Et si vous mettiez un peu d’Espagne dans vos en-cas ou vos petits déjeuners ? De l’autre côté des Pyrénées, la tartine de pain grillé recouverte de pulpe de tomate bien mûre est un classique de la petite faim. Bien plus parfumée et équilibrée que la tartine de beurre ou de Nutella, la tostada se décline à l’infini.

En Espagne, au petit déjeuner, au café, dans les routiers, il est fréquent de voir les autochtones déguster de belles tartines recouvertes de tomate fraîche, en particulier dans le sud du pays. Ces tostadas de tomate sont une invention simplissime pour exalter le goût d’une bonne tomate bien mûre et d’une huile d’olive vierge parfumée. Pour bien tostader, suivez la recette !

Il faut tout d’abord des tomates gorgées de soleil : d’un rouge profond, bien mûres, rondes ou en poire (les tomates à coulis), charnues… pas de ces tomates de serre bataves qui hantent les supermarchés douze mois sur douze. Une fois trouvées, coupez-les en deux et râpez-les délicatement avec une râpe à très gros trous (vous savez, ceux que vous n’utilisez jamais…). Bien sûr, il convient de les râper en posant la pulpe au contact de la râpe. Ainsi, une fois la demi-tomate pulpée, il ne vous restera plus que la peau dans la main. Vous pouvez en râper d’avance, la pulpe se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour choisir le pain, tournez-vous plutôt vers une grosse baguette fantaisie. Attention aux baguettes de trop bonne qualité à la mie trop lourde. Paradoxalement, c’est la baguette de type supermarché un peu légère qui marche le mieux, bon enfin, pas du pain de papier non plus… Une honnête baguette de boulanger de base, la plus large possible. Taillez-y des tartines d’une quinzaine de centimètres de long que vous ferez légèrement griller.

Bon, pour l’huile, les Doudes vous font confiance… Mais quand même, bien parfumée et pas trop amère, hein ? Avec un pinceau, vous en badigeonnerez les tartines. Couvrez généreusement de pulpe de tomates, salez à la fleur de sel et ajoutez quelques gouttes d’huile par-dessus. Et voilà !!! Mmmmm… On vous promet, pour un petit déjeuner d’été sur la terrasse, ça bat toutes les confitures !

Pour clore cet épisode tostadien, une recette à tomber sur le derrière après avoir poussé des ho et des ha… Pain grillé badigeonné d’huile d’olive abondamment saupoudré de… sucre ! Inattendu et addictif. Comme quoi, du moment que c’est gras et sucré, c’est TOUJOURS bon. Comme le souvenir de la tartine de rillettes dans le café au lait des étés au bord de la mer…

Gambas ou crevettes ? À part la taille, existe-t-il une différence ? Et justifie-t-elle le prix élevé des gambas ? D’où viennent ces crevettes géantes qui envahissent les supermarchés ? Les Doudes sont parties enquêter sans regarder à la dépense…

Lors d’une récente visite au Mercat Central de València, un arrêt devant un bel étalage a plongé les Doudes dans la confusion. Il y avait là toutes sortes de crustacés : langoustines, cigales de mer, araignées de mer (faut-y que les taxonomistes aient peu d’imagination pour coller « de mer » à des noms de bestioles terrestres… la cigale de mer a-t-elle chanté tout l’été ? l’araignée de mer fait-elle une toile au milieu des coraux ?) et surtout, surtout, une variété impressionnante de grrrrosses crevettes (en espagnol, c’est langostinos, parce que les gambas, ce sont les crevettes de taille normale… et les langoustines c’est cigalas, et les cigales de mer c’est santiaguiños, comment voulez-vous que les gabachos s’y retrouvent ???).

La poissonnière (la crustacière ?) nous expliqua alors que certaines venaient des mers tropicales et d’autres de Méditerranée. Pour en savoir plus, nous achetâmes quelques spécimens de trois sortes différentes pour faire une dégustation comparée : crevettes tigrées tropicales (Penaeus monodon), verdâtre aux écailles de queue irisées, « petites » gambas méditerranéennes et « grosses » gambas méditerranéennes (Melicertus kerathurus) d’un beau rouge vif.

