière cuisson de 10 minutes en mélangeant de plus en plus fréquemment.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

La chayotte est un fruit de la famille des courges originaire du Mexique. Plutôt utilisée comme un légume dans de nombreux pays tropicaux, la chayotte se trouve facilement au rayon des fruits exotiques.

La chayotte (Sechium edule) est également appelée christophine (aux Antilles) ou chouchou (à la Réunion). C’est un fruit de couleur verte à jaune pâle, à l’aspect d’une grosse poire irrégulière. Elle contient une grosse graine qui commence à germer dans le fruit mûr.

La chair de la chayotte est vert très pâle et a un goût assez fade, proche de celui de la pomme de terre. Cuite, elle a la consistance du navet. Il est préférable d’éplucher la chayotte avant de la cuisiner et mieux vaut le faire dans un récipient rempli d’eau pour éviter de se retrouver avec les mains poisseuses et teintes en vert… La graine est ensuite enlevée, ainsi que la partie filandreuse située autour de la graine.

La chayotte se cuisine de très nombreuses façons : crue et rapée en salade, cuite à la vapeur ou en gratin, farcie de viande, préparée comme des frites, en compote ou en confiture, en gâteau, etc. Elle est délicieuse en curry (en particulier, si vous la faites cuire dans du lait de coco dilué et salé)

Comme les pastèques à confiture (les « citres » provençales), la chayotte fait une délicieuse confiture.

Confiture de chayottes

Pendant toute une nuit, laissez macérer des petits cubes de chair de chayotte épluchée dans du sucre en poudre (700 g de sucre par kg de chair de chayotte). Le lendemain, portez le mélange à ébullition avec des gousses de vanille fendues ainsi qu’un citron et une orange non traités coupés en fines lamelles (avec la peau). Faites cuire la confiture en plusieurs fois (40 minutes le premier jour, 30 chaque jour suivant) jusqu’à ce que les cubes de chayotte soient complètement translucides.

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

La confiture de tomates rouges est un classique des confitures ibériques. Parfumée au citron et à la cannelle, elle peut se manger comme un dessert ou comme un condiment avec du rôti de porc ou du poulet grillé. Cuite longtemps, elle forme une pâte épaisse et translucide qui peut accompagner un fromage à pâte dure comme le Manchego.

Pour une douzaine de pots moyens

• 2 kg de tomates charnues (Roma)
• 1 kg de sucre
• 1 citron
  
• 2 bâtons de cannelle

Faites blanchir les tomates pendant 30 secondes et épluchez-les. Coupez-les en deux, enlevez soigneusement les graines et coupez-les en dés. Placez-les dans la marmite et ajoutez le jus du citron et son zeste râpé, le sucre et les bâtons de cannelle. Mélangez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, faites cuire le mélange doucement pendant 50 à 60 minutes en remuant de temps en temps. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Faites cuire la confiture doucement une deuxième fois pendant 50 à 60 minutes en remuant régulièrement. Si vous souhaitez une consistance plus ferme, type pâte de fruit, laissez cuire un peu plus longtemps mais veillez à remuer très fréquemment.

Conditionnez en pots de verre à couvercle. Retournez les pots encore brûlants jusqu’à ce que la confiture ait refroidi.