Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

Quand l’un des restaurants préférés des Doudes se clone en plus grand, que faire sinon s’y précipiter ? Sola, c’est le nouveau projet de l’équipe du Youlin, dont nous vous avions dit le plus grand bien. Une fois de plus, les Doudes ont poussé des grognements de bêêêêtes en rut devant leurs assiettes…

Si Youlin se cache à l’ombre du Panthéon, Sola (de son vrai nom, Sola par Hiroki.Y) a choisi une rue calme à un jet de gargouille de Notre-Dame. Vu de la rue, le restaurant paraît très classique. Mais ses caves voûtées ont été aménagées « à la japonaise arthritique », c’est-à-dire avec du parquet et des tables basses surplombant des fosses pour ne pas avoir à manger assis en seiza (il ne manque que le hibachi et la nappe molletonnée pour en faire un kotatsu des familles…).

Chez Sola, comme chez Youlin, on choisit le nombre de plats, pas leur nature. Deux formules, l’une à 45 € (deux entrées, un plat, un dessert), l’autre à 60 € (deux entrées, deux plats, deux desserts et des bonus). Le soir où les Doudes y sont allés, la formule à 60 € comprenait :

• une soupe au chou et au jus de romarin à se pâmer, avec un micro-toast de foie gras caramélisé au miso qui faisait crier : « Encore, encore ! » ;
• une salade de légumes verts (dont des feuilles de capucine) assaisonnée d’une vinaigrette de yuzu et accompagnée d’un œuf poché, le tout avec une espuma d’origine inconnue (un escargot dans les capucines ?) et une sauce aux petits pois ou aux fèves fraîches ;
• du calmar grillé et en tempura fondant à souhait, avec du chou chinois, des lamelles de champignon et des feuilles de ficoïde glaciale (Mesembryanthemum crystallinum ou ice plant) ;
• du cabillaud à la sauce d’algues noires (hijiki, celles qui ont un goût de réglisse), avec un demi micro-radis blanc braisé, une petite sauce au chou-fleur et une sauce épicée au yuzu qui arrachait sa mère ;
• un tendre morceau de pigeon braisé avec sa sauce de betterave et son chutney de pommes (manger du pigeon à Paris, ça nous rend toujours nerveux…) ;
• une crème de yuzu avec une glace au kiwi et sa tuile de kiwi séché (une tuerie pour les papilles qui se tordent dans tous les sens) ;
• une guimauve de poudre de soja (kinako) qui nous a laissés les yeux écarquillés et prêts à n’importe quelle bassesse pour en avoir une autre ;
• une glace vanille avec une crème au chocolat, des noisettes caramélisées et une gaufrette au cacao, le seul point un peu tristouille de la soirée.

Comme son nom l’indique, Sola est sous la direction culinaire d’Hiroshi Y(ashitake), ancien de Ze Kitchen Gallery, entre autres. Les desserts sont l’œuvre de Fukano Hirobu qui pâlit un peu face à la maîtrise des entrées et des plats. Mais bon, on ne va pas cracher dans la soupe au chou : Sola, c’est aussi bon que Youlin dans un cadre plus confortable qui laisse plus de place aux papilles. Et que disent les Doudes à Youlin Ly ? « Jamais deux sans trois… ! »

Actualisation Février 2012 : Sola vient d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin. Quand on vous disait que c’est bon…

Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 22h
Fermé le dimanche et le lundi.

Sola par Hiroki.Y
12 rue de l’Hôtel Colbert – 75005 Paris – France
+33 1 43 29 59 04
www.restaurant-sola.com

Quand on a érigé l’errance gustative en modus operandi, l’idée de goûter à des variations japonaises sur des plats français est irrésistible. Youlin, c’est ça : une caverne microscopique où l’on peut déguster une cuisine française déclinée selon des principes japonais. À moins que ce ne soit l’inverse…

À deux pas du Panthéon, dans une rue calme, une devanture japonisante où figure un écriteau : « Ici pas de sushi ! » Passé la porte, on se retrouve dans un bar à saké japonais (un izakaya). Décor de bois à angles droits, bar au plancher enfoncé dans le sol, bouteilles de saké alignées, musique trendy japonaise, on se frotte un peu les yeux. Kyoto ou Paris ? Cet endroit est un restaurant/bar japonais depuis les années 1950. En 2007, il a été repris par Youlin, parisien tuniso/sino/cambodgien passé par deux séjours au Japon et par la cuisine d’Eichii Edakuni, patron du restaurant Guilo Guilo.

