En Inde du Sud et au Sri Lanka, le petit déjeuner est souvent l’occasion de déguster une gigantesque crêpe croustillante, la dosa, déclinée à l’infini. À Paris aussi, la dosa règne, même si c’est le plus souvent au déjeuner ou au dîner. Gloire à la croustillante dosa et sa cour de délicieux chutneys !

Dans les cultures culinaires du monde, le petit déjeuner est souvent le repas qui résiste le plus vaillamment aux coups portés par la mondialisation des habitudes alimentaires. Pour les Doudes, le petit déjeuner est un repas sacré, au logis comme en voyage. Lors de leurs pérégrinations, ils aiment découvrir ce que les autochtones mangent au saut du lit : kahvaltı kurde, tostada à la tomate espagnole, pão de ló portugais, etc.

En Inde du Sud, au Sri Lanka, en Birmanie, en Malaisie ou à Singapour, le petit déjeuner est l’occasion de déguster une dosa, une spécialité plusieurs fois millénaire. Avec ses soixante centimètres de diamètre, la dosa est une géante au pays des crêpes et autres pancakes. La dosa se sert soit roulée (ah… voir arriver ce monumental cigare qui déborde largement du plat !), soit pliée en quatre.

La préparation de sa pâte fermentée n’est pas une mince affaire puisqu’elle exige du riz nature, du riz étuvé et du riz écrasé, des lentilles noires (urad dal), des graines de fenugrec, des pois cassés jaunes, du bicarbonate de soude, etc. Les personnes qui souffrent d’allergie au gluten (« maladie cœliaque ») peuvent déguster des dosas sans souci. Les dosas peuvent être épaisses (comme au Kerala) ou très fines (« paper dosa »).

Comme nos crêpes bretonnes, la dosa peut s’accompagner de mille manières : avec un curry de pommes de terre, des oignons ou des légumes sautés, du beurre, du fromage, etc. Les dosa de Mysore (au Karnataka), fourrées d’un mélange de pommes de terre, d’oignons et de noix de coco fraîche, sont célèbres dans tout le subcontinent indien (merci Acha !). La dosa est servi avec une sélection de chutneys qui varient selon les régions : sambar (une sorte de soupe de lentilles épicée), chutney coco-coriandre, yaourt, etc.

Une dosa ne suffit pas à rassasier un estomac affamé, mais rien n’interdit de la commander en entrée, à manger seul ou à plusieurs. Les Parisiens ont la chance d’avoir l’embarras du choix lorsqu’ils veulent déguster une dosa. Autour des stations Gare du Nord et La Chapelle, de très nombreux restaurants tamouls proposent des dosa toute la journée. Les Doudes vont manger les leurs chez Saravan Bhavan, chez Krishna Bhavan ou chez Dishny, trois adresses sûres pour s’endosifier jusqu’à la glotte…

Krishna Bhavan
24 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 78 43

Dishny
25 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 44 04
dishny.fr

Lorsqu’une chaîne de restaurants végétariens respectée dans toute l’Inde du Sud possède une succursale à Paris, les papilles doudiennes frétillent d’impatience. Saravana Bhavan est un fragment de Madras qui aurait atterri intact au pied de la Gare du Nord. Brut de décoffrage, sans chercher à s’adapter aux palais des Parisiens.

Au départ, il y a un restaurant végétarien ouvert en 1981 à Madras, dans le Tamil Nadu, par un Mr Rajagopal, dit Annachi. L’objectif : offrir une nourriture végétarienne variée, fraîche et bon marché. Trente ans plus tard, il existe plus de 70 restaurants Saravana Bhavan à travers le monde, dont la moitié hors d’Inde, essentiellement dans les lieux où des Tamouls se sont installés, fuyant la pauvreté ou la guerre civile au Sri Lanka.