Passées à la plancha, le résultat fut net. Les tropicales n’arrivent pas à la cheville des méditerranéennes, plus fines et plus iodées. Les crevettes tropicales que l’on trouve chez nous sont quasiment toutes issues d’élevage (en particulier de Madagascar où une gigantesque ferme écologique produit des tonnes de gigantesques crevettes tigrées). Leur alimentation est contrôlée et leur goût s’en ressent. Pour la petite histoire, les gambas méditerranéennes Melicertus kerathurus sont en train de se faire supplanter par l’espèce Marsupenaeus japonicus venue de l’Océan Indien par le canal de Suez ! Mais l’envahisseur nippon semble aussi goûteux que l’espèce locale… ouf !

Si vous cassez votre tirelire pour de belles gambas (« Je saiiiiiiis que j’ai de beeelles gambaaas » chantait Mistinguas), voici une recette originale directement venue du Golfe Persique.

Gambas aux limu omani

• une douzaine de gambas
• 2 cuillerées à café de limu omani moulus
• 1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues
• 2 cuillerées à café de graines de cumin moulues
• ½ cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre noir
• 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge

Faites chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Décortiquez les gambas. Mélangez les épices en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez suffisamment d’huile pour en faire une pâte ayant la consistance du sable humide. Tartinez les gambas avec le mélange et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Vous pouvez les accompagner d’une sauce froide faite de yaourt mélangé avec du sel, un peu de jus de citron et des oignons hachés très fin.

Où trouver de la bonne charcuterie espagnole à Paris sans se ruiner ? Et du riz pour la paëlla ? Et du rioja pour faire descendre tout ça ? Dans un coin discret à deux pas de Montparnasse se cache une des meilleures épiceries espagnoles de Paris. El Bierzo, c’est le rendez-vous des amateurs.

Le Bierzo est une région d’Espagne à l’ouest de la province de León. C’est aussi le nom d’une épicerie espagnole de Paris. Une épicerie en deux morceaux au coin d’une rue. Dans une des moitiés (rue de l’Ouest), essentiellement des alcools. Un grand choix de vins espagnols, courants ou plus confidentiels. Dans l’autre moitié (rue Jules Guesde), le paradis des amateurs de charcuteries et de fromages espagnols.

Jambon serrano (issu de porcs blancs), ibérico (issu de porcs de race ibérique) ou bellota (les porcs ibériques se sont gavés tout un automne de glands et d’herbes sauvages, en liberté dans les bois), caña de lomo (charcuterie préparée à partir du filet mignon), morcilla (boudin noir à l’espagnole), longaniza (un chorizo long en forme de U), sobrasada mallorquina (une saucisse souple dont on tartine ou cuisine la pâte), El Bierzo possède un choix de charcuteries digne des marchés espagnols et qui parfument la boutique au pimentón de la Vera. On y trouve également d’autres trésors : bonite et autres produits de la mer en conserve, polvorones et autres gâteaux de Noël, turrón, huile d’olive, etc.

Le plus drôle chez El Bierzo… c’est le patron ! À lui tout seul, il assure l’animation (qui permet de tolérer la queue qui se forme assez souvent dans la boutique…). Avec un accent du sud-ouest bien frappé ou en version espagnole, il transforme son comptoir en scène de théâtre et fait un spectacle bien rôdé où son jeune commis joue les faire-valoir avec une résignation amusée.

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 15h à 20h, le dimanche de 10h à 13h.

29 rue de l’Ouest – 75014 Paris
+33 1 43 20 41 52

La bodega La Pascuala est un café de Valencia qui possède la particularité de… ne plus s’appeller La Pascuala ! Mais les autochtones persistent à appeler la Casa Boix de son ancien nom. Connue dans toute la ville, la bodega La Pascuala a gardé le charme des bistrots populaires du bord de mer.

Située à deux pas de la plage, dans l’ancien quartier de pêcheurs du Cabañal, la bodega La Pascuala sent bon le restaurant ouvrier conservé dans son jus. Fermée en soirée et le dimanche, elle accueille les gens qui travaillent dans le quartier, pour manger à petit prix ou pour boire un café en jouant aux cartes.