Chez Youlin, on déguste du saké et du shoshu (le saké en plus fort) en mangeant une sorte d’équivalent nippon des tapas espagnoles, désormais proposées en menus sur l’air du kaiseki, ce banquet miniature japonais. Trois menus à quatre, huit et dix plats (21, 35 et 50 €) qui changent tous les mois. Derrière, un cuisinier japonais venu à Paris apprendre la cuisine française et que Youlin invite à décliner les saveurs hexagonales sous une forme japonaise. Bel et difficile exercice de style plus ou moins réussi, mais toujours intéressant.

Le soir où les Doudes s’y sont posées, le menu à huit plats (Omakasse) proposait successivement : un assortiment de foie gras sur pain d’épices, de poulet sauce miso rouge et de crème de carottes et crabe ; un velouté de chou-fleur froid ; un morceau de daikon sauté chapeauté d’une crevette ; du saumon à la scamorza fumée et au shiitaké ; un trou normand granité pamplemousse-menthe ; des morceaux de caille sautée au poivre de yuzu et purée de lentilles ; une sublime galette de risotto grillé à la sauce de sésame blanc et bœuf au miso rouge ; enfin, un flan de potiron. De minuscules portions, mais un estomac plein en bout de course.

Youlin est, avec Worshop Issé, l’un des rares lieux parisiens à proposer des dégustations de saké haut de gamme. Pour ceux qui n’aiment que le gros rouge qui tache (avec des saveurs françaises, rien de honteux à cela), Youlin propose également une excellente sélection de vins probablement choisis par son épouse œnologue (et japonaise, encore des cultures entrelacées). Seule critique (il faut bien en faire une pour que les compliments restent crédibles), le choix des plats tend à ignorer la saison ce qui n’est, finalement, ni français ni japonais…

Réservation fortement conseillée.
3 rue Valette – 75005 Paris
+33 1 43 26 05 32
youlin.fr

Considérant la fascination des Japonais pour les cerisiers en fleur, il est naturel que la gastronomie nippone ait produit un gâteau parfumé à la fleur de cerisier, le sakuramochi (桜餅). Cette pâtisserie très particulière associe le sucré des pâtes de riz et de haricot azuki avec le salé de la feuille de cerisier saumurée qui les enveloppe.

Les wagashi sont les plus typiques des pâtisseries japonaises. Une pâte de riz sucrée (mochi) entoure un cœur de pâte de haricots azuki (des haricots rouges qui, une fois cuits et écrasés avec du sucre, forment une pâte, l’an ou anko, qui ressemble à notre crème de marrons en plus dense). Sur cette base, les variations sont innombrables et il existe des wagashi pour toutes les saisons et toutes les occasions.

Les sakuramochi auraient été inventés au début du XVIIIe siècle à Edo (aujourd’hui Tōkyō) par un garde du temple Chomei-ji. Dans la tradition japonaise, ils sont étroitement associés au mois de mars (quand fleurissent les cerisiers) et à la Fête des petites filles (ou Fête des Poupées, Hina Matsuri, le 3 mars).

La partie extérieure des sakuramochi est colorée en rose et sa composition varie selon les régions. Dans l’est du Japon, on utilise une pâte de farine de riz normal et le gâteau est lisse (comme sur la photo ci-dessus). Dans l’ouest du pays, elle est remplacée par du riz gluant non broyé ou de la farine de riz gluant. Une fois préparés, les sakuramochi sont enveloppés d’une feuille de cerisier en saumure lavée et séchée. Le tout est décoré d’une fleur de cerisier conservée dans le sel.