La France fait partie, avec l’Allemagne et le Royaume-Uni, des pays européens où la famille Rajagopal a ouvert l’un des ses restaurants. Une belle chance de découvrir une cuisine de l’Inde du Sud authentique et bon marché. Il suffit de voir la foule qui s’y presse, Indiens, Sri Lankais et routards mélangés, pour savoir qu’on a trouvé le bon coin. Au prix, parfois, d’un service débordé qui rend les commandes un peu aléatoires…

Chez Saravana Bhavan, la carte fourmille de plus d’une centaine de plats végétariens, pour la plupart des classiques de la cuisine sud-indienne : dosa de toutes sortes (de gigantesques crêpes à tremper dans des sauces variées), thali (les plateaux-repas indiens), idly (des sortes de pancakes servis dans une soupe de lentilles épicée, le sambar), avial (un plat de légumes à la noix de coco), curry et ragouts de légumes, pulao (riz garni), etc. Quelques plats d’inspiration chinoise viennent étrangement enrichir la carte.

Les Doudes ont un faible pour les kaima idly, des micro-pancakes de farine de riz et de lentille, frits et accompagnés d’une sauce rouge ultraparfumée, ainsi que pour le south indian thali, si parfaitement similaire à ceux qu’ils ont dégusté là-bas. Sur leur liste également, le navarathan pulao, un riz sauté aux fruits frais, et l’avial, si savoureux.

En dessert, les rava kesari, de petits gâteaux de semoule aux noix et aux raisins, et arrosés de ghee (le beurre clarifié). Pour les plus courageux, le très riche falooda, un mélange de graines de sago (pensez « tapioca »), de vermicelles, de fruits frais, de gelée de fruits et de… glace à la vanille ! Les jours de fête hindous, divers desserts traditionnels sont également proposés.

En boisson, essayez le badham kheer, une sorte de lait d’amandes aux épices et terminez votre repas avec un vrai masala chai, un thé au lait épicé, riche et puissant comme dans les échoppes indiennes.

Environ 15 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 10h30 à 23h.

170 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris – France
Tél : +33 1 40 05 01 01

Aujourd’hui, les Doudes vous emmènent visiter la plus haute plantation de thé du monde. Le jardin de Kolukkumalai, à la frontière du Kerala et du Tamil Nadu, est le vestige vivant d’une manière de fabriquer le thé qui n’existe plus guère en Inde. Une opportunité unique de déguster un thé à l’ancienne devant l’un des plus beaux paysages du sous-continent.

Le Kerala et le Tamil Nadu sont séparés par une chaîne de montagnes qui court selon un axe nord-sud, les Nilgiri ou Western Ghats, célèbres pour leurs plantations de thé et de cardamome. À deux doigts de leur point culminant se trouve la plantation qui s’enorgueillit d’être la plus haute du monde. Les jardins de Kolukkumalai s’étendent entre 2000 et 2400 m d’altitude, à cheval sur la frontière entre les deux états, à une heure et demie de la ville de Munnar.

Monter à Kolukkumalai est une expédition : pendant près d’une heure, la jeep grimpe dans des sentiers escarpés entourés de champs de théiers. Secoué comme des noix dans un sac, on sent l’air devenir plus limpide, moins dense. Le chemin se termine à pied au milieu des théiers pour déboucher sur un spectaculaire paysage d’à-pics cascadant jusqu’aux plaines du Tamil Nadu. À perte de vue, des monts, des vallées, des falaises à couper le souffle, des écharpes de brume qui flottent sur les sommets.

Kolukkumalai a été fondé dans les années 1930 par des planteurs écossais. Aujourd’hui encore, les théiers qui couvrent ses 50 hectares sont ceux plantés par les fondateurs. Plus de 80 ans d’âge et encore une vingtaine d’années de production devant eux, sans jamais avoir vu l’ombre d’un engrais, d’un pesticide ou d’un arrosage artificiel. Les feuilles nouvelles (trois feuilles et le bourgeon) sont récoltées par des ouvrières originaires du Népal installées à demeure dans ce lieu isolé du monde.

La particularité de Kolukkumalai est de n’avoir jamais cessé de produire du thé à l’ancienne selon la méthode dite « orthodoxe ». Cette méthode est celle utilisée pour les grands thés de Darjeeling, d’Assam, de Chine… mais plus pour la vaste majorité des thés indiens. Elle repose sur un travail long et soigneux de la feuille, à l’opposé de la méthode industrielle dite « CTC » (crush-tear-curl) qui hache la feuille et le bourgeon pour donner un thé quasiment réduit à l’état de poudre (et qui finira en sachet).