À l’heure de l’almuerzo popular (le casse-croûte de 11 heures), les spécialités locales sont le sandwich au fromage de brebis et à la mojama et, surtout, le sandwich de viande de cheval arrosé d’un quemadito, un café flambé au rhum ou au cognac accompagné d’un zeste de citron. Plus tard, à l’heure du déjeuner, les plats du jour viendront caler les appétits des ouvriers.

La grande spécialité de la Pascuala, celle pour laquelle elle est connue urbi et orbi, c’est l’arroz con bogavante, le riz au homard. Une sorte de paëlla (après tout, nous sommes à Valencia) mais avec du homard. Pour déguster ce plat, il est nécessaire d’appeler la veille.

Après s’être empiffré comme un maçon valencien à la Pascuala, que faire pour se sortir de la torpeur postprandiale ? Une visite du quartier du Cabañal bien sûr ! Fondé au XIIIe siècle, le village du Cabañal a été rattaché à Valencia en 1897. Ce quartier regorge de maisonnettes adorables dont certaines dans un style Art Nouveau un peu détonnant dans ce contexte méditerranéen.

Aujourd’hui, le Cabañal est habité par les Gitans et les migrants qui se battent pour que l’urbanisation galopante ne détruise pas leur quartier délabré, certes, mais vivant, comme en témoignent les échos du cante jondo qui continuent à hanter ses ruelles.

Environ 15 € par personne avec les boissons.

Casa Boix (Antigua Bodega La Pascuala)
Eugenia Viñes, 177
46011 Valencia
+34 963 713 814

En Espagne comme chez nous, Noël est l’occasion de se régaler de douceurs typiques de la saison. Parmi ces bombes caloriques, voici le polvorón, un biscuit aux amandes qui fait partie de la grande famille des mantecados. Dans la bouche, le très friable polvorón explose et libère de savoureux parfums d’amande grillée et de cannelle.

Depuis le XVIe siècle, les bourgs andalous d’Estepa et d’Antequera sont réputés pour leurs biscuits mêlant le saindoux à la farine de blé, les mantecados (de « manteca de cerdo », le saindoux). Ces gâteaux, consommés toute l’année, se répandirent dans toute l’Espagne à la fin du XIXe siècle lorsqu’une cuisinière andalouse surnommée La Colchona (« colchon », le coussin) mit au point une recette pouvant être séchée, conservée et transportée sans encombre.

À cette époque apparut également une sorte de mantecado sans œuf contenant de la poudre d’amandes et davantage de farine : le polvorón était né ! Aujourd’hui, les polvorónes sont préparés dans de nombreuses régions espagnoles et ils sont inséparables de Noël. Même si l’on peut en trouver toute l’année, l’essentiel de la fabrication se fait dans les semaines précédant les Fêtes.

Les polvorónes sont vendus au poids, emballés dans une feuille de papier de soie. Fragiles, ils n’aiment pas être bousculés… au risque de finir en poudre sur les genoux du gourmand trop pressé ! Certains Espagnols ont une technique particulière pour éviter ce type d’accident : avant de les déballer, ils les compriment doucement au creux de leur paume.

Recette des Polvorónes

• 250 g de saindoux
• 250 g de farine
• 250 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• une cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• un zeste de citron râpé

Faites doucement dorer la poudre d’amandes et la farine dans une poêle sèche en tournant avec une cuillère en bois pendant six ou sept minutes. Mélangez énergiquement le saindoux avec le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu’à obtenir une belle pommade mousseuse. Incorporez progressivement le mélange farine-poudre d’amandes et la cannelle. Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une pâte de 3 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce ovale, formez les polvorónes et faites-les cuire dans un four chauffé à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. Emballez-les dans du papier de soie ou conservez-les dans une boîte en fer.

NB 1 : Avant la cuisson, les polvorónes sont parfois saupoudrés de graines de sésame.
NB 2 : À Valencia, les Doudes achètent leurs polvorónes (et leurs fruits confits) chez « Dulces A. Galiana », San Vicente 45. +34 96 352 08 91
NB 3 : En France, on peut trouver des polvorónes dans les épiceries espagnoles (par exemple, El Bierzo).

Das Riff, en allemand, c’est le récif. Mais à Valencia, RiFF signifie un grand moment gastronomique dans le restaurant de Bernd Knöller, un Allemand qui maîtrise à la perfection la cuisine méditerranéenne. Très respectueux des matières premières locales, le chef propose des créations modernes sans tomber dans la caricature de la cuisine dite moléculaire.