La dégustation d’un sakuramochi révèle des sensations contrastées : la feuille de cerisier (qui ne se consomme pas forcément) laisse un petit goût salé et un parfum intense quasi-chimique ; le gâteau est souple, un peu collant, sucré et relativement fade. Néanmoins, l’ensemble est harmonieux et éminemment évocateur du cerisier.

Pour déguster un sakuramochi, allez faire un tour à la pâtisserie Toraya au mois de mars. Toraya est une pâtisserie japonaise traditionnelle située dans le premier arrondissement de Paris (à deux pas de la Concorde). Comme au Japon, les gâteaux proposés varient selon la saison.

Qui dit Japon dit cerisier, la fleur nationale de ce pays. Nous avons tous en tête des images de cerisiers en fleur sous lesquels pique-niquent des familles japonaises. Pour faire durer le plaisir de ce moment éphémère, les cuisinières nippones conservent les fleurs de cerisier dans le sel. Celles-ci permettent ensuite de préparer du riz parfumé, de la tisane, des gâteaux ou des glaces.

Pour les bouddhistes, la fleur de cerisier est le symbole de la fragilité et de l’impermanence des choses. Sa brève floraison évoque notre courte vie, et sa chute le détachement du sage vis-à-vis des choses de ce monde. Lorsque les cerisiers se couvrent de boutons, les gourmets japonais les récoltent et les placent dans le sel pendant deux jours. Puis ces boutons sont mis à tremper dans du vinaigre salé pendant cinq jours, égouttés et séchés à l’ombre pendant 48 heures. Ensuite, ils sont légèrement salés de nouveau et conditionnés dans de petits pots.

Ces fleurs salées sont appelées shiozakura (塩桜) ou sakura-no-shiozuke (桜の塩漬け). Elles ont de très nombreux usages dans la cuisine japonaise. Par exemple, en infusant une fleur dans une grande tasse d’eau bouillante, on obtient du sakurayu (eau de cerisier). Légèrement salée, avec un parfum intense entre la cerise et la prune, cette tisane est servie lors des fiancailles et des mariages. En effet, dans ces circonstances, le thé est considéré de mauvaise augure : en japonais, l’expression « se transformer en thé » est l’équivalent de notre « partir en eau de boudin » !

Associé à des feuilles de cerisier en saumure, le shiozakura permet également de préparer un délicieux riz au goût de cerisier (sakuragohan). Des fleurs et des feuilles (respectivement 7 et 5 par verre de riz cru) sont hachées menu et posées sur le riz dès que celui-ci est cuit. L’ensemble est couvert hermétiquement et laissé tel quel pendant un quart d’heure (le riz continue de cuire dans la vapeur parfumée). Au moment de servir, le riz, les fleurs et les feuilles sont délicatement mélangés avec quelques cuillerées à café de graines de sésame grillées.

Le shiozakura est également utilisé pour préparer et décorer les sakuramochi, ces gâteaux typiques du mois de mars et de la fête d’Hina matsuri (la Fête des Poupées ou Fête des petites filles, le 3 mars). Ce mois-là, certains glaciers japonais proposent également de la glace sucrée-salée au shiozakura.

En France, on trouve les fleurs de cerisier salées dans les épiceries japonaises (les Doudes achètent les leur chez Workshop Issé).

On appelle « têtes de violons » les jeunes crosses de certaines fougères, avant qu’elles se déroulent. Riches en protéines, les têtes de violons ne peuvent être mangées qu’après une préparation particulière destinée à neutraliser leur toxicité. Fraîches ou conservées dans du vinaigre, elles sont très populaires au Québec.

Dans de nombreuses régions du monde, dont le sud-ouest de la France, les jeunes crosses de fougère sont traditionnellement récoltées au printemps pour être consommées. Si cette habitude alimentaire tend à disparaître chez nous, elle reste bien vivace au Japon et chez nos cousins canadiens. Les têtes de violons font d’ailleurs partie des spécialités culinaires des provinces de l’Est canadien où leur consommation était déjà largement répandue chez les populations amérindiennes autochtones.

