Quand le mouvement Slow Food rencontre le monde des glaces, cela donne Grom, une petite chaîne turinoise qui surfe sur la vague du développement durable et qui commence à se développer à l’étranger. Ingrédients triés sur le volet, concept marketing ultraléché, les glaces Grom sont ce qui se fait de mieux, hors production artisanale.

En mai 2003, dans le centre de Turin, c’était le buzz du moment : un nouveau glacier avait ouvert, proposant de bons produits et rajeunissant le concept. Dans cette ville riche en glaciers historiques (Pepino, l’inventeur de l’esquimau enrobé de chocolat – le « pinguino » italien – et Fiorio, présent depuis le XVIIIe siècle), l’irruption d’une nouvelle star du gelato fit grand bruit. Depuis, plus de trente succursales Grom ont ouvert, en Italie mais également à Tokyo, Malibu, New York et… Paris.

Le concept Grom, c’est une glace faite « à l’ancienne » avec des ingrédients de qualité produits dans des conditions compatibles avec les principes du Slow Food et du développement durable. En 2007, Grom a acheté Mura Mura, une exploitation de huit hectares dans la région d’Asti, pour y planter des variétés anciennes de fruits, cultivés selon les normes de l’agriculture biologique.

Au-delà de ce joli concept marketobobo, que valent les glaces Grom ? Les Doudes, méfiants comme des belettes, sont allés enquêter au péril de leur taux de cholestérol. Côté parfums, rien à redire, nous sommes dans les grands classiques des gelati, déclinés selon la provenance des matières premières : noisettes Tonda Gentile delle Langhe (les Langhe sont une région du Piémont située autour de Barolo), citrons Sfusato Amalfitano (à côté de Naples), pistaches de Bronte (ville qui s’étend au pied de l’Etna), pêches de Leonforte (à côté d’Enna, également en Sicile), etc.

Côté glaces, la qualité est au rendez-vous même si, pour l’une des Doudes, on est un peu trop dans le produit calibré pour le goût général. Texture crémeuse sans être trop grasse, parfums bien dosés, mais on n’est pas dans la production artisanale à la Pozzetto. Peut-être est-ce l’environnement marketing superléché qui influence le jugement. Chez Grom, tout est pensé avec un œil sur le concept : coupes en papier certifié Forest Stewardship Council ; cuillères en Materbi, une sorte de plastique biodégradable produit à partir d’amidon de maïs et d’huiles végétales ; sorbets préparés à l’eau de source Lurisia ; etc.

Si vous passez par Turin, deux autres glaciers, plus artisanaux, valent vraiment le détour : Alberto Marchetti (où l’on peut déguster une délicieuse glace à la farine de maïs grillé, la farina bonna, ou au bonèt, un flan cacao-amaretti typique du Piémont) et notre préféré, Mondello, un microglacier sicilien à la diabolique glace au miel et au safran.

Grom à Paris : 81, rue de Seine – 75006 Paris.
Les quatres Grom turinois.
Pepino – Piazza Carignano, 8 – Torino, Italie.
Fiorio – Via Po, 8 – Torino, Italie.
Alberto Marchetti – Corso Vittorio Emanuele II, 24 bis – Torino, Italie.
Mondello – Piazza Emanuele Filiberto, 8 – Torino, Italie.

Après une visite des Doudes à Barcelone, vous auriez pu vous attendre à un article sur les tapas ou les cocas… Eh bien, non. L’émotion papillaire de ce petit séjour catalan a eu lieu chez Belgious, un improbable couloir transformé en snack de crêpes, de gaufres et de glaces. Un moment de nostalgie celticobelge ? Non, des produits originaux, frais et délicieux.

Au cœur du Barri Gòtic de Barcelone se cache l’un des lieux les plus gourmands de la ville. Sous le double signe de l’originalité et des matières premières de qualité, Belgious offre une alternative inespérée aux restaurants touristiques qui défigurent ce quartier.

