En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

• 2 verres de flocons d’hanakatsuo
• 1 gros morceau d’algue kombu
• 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
• 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
• 60 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
• 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
• 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.

Le shōyu est la version japonaise de l’ubiquitaire sauce de soja. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau, de blé et de soja, le shōyu existe en plusieurs variétés selon son usage et sa région de production. Récemment, des shōyu parfumés ont fait leur apparition.

Le shōyu est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de condiments liquides issus de la fermentation du poisson (comme le nuoc-mam vietnamien ou le garum romain). Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel et en glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique.

Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un levain (le kōji) avec de la farine de blé grillée et des graines de soja cuites à la vapeur. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le levain est mélangé avec du soja, du blé, de l’eau et du sel. Ce moût (le moromi) fermente dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors pasteurisé par chauffage.

Il existe de nombreuses variétés de shōyu. Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de blé (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement fermenté » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au shiso, au yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’umeboshi, etc. Ces shōyu sont très utiles pour parfumer ses plats.

Le shōyu est utilisé de mille façons dans la cuisine nipponne : assaisonnement des viandes, des poissons crus ou cuits, des marinades, des sauces de salade, des soupes de riz ou de nouilles, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le vinaigre peut l’être chez nous. Les Doudes l’utilisent souvent pour saler et parfumer un plat de poulet sauté ou une tranche de thon grillé. Mélangé à de l’huile de noix ou de noisette, vous obtenez une vinaigrette qui laissera perplexe vos invités.

Attention, achetez votre shōyu dans un magasin de confiance. Des shōyu produits sans fermentation (procédé chimique) sont vendus à bas prix dans certaines épiceries extrême-orientales : ils contiennent souvent des substances cancérigènes. Préférez une bonne épicerie japonaise comme Kioko ou, pour un shōyu artisanal, Workshop Issé.

Pour nos esprits occidentaux, le cerisier n’est utile que par ses fruits et son bois. Les Japonais consomment également ses fleurs et… ses feuilles. Il peut nous paraître étrange de manger les feuilles d’un arbre, mais il suffit de songer à l’utilisation des feuilles de vigne dans les cuisines grecque et moyen-orientale pour relativiser cette impression. Préparées en saumure, les feuilles de cerisier ont un parfum très intense.

Avant d’être utilisées, les feuilles de cerisier sont récoltées juste après la chute des fleurs. Elles sont brièvement blanchies puis passées à la vapeur. Ensuite, elles sont essuyées et placées en couches séparées par du sel de saumure, sous un poids, un peu comme les prunes umeboshi. Le jour suivant, elles sont devenues souples et incroyablement parfumées. Elles sont ensuite essuyées et conditionnées sous vide avec un peu de leur jus. La fermentation renforce la saveur et le parfum des feuilles en transformant certaines substances présentes en coumarine, un composé chimique qui possède une très forte odeur entre la cerise et la prune.

Comme les fleurs de cerisier salées, les feuilles de cerisier saumurées sont utilisées pour parfumer le riz (faire un sakuragohan), pour envelopper les sakuramochi (les gâteaux du mois de mars et de la Fête des Filles au Japon) ou pour faire de surprenants sushi. Avant d’être utilisées, elles doivent être abondamment rincées ou mises à tremper pour les dessaler. Elles sont ensuite séchées avec du papier absorbant.

Le parallèle entre les feuilles de cerisier japonaises et les feuilles de vigne moyen-orientales pourrait probablement être mis à profit pour imaginer des « dolmas nippones » (des feuilles de cerisier fourrées d’une farce à base de riz et d’herbes parfumées). Une piste pour une recette « fusion » que les Doudes vont s’empresser d’explorer…

Les feuilles de cerisier en saumure se trouvent dans les épiceries japonaises. Les nôtres viennent de chez Workshop Issé.

Depuis quelques temps, les épiceries japonaises fleurissent à Paris. Mais aucune n’a la popularité (et le choix) de Kioko, l’ancêtre des supermarchés nippons de la capitale. Sur deux étages, Kioko propose toutes sortes d’aliments plus ou moins mystérieux dans la même débauche de couleurs et d’idéogrammes que les supermarchés du Japon.

Si vous cherchez des produits japonais, et en particulier des produits de grande consommation, filez chez Kioko. Nulle part à Paris vous ne trouverez une telle sélection de pâtes (somen, soba, udon), de sauces soja, de produits frais, de grignotos d’apéro, de bonbons, de plats cuisinés déshydratés, de sodas étranges, bref de toutes ces choses si chères aux amoureux des « sebenou/elebenou » (seven/eleven, 7/11, une chaîne américaine de supermarchés de quartier très présente au Japon).