En Amérique du nord, les têtes de violons proviennent de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), alors qu’en France et au Japon, les crosses sont cueillies sur la fougère-aigle (Pteridium aquilinum). Dans les deux cas, ces fougères sont toxiques et peuvent provoquer nausées, diarrhées et maux de ventre dans les heures qui suivent leur consommation. La fougère-aigle semble plus toxique que la fougère-à-l’autruche et certaines études suggèrent même un effet cancérigène lors de consommation de fougère-aigle sur de longues périodes.

Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.

Très riches en manganèse et en cuivre, les têtes de violons sont croquantes et possèdent une saveur proche de celle de l’asperge. Une fois bouillies, elles se cuisinent de multiples façons : sautées, en potage, en salade, en jardinière de légumes, écrasées en pesto, en omelette, avec des pâtes ou un risotto, etc. Au Japon, les crosses de fougère sont préparées en saumure ou dans du vinaigre de saké, et servies en accompagnement.

Les têtes de violon sont difficiles à trouver sur les marchés français sauf sur ceux du sud-ouest au printemps. Il est possible de trouver des crosses de fougère en conserve dans les épiceries fines ou certaines boutiques en ligne.

Loin d’être de simples nouilles japonaises au bouillon, les ramen sont un plat à la variété infinie qui justifie, pour certains, une quête mystique : celle des ramen parfaites. Cette quête est le sujet de « Tampopo », un film de Juzo Itami plein d’humour où un routier cow-boy solitaire devient le coach es-ramen d’une jeune veuve propriétaire d’une gargotte.

Les ramen (prononcez « la-menn ») sont des pâtes fines faites avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et une eau riche en carbonates (le kansui, parfois remplacé par des œufs). D’origine chinoise, les ramen ne sont vraiment devenues populaires au Japon qu’après la Seconde guerre mondiale, lorsque la farine de blé américaine a envahi l’archipel. Depuis, les ramen sont devenues l’un des aliments de base et les variations régionales sont nombreuses. D’ailleurs, la mise au point des ramen instantanées est, de l’avis des Japonais, la découverte japonaise majeure du XXe siècle !

Il existe diverses familles de ramen selon la composition du bouillon : shio ramen au bouillon clair à base de poulet, de légumes ou de poisson ; tonkotsu ramen au bouillon crémeux issu de la très longue cuisson d’os et de gras de porc ; shōyu ramen au bouillon enrichi de sauce soja ; miso ramen, spécialité du nord du Japon, au bouillon épaissi à la pâte de soja, etc. Lors d’un voyage au Japon, il est toujours intéressant de goûter les ramen locales, toujours en harmonie avec les produits du terroir et le climat.

Si vous êtes à Paris, il existe une bonne adresse pour goûter aux ramen « comme au Japon ». Chez Taishoken, pour quelques euros, vous pouvez choisir votre bouillon (au miso ou au shōyu) et les éléments de vos ramen : porc grillé (chāshū), poireau, fruits de mer, etc. Et toujours le très étrange kamaboko, ces tranches de surimi rose et blanc si typiques des soupes japonaises. Un jour d’hiver, essayez la spécialité d’Hokkaido, l’île la plus au nord du Japon : miso ramen au maïs et au beurre. Vous ressortirez de là ragaillardi et prêt à affronter le froid !

Et pour bien apprécier les ramen, regardez « Tampopo » : au tout début du film, un maître autodidacte donne une leçon de dégustation des ramen au jeune acolyte du héros routier. Vous ne regarderez plus jamais un bol de ramen de la même manière (ni un jaune d’œuf cru non plus d’ailleurs, mais c’est une autre séquence de ce film atypique !)…

Taishoken
40 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 61 11 59

Pour découvrir ou redécouvrir le très charmant (et sexy) « Tampopo ».

Jugetsudo, « l’endroit d’où l’on regarde la lune »… Ouvert en 2008, le salon de thé japonais Jugetsudo est la première succursale étrangère de la marque du même nom. Un havre de paix nippon en plein cœur de Paris, des produits inhabituels et l’opportunité de découvrir le chazen, un concept où zen et thé se marient.

