Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.

Les feuilles de shiso sont un élément courant de la cuisine nippone. Leur goût frais, mentholé, presque camphré, relève les sashimi, les nouilles soba, etc. Réduites en poudre, elles parfument et colorent de nombreux aliments japonais.

Shiso est le nom japonais de la pérille, Perilla frutescens, une plante de la même famille que la menthe, l’origan, la sauge, le romarin, le thym, etc. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de l’ortie blanche. Il existe de nombreuses variétés de pérille, les plus courantes étant la pérille verte (ao shiso) et la pérille rouge (aka shiso) aux feuilles d’un beau pourpre foncé. Les deux sont comestibles. La pérille rouge sert également à colorer de nombreux aliments japonais : les prunes umeboshi, le gingembre, le daikon (raifort japonais) et d’autres tsukemono (légumes en saumure), etc.

La pérille a la réputation de contribuer à conserver les aliments, en particulier les fruits de mer et la viande (d’où son nom américain, beefsteak plant), et de prévenir ainsi les intoxications alimentaires. Ces propriétés « antiseptiques » restent à démontrer. Néanmoins, les graines et l’huile de pérille sont très utilisées en médecine traditionnelle asiatique, en particulier contre les allergies. Le shiso a également la réputation de stimuler l’appétit.

Les feuilles fraîches de shiso sont assez difficiles à trouver en Europe, à moins d’en planter dans son jardin (la pérille pousse facilement, mais attention de ne pas la confondre avec la pérille de Nankin qui est seulement ornementale). Certaines épiceries japonaises en vendent en petits sachets (des épiceries coréennes aussi, sous le nom de ken nip). On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans des feuilles de papier absorbant humides, le tout dans une boîte hermétique. Les grands supermarchés asiatiques ont plus souvent du « shiso thaï » dont les feuilles sont pourpres sur une face et vertes sur l’autre. Son goût est plus prononcé que celui de la version japonaise.

Il est assez facile de trouver des produits japonais parfumés au shiso : poudre de feuilles à mettre sur le riz (yukari, au rayon des furikake, ces condiments à saupoudrer sur le riz), sauce soja au shiso, jus de shiso, etc. Essayez et vous deviendrez vite accro au goût frais du shiso.

Yuzu ? Vous avez dit yuzu ? Mais qu’es-aco ? Le yuzu est le nom japonais d’un agrume qui pousse également en Chine (sous le nom de you zi) et en Corée (yuja). Curieux mélange de saveurs citronnées, le yuzu vous ébouriffe les papilles.

De la taille d’une orange, le yuzu est de couleur vert-jaune et d’aspect bosselé. Ce qui frappe quand on goûte au jus de ce fruit,  c’est sa saveur complexe de mandarine, de citron vert, de pamplemousse, de cédrat… Faites-en goûter à l’aveugle à des amis et vous verrez leur air perplexe pendant qu’ils cherchent de quel agrume il s’agit.

Au Japon, le yuzu entre dans la préparation de nombreux plats (zeste ou jus) et d’une sauce, le ponzu (une sauce de soja parfumée qui change de la bonne vieille shoyu des familles…). En Corée, le yuzu, additionné de sucre et de miel, sert également à préparer une sorte de confiture qui se consomme diluée dans de l’eau chaude : le thé de yuzu (yuja cha) est une boisson d’hiver destinée à renforcer les défenses immunitaires.

En France, il est rare de trouver des yuzus fruits, mais on peut acheter du jus de yuzu, du yuja cha et des produits parfumés au yuzu dans les épiceries japonaises ou coréennes. Que faire avec du jus de yuzu lorsqu’on cuisine à l’occidentale ? À peu près la même chose qu’avec du jus de citron… c’est vaste ! Deux exemples : remplacer le vinaigre dans une vinaigrette, cuisiner des dés de poulet au yuzu et au miel d’agrume.

Si vous passez par Paris et que vous avez les moyens de vous offrir un bon dîner (compter 80 à 100 € par personne), allez manger chez Hissa Takeuchi*, un chef japonais qui est l’apôtre du yuzu en France. Avec son épouse, il a co-écrit un ouvrage sur ce fruit : Le yuzu, Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Éditions de l’Épure, 6,50 €.

NB : Sur internet, on peut se procurer de l’huile essentielle de yuzu. Attention, cette huile essentielle est destinée aux soins du corps (bains, etc.), pas à l’alimentation !

* Restaurant Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75015 Paris, 01 45 54 48 60, www.kaiseki.com