Dans l’ancienne fabrique de Kolukkumalai, les feuilles sont d’abord mises à flétrir dans un courant d’air alternativement chaud et froid, avant d’être roulées dans une machine qui reproduit le roulage à la main (et qui date, elle aussi, des années 1930). Ensuite, elles sont grossièrement tamisées, oxydées sous une fine brume, puis passées au séchoir. Un dispositif ingénieux enlève les fibres (les tiges, les pétioles) avant qu’un tamisage trie les fragments selon leur taille : leaf, broken, fanning et dust. Chaque taille possède ses propres saveurs.

Le thé de Kolukkumalai est si fin et si parfumé qu’il a obtenu en 2005 le Golden Leaf India Award, la plus haute récompense pour le thé du sud de l’Inde. À côté de la fabrique, une échoppe propose la production locale à un prix dérisoire et un petit comptoir permet de déguster une tasse de thé d’une fraîcheur unique, tout en plongeant son regard dans les teintes de vert et de mauve du panorama.

Le tamarin, vous connaissez ? Un fruit dont la saveur intense et complexe n’a d’égale que son acidité. Un véritable réveille-papilles qui vous fera trépigner de plaisir et grimacer de douleur. En cuisine, le tamarin, c’est l’ingrédient qui donnera du relief à tous vos plats. Foi de Doudes, l’essayer c’est l’adopter !

Le tamarinier (Tamarinus indicus) est un arbre qui ressemble à un acacia. Originaire d’Afrique, il est désormais présent dans tous les pays tropicaux. Ses fruits sont de grosses gousses brunes qui, à maturité, contiennent un cylindre de pulpe pâteuse de la taille d’un doigt. Un tamarinier peut produire plus de 150 kg de fruits par an dont on extrait la pulpe pour de nombreux usages culinaires ou médicinaux. Dans certains pays, on consomme également les fleurs et les jeunes feuilles du tamarinier.

Riche en calcium et en vitamines B, la pulpe de tamarin possède une saveur aigre-douce prononcée. Elle peut être vendue sous forme de blocs de pâte ou d’une mélasse d’un brun-noir profond. Les usages culinaires du tamarin sont infinis : tel quel pour faire des confiseries (souvent pimentées, parfois salées et pimentées comme au Mexique), en infusion chaude ou froide, seul ou avec de l’hibiscus (comme en Égypte), en chutney, ou comme condiment, en particulier avec les plats de poisson. Il est également l’un des ingrédients de la Worcestershire sauce.

Depuis qu’ils sont découverts la mélasse de tamarin (plus facile à utiliser que la pâte ou la pulpe), les Doudes en font grand usage… En effet, sa saveur acide et puissamment fruitée permet de transformer n’importe quelle recette un peu tristounette en festival du goût. Essayez par exemple notre recette syrienne d’okras, vous verrez. Ou rajoutez-en dans la plus morne compote de pommes et vos papilles danseront la gigue créole.

Une recette facile à faire : dans un wok, faites sauter deux gousses d’ail, deux piments verts, un doigt de gingembre et six petits oignons blancs (le tout haché) pendant une minute. Ajoutez un poireau et un demi chou chinois (hachés également) et faites sauter deux minutes de plus. Ajoutez une cuillerée à café de mélasse de tamarin, un verre de lait de coco et deux cuillerées à soupe de shoyu ou de nuoc-mâm. Amenez à ébullition et ajoutez-y deux carrés d’agneau que vous aurez préalablement salés, poivrés, dorés et tranchés. Faites sauter une minute en mélangeant bien. Retirez du feu et ajoutez-y de la menthe et de coriandre fraîches hachées, ainsi que le jus d’un citron vert. Mélangez et servez.

Le tamarin est facile à trouver dans les épiceries antillaises, africaines ou indiennes de Paris, soit sous forme de gousses (souvent conditionnées dans des boites en carton), soit sous forme de mélasse (les Doudes achètent la leur chez VS.Co Cash&Carry).