Chez Belgious, il y a… des glaces. Une cinquantaine de parfums dont certains franchement osés : avocat, wasabi (la moutarde verte japonaise), curry, olive noire, carotte, roquefort/noix, vin rouge, thym, citron/romarin, framboise/vinaigre, chocolat/fromage de chèvre, saucisse espagnole (sobresada), etc. Des glaces toutes délicieuses, ni trop grasses ni trop sucrées, sans colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel. Un rêve de gélatomane…

Si vous pensiez que vos dernières vacances en Bretagne vous avaient fait faire le tour de la planète des crêpes, Belgious vous réserve des surprises. Imaginez une gigantesque crêpe de sarrazin autour de laquelle on a saupoudré, pendant la cuisson, un bel anneau d’emmental râpé : vous obtenez une crêpe festonnée de fromage croustillant et doré. Et dans cette crêpe, posez un mélange jambon cuit – épinards ou jambon cru – tomates fraîches… Le tout est assaisonné et soigneusement plié pour obtenir de fines couches alternant crêpe et garniture. Mmm…

Pleins comme des huîtres après ces agapes, les Doudes n’ont goûté ni aux gaufres ni aux jus de fruits frais (parfumés avec toutes sortes de fruits brésiliens aux noms inconnus). Ce n’est que partie remise : enfin une bonne raison d’aller à Barcelone !

Carrer d’Avinyó 50
www.belgious.com

Quand on a grandi en Italie, qu’on est un ayatollah du gelato et qu’on se retrouve à Paris, où va-t-on manger une glace ? Pas l’ombre d’une hésitation, on va chez Pozzetto où la qualité est toujours au rendez-vous.

Pozzetto est un petit glacier sans prétention situé dans le quartier du Marais (une autre boutique se trouve dans le XVIIe arrondissement). Devanture blanche qui n’accroche pas le regard, choix de parfums limité à 12, rien qui en impose de premier abord. Sauf la longue queue de fanatiques qui s’étire devant la boutique les soirs d’été.

Pozzetto signifie « petit puits ». Les pozzetti, ce sont ces récipients de métal immergés dans un bain-marie glacé dans lesquels sont conservées les glaces. Protégées par un couvercle de métal, elles restent moelleuses grâce à cet ingénieux système de refroidissement qui évite les chocs thermiques.

Chez Pozzetto, les glaces sont préparées quotidiennement avec des ingrédients frais. Pour cette raison, il n’y a jamais plus de 12 parfums proposés chaque jour. Les parfums aux fruits sont des concentrés de saveurs de fruits mûrs : framboise, citron, fraise, figue et surtout, en saison, les incroyables sorbets à la pêche et à la pastèque. Soudain, tous les sorbets que vous avez goûtés dans le passé ne sont plus que de l’eau et du sucre…

Côté glaces au lait, c’est l’orgie totale : essayez la pistache sicilienne d’un beau vert tendre (garantie sans colorant), la noisette piémontaise (qui bénéficie d’une AOP européenne), le fior di latte (lait entier et crème fraîche), le sabayon (crème à l’œuf parfumée au vin doux de Marsala) ou le diabolique gianduja turinois (une pâte de noisettes et de chocolat, comme un Nutella qui aurait gagné des lettres de noblesse). Chez les Doudes, on a un grrrros faible pour la glace au yaourt demi écrémé qui magnifie si bien les parfums aux fruits.

Pozzetto propose aussi du café sous toutes ses formes et une sélection de produits d’épicerie italiens. Il est possible de poser ses fesses dans la petite boutique ou d’emporter son cône ou sa coupelle dans la rue, pour faire baver les passants… On peut aussi acheter au litre et au demi-litre, idéal pour emporter à un dîner.

39 rue du Roi de Sicile – 75004 Paris
21 rue de Lévis – 75017 Paris
+33 1 42 77 08 64
pozzetto.biz

L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.

Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.

Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).

• 400 ml de crème fleurette
• 400 ml de lait entier
• 110 g de sucre en poudre
• 50 g de préparation à sahlep/sahlab
• ½ cuillerée à café de mastic broyé

Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.

Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).

Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.

NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…

NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.

La glace kulfi figure dans les menus de très nombreux restaurants indiens, pakistanais ou sri-lankais. Souvent présentée sous la forme d’un cône coupé en rondelles épaisses, elle apaise le feu des épices des plats précédents. Facile à préparer sans sorbetière, elle a le défaut d’être un peu… riche !

• 1 litre de lait concentré non sucré
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre roux
• 5 gousses de cardamome verte écrasées ou ½ cuillerée de cardamome en poudre
• 200 g de pistaches vertes grillées non salées
• 70 g de poudre d’amandes
• ¾ de cuillerée à soupe d’eau de rose

Amenez doucement à ébullition le lait concentré non sucré avec les gousses de vanille, le sucre roux et la cardamome. Pendant ce temps, hachez les pistaches et faites dorer la poudre d’amandes à sec. Ôtez les gousses et la cardamome et ajoutez au lait les ¾ des pistaches, l’eau de rose et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Lorsque la préparation est tiède, conditionnez-la dans des petits verres en plastique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour servir, démoulez, tranchez en rondelles épaisses et saupoudrez du reste de pistaches hachées.