Jugetsudo est la marque des thés vendus par la maison Maruyama Nori, une entreprise ancestrale japonaise spécialisée dans… les algues. Depuis les années 80, Maruyama Nori s’est lancée dans le commerce du thé, en particulier par le biais de salons à l’esthétique très épurée. Elle y promeut l’esprit du chazen, une idée développée au XVIe siècle par les maîtres Takeno Joh et Sen no Rikyu, où la très formelle cérémonie du thé est rendue plus accessible au commun des mortels.

Situé au cœur du Quartier latin, en face du très surestimé pâtissier Gérard Mulot, le salon de thé Jugetsudo est une petite merveille de design conçue par l’architecte Kengo Kuma : au rez-de-chaussée, une boutique-bar lumineuse et, au sous-sol, une sobre cave voûtée pour les cérémonies de chazen. Le bar permet de goûter aux spécialités de la maison, accompagnées de douceurs. Les samedis après-midi, des initiations au chazen sont proposées à heures fixes (réservation indispensable).

Parmi la quinzaine de produits Jugetsudo en vente sur place, citons le thé vert au yuzu, frais et parfumé, d’excellents sencha et matcha, un exceptionnel genmaicha (thé vert au riz soufflé, ici enrichi de poudre de matcha) et, curiosité pour nos palais, un « thé » de sarrasin grillé (sobacha) parfait pour le soir. Des algues séchées haut de gamme sont également vendues sur place. Jugetsudo propose enfin une très belle sélection de vaisselle de thé, des pièces magnifiques à des prix… euh… magnifiques ?!

L’accueil du personnel est parfait, discret, attentif, plein de douceur. Si vous vous trouvez du côté de Saint-Germain, tentez votre chance et essayez d’avoir une place au comptoir. Pour environ 15 €, vous ferez l’expérience d’un vrai moment de japonitude zénifiante.

Ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h, initiation au chazen les samedis après-midi.
Les produits peuvent être commandés sur la boutique en ligne.

95 rue de Seine – 75006 Paris
+33 1 46 33 94 90
jugetsudo.fr

NB : Pour en savoir plus sur Sen no Rikyu, lisez « Le maître de thé » de Yasushi Inoue.

Lorsqu’un pâtissier japonais est installé à Paris depuis quasiment vingt ans, que lui reste-t-il de sa culture culinaire d’origine ? Pour le savoir, il suffit d’aller dans l’une des pâtisseries de Sadaharu Aoki et de succomber à la tentation. Quand les saveurs nippones viennent se mêler aux savoir-faire occidentaux…

Alertés par leur amie Caroline, un fin palais ouvert aux expériences les plus novatrices, les Doudes sont allés faire un tour dans une des succursales de la maison Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, installé en Europe depuis 1991, a ouvert sa première boutique en 2001 à Paris. Aujourd’hui, il possède deux pâtisseries parisiennes (et un corner chez Lafayette Gourmet) ainsi qu’une pâtisserie à Tokyo (et un corner chez Isetan).

Les pâtisseries de M. Aoki marient les techniques occidentales et les parfums japonais, en particulier le thé vert en poudre (matcha), les haricots rouges sucrés (azuki), la pâte de sésame noir et le yuzu. Par exemple, un éclair au sésame noir au goût intense. Ou bien une tarte au matcha qui associe ganache au thé vert et feuillantine pralinée. Le goût légèrement iodé du matcha est exalté par la crème : légèrement déroutant mais délicieux.

Autre exemple, le « bambou » qui marie pâte d’azuki et crème au matcha. Ou le « zen » où une dacquoise noisette côtoie un crémeux de sésame noir et une crème au chocolat. Même les macarons ont fait un stage sur l’archipel : matcha, yuzu, sésame noir, hojicha (thé brun), wasabi (la moutarde verte des sushis !) ou la délicieuse ume (prune japonaise). Chez Sadaharu Aoki, on trouve également des financiers, des confitures, du thé, des chocolats, etc. Les essais de pâtisserie occidentale traditionnelle sont, eux, assez décevants (par exemple, évitez les mini-pannetone, secs et sans parfum). Des gâteaux particuliers sont préparés selon le calendrier : galette des Rois, Saint-Valentin, bûches de Noël, etc., le plus souvent en version « nipponisée ».