Ah, nous avons failli oublier : pour les fées du logis, la pulpe de tamarin est excellente pour faire… les cuivres !

La cardamome est l’une des épices préférées des Doudes qui en font grand usage et qui, pour ne jamais se trouver à court, en connaissent même le nom dans des langues improbables. Pour en savoir plus sur la gousse magique, le Festin a franchi les mers et a pu voir la petite merveille dans son habitat naturel. Et là, surprise, la cardamome… ne pousse pas sur les arbres !

La cardamome est une épice au double visage : cardamome verte (Elettaria cardamomum, de saveur forte et camphrée) et cardamome brune (Amomum subulatum, aux parfums sombres et fumés). Ces deux espèces font partie de la même famille que le gingembre et le curcuma et poussent dans les montagnes tropicales, entre 800 et 1500m d’altitude. C’est au cœur des montagnes du Kerala, au sud de l’Inde, que le Festin a pu enfin découvrir la culture de la cardamome verte.

Pour visualiser un champ de cardamome, imaginez une jungle en pente : de grands arbres, de la verdure partout et, en sous-bois, une sorte de palmier d’appartement géant (jusqu’à trois mètres de hauteur) forme une brousse impénétrable. Votre regard cherche en vain des gousses dans les airs… jusqu’à se poser à la base de ces touffes. Là, minuscules par rapport à la taille de la plante, sortant directement du sol, de petites hampes portant quelques rares fleurs blanc-rosé et des gousses d’un vert pâle brillant.

À la manière des ramasseuses de thé qui travaillent dans les jardins avoisinants, les femmes chargées de récolter les gousses de cardamome circulent dans cette jungle pentue, un travail épuisant. Les gousses mûres sont ramassées et séchées dans des souffleries. Malgré le faible rapport entre la taille de la gousse et celle de la plante, la culture de la cardamome rapporte un joli bénéfice : au poids, la cardamome est la troisième épice la plus chère après le safran et la vanille.

Les amis afghans des Doudes les ont mis en garde : une fois moulue, la cardamome perd rapidement son arôme. Il est donc préférable de l’utiliser entière (gousses fendues) ou de moudre les graines à la dernière minute, par exemple pour les mélanger à du café moulu.

Hors des pays asiatiques, la cardamome est surtout populaire au Moyen-Orient (pour parfumer le café) et en Scandinavie (en particulier pour la pâtisserie). En cuisine, au-delà des plats indiens, perses ou extrême-orientaux qui en font grand-usage, la cardamome se marie très bien avec les recettes à base de potiron (par exemple, en soupe avec un peu de gingembre), avec les desserts lactés ou les glaces, ou dans la pâtisserie (par exemple, les Finlandais font une délicieuse brioche parfumée à la cardamome, la pulla).

La prochaine fois que vous utiliserez de la cardamome, ayez une petite pensée reconnaissante pour les ramasseuses aux mollets musclés…

Dans la cuisine indienne, tout n’est pas que mélange d’épices (les « masala »). Certaines spécialités, regroupées sous le nom de « chaats », se font un malin plaisir d’associer des textures et des saveurs pour une expérience gustative explosive. Les Doudes vous présentent l’un des chaats les plus populaires : le panipuri, roi de la street food indienne.

Connu sous une grande variété d’appellations selon les régions de l’Inde, le panipuri est l’association d’un petit beignet creux et léger de la taille d’une grosse noix (le puri), d’une sauce très aqueuse (le pani) et, éventuellement, d’une farce, le plus souvent à base de pommes de terre ou de pois chiches.

Cette association de pâte frite croustillante et de sauces acides et épicées est la base des chaats, des en-cas le plus souvent salés qui forment la base de la nourriture de rue dans le nord de l’Inde (mais qui sont désormais populaires dans l’ensemble du sous-continent et au Népal).