Né dans la Forêt-Noire, Bernd Knöller a longtemps sillonné l’Europe avant de poser ses casseroles à Valencia. Royaume-Uni, Suisse, Berlin (où il a travaillé dans les cuisines d’une organisation caritative), Italie (où il s’est formé au théâtre), San Sebastian… À Valencia, il a longtemps été aux fourneaux du restaurant El Ángel Azul. En 2001, il a ouvert son propre établissement conçu et décoré par l’architecte Jorge Bosch et le designer Andrés Alfaro Hoffmann. Un espace lumineux et zen où les tables sont isolées par de grands tulles verts.

Le moyen le plus économique de s’initier au monde de RiFF est d’y déjeuner et de prendre un « menu express » : deux choix d’entrée, plat et dessert, chaque plat étant accompagné d’un verre de vin choisi par le chef, le tout pour 49 € par personne (29 € sans les vins). Le soir, on peut choisir à la carte ou un menu dégustation sur le même principe que le menu express mais avec davantage de plats (114 € avec les vins, 79 € sans).

Quelques exemples pour vous mettre l’eau à la bouche. En entrée, des champignons sauvages aux épinards avec un Utiel-Requena, ou un tartare de daurade aux œufs de truite avec un Pinot gris du Palatinat (Allemagne). En plat principal, un riz moelleux aux ailes de raie et au vin rouge accompagné d’un Valencia, ou un filet mignon rôti au four sur un lit de tagliatelles relevé d’un petit Ribera del Duero. Chez RiFF, les desserts sont exceptionnels. Par exemple, un entremets au chocolat et fèves tonka avec un rouge d’Alicante doux, ou des sorbets acidulés accompagnés d’un Gewürztraminer doux palatin.

RiFF plaira à tous ceux qui pensent que la cuisine est l’art de respecter le produit tout en le poussant à se montrer sous un jour nouveau. Bernd Knöller propose une cuisine inventive mais fondamentalement honnête. Pas d’esbrouffe mais des trouvailles qui nous forcent à nous demander pourquoi, devant tant d’évidence, personne n’y a pensé plus tôt.

Conde Altea, 18 – 46005 Valencia
+34 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com

Parmi les fruits, la grenade n’est pas seulement l’un des plus beaux. Elle fait également partie de ceux qui possèdent la plus forte charge symbolique. Fertilité, liens du mariage, résurrection et vie éternelle, union avec le divin, sagesse, dualité surface/profondeur, unité dans la diversité, la grenade symbolise tout cela, de la Méditerranée au Japon.

La grenade (Punica granatum) est l’un des grands symboles de la fertilité. Cette dimension symbolique se retrouve dans un nombre considérable de cultures où la grenade est le fruit lié à la Déesse-Mère. L’exemple le plus connu sous nos climats est celui du mythe de Perséphone, la fille de Zeus et de Déméter, déesse de l’agriculture.

Dans la religion catholique, la grenade est l’un des symboles de la résurrection. Par exemple, elle apparaît dans un symbole chrétien représenté sur de nombreuses tapisseries du Moyen-Âge : la chasse à la licorne. Seules de jeunes vierges peuvent parvenir à attraper ces animaux mythiques et à les attacher à un arbre qui se révèle être un grenadier. Les licornes semblent saigner, mais ce sont en fait des grains de grenade qui ont souillé leur pelage immaculé. Cet appareil symbolique complexe représente la nature divine du Christ (la licorne) qui ne peut être incarnée que par la Vierge (les jeunes filles) et ne pourra vraiment se révéler que par la résurrection (la grenade).

Dans le christianisme orthodoxe, la grenade entre dans la composition de la kolyva, un breuvage composé d’eau, de sucre, de blé et de grains de grenade, qui est présenté et consommé aux cours des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’au-delà. Le blé, autre symbole universel du cycle mort – renaissance, est fréquemment associé à la grenade.