Malgré le service plutôt détestable, envisagez une escale chez M. Aoki si vous passez à proximité d’une boutique. Cantonnez-vous aux pâtisseries d’inspiration japonaise, plus intéressantes. Pour ceux qui habitent loin de Paris, il existe une boutique en ligne qui vend les produits les moins fragiles.

Addendum : Selon l’excellente cocinera loca, en septembre 2010, Sadaharu Aoki ouvre un salon de thé 25 rue Pérignon, dans le XVe arrondissement parisien.

Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirard – 75006 Paris
56 boulevard de Port-Royal – 75005 Paris
sadaharuaoki.fr

Au Portugal, le pão de ló est une institution. Cette génoise riche en jaunes d’œuf, moelleuse, goûteuse, est omniprésente dans les vitrines des pâtisseries, en particulier les jours de fête. Pour les Portugais, le goût du pão de ló est intimement lié à l’enfance, à celui préparé par leur mère ou leurs grand-mères.

Si vous faites un tour dans une pâtisserie portugaise un jour de fête, vous ne manquerez pas de remarquer de nombreuses boîtes à gâteau empilées et marquées du nom des clients qui les ont commandées. Dans ces grandes boîtes, un drôle de gâteau en forme de couronne, un peu affaissé, à la croûte veloutée. C’est le pão de ló (prononcez « pan dé lo »), une génoise cuite sur des feuilles de papier sulfurisé dans un moule en terre cuite muni d’un cône amovible au centre. Dans la bouche, le pão de ló passe du nuage léger au fondant sucré avec un fort goût de jaune d’œuf et une sensation crémeuse rapidement addictive.

Le pão de ló fait partie de la grande famille des gâteaux sans levure ni matière grasse (autre que les jaunes d’œuf) : génoise, biscuit de Savoie, pain d’Espagne, sponge cake, etc. Les traces les plus anciennes de ce type de pâtisserie se trouveraient dans la cuisine juive médiévale de la péninsule ibérique (sous le nom de « pan d’Espanya »). Au Portugal, initialement appelé pão de Castila (pain de Castille), le pão de ló a longtemps été une spécialité du couvent d’Alcobaça, à une centaine de kilomètres au nord de Lisbonne. Aujourd’hui, il est préparé dans tout le pays, même si le village d’Alfeizerão, proche d’Alcobaça, en a fait sa spécialité.

Le délicieux pão de ló a beaucoup voyagé. Au XVIe siècle, les Portugais l’ont fait découvrir aux Japonais du port de Nagasaki où, depuis, il est devenu une spécialité locale sous le nom de « kasuteru » (prononcez « kastelou »), mot dérivé de « Castelo ». Le kasuteru est resté très populaire et il est la base de nombreux gâteaux japonais. Les Américains ont également leur « sponge cake », venu des Antilles espagnoles au début du XIXe siècle.

La recette du pão de ló est simplissime : des œufs, le poids des œufs (coquilles comprises) en sucre, la moitié de ce poids en farine. Les jaunes et le sucre sont montés en pommade, les blancs battus fermes. Un peu de blancs est incorporé à la pommade, avant d’y ajouter la farine puis, avec délicatesse, le reste des blancs. Le mélange est versé tout autour d’un moule beurré en forme d’anneau, en tournant toujours dans le même sens. Le gâteau se cuit à 180°C jusqu’à ce qu’une pointe de couteau ressorte sèche (durée variable selon le nombre d’œufs utilisés, environ une demi-heure).

Autant dire les choses comme elles sont, le pão de ló des pâtissiers est toujours meilleur que celui fait chez soi. Ce qui explique que, malgré la simplicité de la recette, les Portugais continuent à sortir des pâtisseries avec d’immenses sacs en plastique renfermant ce gâteau à la texture si particulière.