L’an dernier, fidèle aux conseils des Doudes, vous avez acheté un flacon de mélasse de grenade chez votre Libanais préféré. Après quelques essais, vous l’avez abandonné à ses rêves orientaux (le flacon de mélasse, pas le Libanais !!!). Il est temps de le réveiller pour préparer un gâteau qui titille les papilles de toute la famille.

Voici une recette toute simple qui devrait étonner vos invités et, à leurs yeux, vous placer d’emblée dans la catégorie des pâtissiers expérimentaux les plus talentueux.

Pour 6 personnes

• 125 g de beurre ramolli
• 200 g de farine
• 150 g + 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 3 gros œufs à température ambiante
• un sachet de levure chimique
• 120 ml de lait à température ambiante
• 4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• un verre de noix (ou de noix de pécan) hachées grossièrement
• sel

Faites chauffer le four à 175°C. Beurrez et farinez un un moule à manqué rond de 20 cm de diamètre ou équivalent.
Mélangez la farine, la levure et une pincée de sel. Dans un petit bol, mélangez le lait et deux cuillerées à soupe de mélasse de grenade. Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre en poudre pour faire une belle pommade (oui, le batteur électrique est autorisé, voire conseillé !). Ajoutez-y les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Ajoutez à ce mélange un tiers de la farine, puis la moitié du lait, puis un tiers de la farine, puis la deuxième moitié du lait, puis le reste de la farine. Chaque fois, ne mélangez que le minimum nécessaire pour homogéniser, sans plus (donc plus de batteur électrique !).
Versez la pâte dans le moule et faites cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau ressorte propre (environ 35 minutes). Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir dix minutes dans le moule puis démoulez-le avec précaution et placez-le sur une grille.
Avec un fouet, mélangez le sucre glace, la crème et une cuillerée à soupe de mélasse de grenade. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le gâteau avec ce mélange (qui doit bien couler sur les côtés).
Dans une petite poêle antiadhésive, faites chauffer les noix hachées à feu moyen. Lorsqu’elles sont chaudes (mais pas grillées), ajoutez-y une cuillerée à soupe de mélasse de grenade et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les noix (deux minutes environ). Décorez le gâteau avec ces noix caramélisées.

Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.

Cette délicieuse recette ottomane de ragoût de carottes aux boulettes d’agneau date de 1585. Elle est proposée par le restaurant stambouliote Asitane qui la présente dans des coques de pâte frite individuelles (à la façon d’une tostada).

Pour 4 personnes

• 400 g de viande d’agneau hachée (à faire soi-même ou à acheter dans une boucherie halâl)
  
• 250 g d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés
  
• 4 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
  
• 2 oignons
• 1 botte de carottes
• 2 cuillerées à café de graines de coriandre moulues
  
• 1,5 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 cristaux de mastic (gomme de lentisque) réduits en poudre
  
• 1 cuillerée à soupe de menthe sèche
• eau de rose
  
• 4 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• un petit bouquet de menthe fraîche
• 3 cuillerées à café de mélasse de grenade
• 1 petite grappe de raisins noirs ou une dizaine de cerises noires (facultatif)
• 3 cuillerées à soupe de cerneaux de noix hachés
• 1 poignée de cerneaux de noix entiers
• sel, poivre

Dans une cocotte épaisse, faites revenir la viande coupée en dés avec les oignons entiers. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez 1/4 l d’eau chaude. Pendant que la viande cuit, épluchez et épépinez les raisins (ou dénoyautez les cerises) et écrasez-les dans la mélasse de grenade.

Mélangez la viande hachée avec une cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de sel, la moitié du mastic et 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé. Malaxez bien et faites-en des boulettes de la taille d’une grosse noisette. Roulez-les dans la farine. Si elles ont du mal à tenir en forme, faites-les saisir dans un peu d’huile.

Quand les dés de viande sont presque cuits, enlevez les oignons et ajoutez les carottes coupées en rondelles, les boulettes et le mélange mélasse/fruits. Assaisonnez avec le reste de coriandre, de cannelle, de gingembre et de mastic, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre. Ajoutez également la menthe fraîche ciselée. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et les dés de viande soient bien tendres. Ajoutez un peu d’eau chaude au fur et à mesure si nécessaire.

Retirez la cocotte du feu et ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez doucement. Saupoudrez de noix hachées, de menthe sèche et d’une giclée d’eau de rose. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette adaptée de À la table du Grand Turc, de Stéphane Yerasimos, Éditions Actes Sud.

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

La mélasse de grenade est un produit courant de la cuisine moyen-orientale et perse. Son goût fruité et son astringence en font un excellent ingrédient pour les plats sucrés-salés, les vinaigrettes et les marinades.

La mélasse de grenade est fabriquée à partir du jus d’une certaine variété de grenade très acide. Additionné de sucre et de jus de citron, ce jus est réduit jusqu’à obtention d’un sirop épais et très foncé (à ne pas confondre avec le sirop de grenadine fait à partir de fruits rouges) et qui se conserve très longtemps. On en trouve assez facilement dans les épiceries moyen-orientales.

Du fait de sa saveur acide, sucrée et fruitée à la fois, la mélasse de grenade peut être utilisée comme le vinaigre balsamique : pour faire une vinaigrette, pour mariner de la viande ou du poisson (par exemple avant d’en faire des brochettes), pour faire une sauce caramélisée, etc. Si son côté astringent vous gêne, il est possible de l’adoucir en la mélangeant avec du miel.

En Iran, la mélasse de grenade est très utilisée, en particulier dans un plat emblématique de la cuisine persane, le ragoût de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh). En Turquie, elle entre dans la composition du nirbach.

Cette mélasse peut également être utilisée pour faire une boisson rafraîchissante en la diluant dans de l’eau citronnée (une cuillère à soupe pour un litre de citronnade).

Enfin, les Doudes vous proposent une recette ébouriffante de gâteau à la mélasse de grenade.