Idéalement, le panipuri est mangé dans la rue. Le cuisinier a préparé ses puris à l’avance. À la demande, il en perce un d’un léger coup de pouce et le remplit de la farce choisie par le client. Le client s’en saisit, y verse quelques cuillerées de sauce parfumée et, d’un coup d’un seul, engloutit le panipuri pour le faire éclater d’un coup de langue : le croustillant du puri se lie aux parfums liquides du pani pour une expérience aussi intense que fugace.

Les panis sont très variés. À base d’eau, de pâte de tamarin et de piment, ils peuvent également contenir du jus de citron, de la menthe, un mélange d’épices particulier (le « chaat masala ») ou de l’asa fœtida (une résine tirée d’une racine et dont le goût rappelle l’ail). Les farces varient également : pommes de terre écrasées aux épices, purée de pois chiches ou de pois cassés, oignons, piments verts, etc. Les dahipuri sont des puris arrosés de yaourt.

Panipuri

Pour les puri

• 150 g de semoule fine
• 50 g de farine
• sel
• un verre d’eau gazeuse tiède (ou un verre d’eau + ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude)

Pour le pani

• ½ verre de pâte de tamarin
• 2 verres d’eau
• 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 3 petits piments verts
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre brun
• optionnel : 2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Mélangez tous les ingrédients du pani, ajustez les épices à votre goût, laissez reposer et filtrez avant usage.
Mélangez la farine, la semoule, le sel et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 20 minutes sous un linge humide. Façonnez de petites boules de pâte (de la taille d’un gros grain de raisin) et abaissez-les au rouleau pour faire des cercles de 5 à 7 cm de diamètre. Faites-les frire jusqu’à obtenir une bulle dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Les puri se conservent quelques jours dans une boite en fer blanc étanche.
Pour servir, faites délicatement un trou dans un puri avec le pouce, versez-y deux ou trois cuillerées à soupe de pani et dégustez.

Pendant quelques semaines, en alternance avec d’autres thèmes, le Festin vous embarque dans un périple culinaire en Inde. Pour débuter cette série, cap sur Cochin, ancien comptoir portugais puis hollandais, avec un restaurant tout aussi anachronique que délicieux. Dal Roti, c’est la cuisine de l’Inde du Nord au cœur de l’Inde du Sud.

Cochin (Kochi en parler local) est le centre économique de l’état du Kérala, petite Suisse tropicale de l’extrême sud-ouest du sous-continent indien. Une ville formée d’îles dont le cœur historique bat dans Fort Cochin et Mattanchary, deux quartiers historiques assez touristiques. Étrangement, dans cette ville du sud, c’est la cuisine de l’Inde du Nord qui est à l’honneur dans l’un des meilleurs restaurants de la ville, Dal Roti (« la galette de lentilles »).

Dal Roti propose des plats villageois typiques des plaines du nord de l’Inde (Uttar Pradesh, Madhya Pradesh et Bihar). Dans ce lieu sans chichis (tables et bancs en bois), on mange une cuisine fortement inspirée des gastronomies moghole et iranienne : riche en épices mais peu épicée.

Les épices les plus souvent utilisées chez Dal Roti sont le poivre blanc ou noir, la cardamome noire ou verte, la cannelle, la badiane, les graines de cumin et de coriandre, le curcuma, les graines séchées de citrouille, de melon, de concombre et de pastèque (les quatre graines de base de la cuisine indienne), et l’amchur, la poudre de mangue verte séchée. À l’inverse de la cuisine du sud de l’Inde, la pâte de tamarin n’est pas utilisée et le piment sert davantage à décorer qu’à épicer.

Parmi les plats les plus populaires chez Dal Roti, il y a bien sûr les thali, les plateaux composés où se retrouvent un ou plusieurs currys, des dal (lentilles), du raita (yaourt aux légumes), des roti (galettes de pain au four) et du riz. Dal Roti est également connu pour ses paratha (des galettes de pain frites), qu’elles soient aux pommes de terre (alu), au chou-fleur (gobi) ou assorties d’un mélange de fromage, légumes et viande (mughlai paratha). Pour les gros appétits, Dal Roti propose d’extraordinaires kati roll : des paratha roulées en crêpe et farcies de poulet cuit au tandoori, d’œuf, de légumes, etc. Petits estomacs s’abstenir…

Également à l’honneur chez Dal Roti, des desserts à se pourlécher les doigts… Le Gajar ka Halwa (halwa de carottes), le Firni (une crème de farine de riz parfumée au safran, aux pistaches et à l’eau de rose), le Qurbani ka Mittai (une tuerie faite d’abricots secs pilés avec du safran) ou les ubiquitaires Gulab Jamun (des beignets de lait concentré épaissi – le khoya – arrosés de sirop à la rose).