Pour les mystiques de l’islam, la grenade symbolise l’union avec le divin. En s’inspirant d’un élément de la tradition coranique qui dit que, dans chaque grenade, se trouve un grain provenant directement du paradis, les soufis font de ce fruit le lien entre l’amant et l’aimé, c’est-à-dire la personne mystique et le divin. Dans l’imagerie soufie, on retrouve fréquemment des représentations de grenade sur laquelle la lettre représentant la conjonction de coordination « et/avec » (و – waw) est inscrite. «و », le signe qui lie l’amant et l’aimé, le rossignol et la rose, le mystique et le divin.

La grenade revient souvent dans la poésie mystique soufie, toujours comme témoin du moment où le derviche se fond dans l’unité de Dieu. Elle est la connexion directe à l’essence divine à travers l’extinction de l’ego, elle est le « fruit de la Vérité de la Certitude », fruit qui guérit de la maladie de se croire séparé de cette Vérité.

Lorsque l’automne arrive dans les pinèdes de Provence, il est fréquent d’y croiser des promeneurs, regard rivé au sol et sondant les litières d’aiguilles avec un bâton. Que cherchent-ils ? Mais des « pinins » bien sûr ! Grillés, sautés ou en conserve, ces champignons font partie des goûts de l’automne dans tout le pourtour du bassin méditerranéen.

Les lactaires sanguins (Lactarius sanguifluus) sont également appelés « sanguins », « pinins », « rovellones » (en castillan) ou « esclata-sang » (en catalan). En forme d’entonnoir et d’une belle couleur orange vif plus ou moins marbrée, on les trouve enfouis sous les aiguilles de pin. Fraîchement cueillis, ils suintent un latex rouge sang. Dans le sud de la France, on les trouve assez fréquemment sur les marchés. Il ne faut pas les confondre avec les lactaires délicieux (Lactarius deliciosus) qui sont moins colorés et, en dépit de leur nom, moins savoureux.

Les amateurs de lactaires sanguins les aiment simplement brossés (ne lavez jamais les champignons !), badigeonnés d’huile d’olive et grillés à la braise. Ils sont également excellents sautés dans l’huile d’olive avec de l’ail et du persil ciselé. Leur texture est particulière, légèrement gélatineuse, et leur goût est intense, fruité, presque résineux. Les lactaires sanguins sautés peuvent également servir à préparer un délicieux risotto.

Lorsque la récolte est trop abondante, les lactaires sanguins se conservent marinés dans le vinaigre. Bien propres, les lactaires (débarrassés de leur pied s’ils sont gros) sont coupés en deux, bouillis pendant cinq minutes et mis à égoutter. Pendant ce temps, le vinaigre est mis à bouillir avec des aromates (laurier, ail, poivre, oignon, sel) et quelques cuillerées à soupe de sucre en poudre. Après ébullition, le vinaigre est filtré et remis à bouillir avec les lactaires pendant dix minutes. Ensuite, les champignons sont bien rangés dans des bocaux hermétiques et recouverts de vinaigre bouillant. Ils seront consommés après quelques semaines de maturation.

Attention, les pieds des gros lactaires sont souvent le domicile de limaces beaucoup moins délicieuses qu’eux…

Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).

L’arnadí est un dessert espagnol d’origine arabe qui est préparé durant la Semaine Sainte et, en particulier, le Jeudi Saint. Il se prépare à partir de potiron, de patates douces ou d’un mélange des deux à parts égales.

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de pulpe de potiron
• 450 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 200 g de poudre d’amandes
• 75 g d’amandes entières émondées
• 25 g de pignons de pin
• le zeste de deux citrons
• poivre noir
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre

Placez le potiron dans un plat allant au four et faites-le cuire à 190°C. Lorsque la chair est tendre, passez-la au presse-purée et mettez-la dans une passoire. Laissez la purée de potiron reposer une nuit pour qu’elle perde son eau.

Lorsqu’elle est bien égouttée, mettez la purée dans une casserole avec 400 g de sucre et les jaunes d’œuf. Mélangez avec une spatule et faites cuire 15 minutes à feu moyen sans cesser de tourner, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la poudre d’amandes, le poivre, la cannelle et le zeste, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes de plus. Retirez du feu et, lorsque le mélange a un peu refroidi, placez-le dans un plat allant au four de manière à ce que la pâte forme un cône. Décorez-le avec les amandes entières et les pignons plantés dans la pâte comme les piquants d’un cactus, saupoudrez des 50 g de sucre restant et passez au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes avant de servir tiède.