Bref, vous l’aurez compris, on sort de Dal Roti le ventre plein et heureux… Une petite promenade autour de la vieille église voisine (où fut autrefois enterré Vasco de Gama) et au lit !

Entre 5 et 7 € par personne… même pour les gros mangeurs.
1/293 Lilly Street, Fort Cochin, Cochin – Kérala, Inde
+91 484 221 7655
dalroticochin.blogspot.com

Avec l’été, les Doudes sont à l’affût de boissons rafraîchissantes originales. Cette année, la boisson de l’été doudien, c’est le thandai, un breuvage indien traditionnel à base de lait et d’épices. À faire soi-même… ou à acheter sous forme de concentré dans les épiceries indiennes.

Pour les Indiens du Rajasthan et autres provinces du Nord, le thandai est associé à certains festivals religieux comme, par exemple, Holi, la Fête des Moissons, ou Mahashivratri, la Grande Nuit de Shiva qui célèbre le Tandrava Nritya, la danse originelle de création, de préservation et de destruction du monde par ce dieu. Assez souvent, lors de ces fêtes religieuses, le thandai est mélangé à de la pâte d’inflorescences de cannabis fraîches (le « bhang ») pour faire une boisson hypnotique, le shardai.

Le thandai est préparé à la fois pour la consommation familiale et pour les offrandes au temple. Les recettes varient selon les régions mais, le plus souvent, elles contiennent du lait, du sucre, des amandes, de l’eau de rose, des graines de fenouil, des graines de melon ou de pastèque, de la cardamome, du poivre et, pour les plus fortunés, du safran. Dans tous les cas, le thandai se boit très très très frais !

Les Doudes vous proposent une recette de thandai. Mais, pour être honnêtes, il est tellement plus facile d’aller acheter du concentré de thandai à diluer dans du lait, nature ou fermenté, pur ou coupé d’eau glacée. Ce concentré se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Par exemple, VS.Co Cash & Carry en propose plusieurs types : amandes, amandes et safran, mais aussi amandes, safran et épices-qui-arrachent-la-tête, le préféré des Doudes estivales.

Thandai

• 600 ml de lait
• 300 à 500 g de sucre en poudre selon votre goût
• une cuillerée à soupe de graines de fenouil
• deux cuillerées à soupe de poudre d’amandes
• ½ cuillerée à dessert de graines de cardamome verte
• ¼ cuillerée à dessert de poivre noir
• deux cuillerées à soupe de graines de pavot blanc (khuskhus)
• deux cuillerées à dessert de graines de melon ou de pastèque (magaztari ou kharboozey)
• un jet d’eau de rose
• quelques pistils de safran

Quelques heures auparavant, faites tremper les pistils de safran dans un demi-verre de lait, au frais. Passez les graines au moulin (ou au mortier). Mélangez-les avec la poudre d’amandes, le poivre, l’eau de rose et un peu d’eau pour faire une pâte épaisse. Laissez reposer une heure au frais, à couvert.
Placez la pâte dans une passoire très fine, une étamine ou un chinois. Passez lentement un peu de lait sur la pâte en mélangeant bien et en pressant. Recommencez plusieurs fois l’opération. À la fin, il ne doit plus rester dans la passoire que les enveloppes des graines. Recyclez du lait déjà passé si nécessaire.
Ajoutez le sucre et ajustez avec de l’eau à votre convenance. Mélangez bien. Ajoutez le lait au safran (vous pouvez laisser les pistils), mélangez et mettez au frais plusieurs heures. Servez glacé.

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).