Kioko sert d’abord une clientèle d’expatriés japonais. Dans quel autre lieu parisien pourriez-vous trouver de minuscules séche-linges pliants à suspendre au dessus de la baignoire, des petites serviettes de bain rugueuses pour se lisser la couenne, des microrâpes à gingembre et mille autres petits gadgets si pratiques au quotidien ? Toute l’ingéniosité japonaise à portée de métro !

Chez Kioko, les Doudes achètent de la sauce de soja au yuzu, des feuilles de shiso toute fraîches, de délicieux gâteaux de pâte de riz et de haricots azuki (rayon des surgelés), des melonpan, des nouilles au thé vert, des furikake, des umeboshi, du daikon, des senbei aux algues (et les très étranges iwashi senbei…), de l’alcool de prune, etc.

Pour ceux qui aiment le thé vert japonais, Kioko a une petite sélection de sencha et de théières à poignée si pratiques pour le préparer. On y trouve également de quoi préparer le mugicha, le « thé d’orge », une boisson à base d’orge torréfié qui, servie glacée, est la compagne traditionnelle des fortes chaleurs estivales au Japon. Enfin, Kioko propose un large choix de légumes saumurés, de champignons, de gingembre mariné, bref tout ce qu’il faut pour préparer un repas « comme là-bas ».

Ouvert tous les jours sauf le lundi. Le site propose une boutique en ligne.

46 rue des Petits Champs – 75002 Paris
+33 1 42 61 33 65
www.kioko.fr

De temps en temps, les Doudes aiment goûter quelque chose d’inhabituel. Dans ces moments-là, il suffit généralement de filer dans une épicerie asiatique. Cette fois, l’épicerie était japonaise et les Doudes ont essayé les… sardines caramélisées !

Dans la gastronomie japonaise, les « senbei » sont ces galettes de riz croustillantes enrobées de shoyu (sauce de soja) caramélisée que les Européens commencent à découvrir dans les mélanges apéritifs dits japonais. « Iwashi » est un terme générique pour une grande variété de petits poissons de type sardine ou anchois (il existe une infinité d’espèces regroupées sous ce terme).

Les iwashi senbei (« crackers de sardine ») sont le surprenant mariage de ces deux concepts : de toutes petites sardines (avec leurs arêtes mais sans leur tête !) caramélisées au four dans un mélange de sucre, de miel et de shoyu, et parsemées de graines de sésame. Parfois légèrement pimentés ou parfumés au kimchi (le chou fermenté pimenté coréen), les iwashi senbei sont particulièrement conçus pour être picorés en buvant de grandes quantités de bière ou de saké.

Une fois croqués, les iwashi senbei se révèlent pour ce qu’ils sont… des poissons au caramel ! L’alliance ammoniaque/sucre/shoyu surprend et le cerveau a un peu de mal à analyser ce qui se passe au niveau de la langue et des fosses nasales : la mer, les caramels, la mer, les caramels… Mmmm… La gorgée de bière qui suit apparaît comme un bienvenu retour à des sensations familières et invite à… retenter l’expérience !

De toute évidence, aimer les iwashi senbei relève du goût acquis, comme pour les fromages bien faits, les huîtres, l’andouillette, etc. Pour nos palais occidentaux, la sensation n’est pas insupportable mais difficile à classer dans le « J’aime » ou « J’aime pas ». Ceux qui apprécient le Japon oscilleront entre le rejet de la saveur un peu écœurante du poisson sucré et l’envie d’apprendre à apprécier ce plaisir typiquement nippon.

Ainsi va la vie du palais voyageur qui aimerait partager les plaisirs culinaires de toutes les cultures du monde, au-delà de ses a priori gustatifs et au grand dam de ses parfois trop pantouflardes papilles…

Le melonpan (メロンパン) est aux Doudes ce que la madeleine est à Marcel P. Cette petite brioche couverte d’un biscuit sucré leur évoque inmanquablement une accueillante gargotte à nouilles dans l’enceinte du temple Sensō-ji d’Asakusa (Tōkyō). C’est là que les Doudes ont découvert les joies du melonpan.

Melonpan, c’est bien sûr melon/pan, le pain melon. Ces petites brioches moelleuses recouvertes d’une couche de biscuit croustillant quadrillé ont la forme d’un demi melon cantaloup. Elles sont faciles à réaliser, mais on peut également les trouver dans certaines épiceries japonaises (par exemple, Kioko).

Pour 8 melonpan

• 400 g de farine
• un sachet de levure de boulanger déshydratée (ou un éclat de levure fraîche)
• un sachet de levure chimique
• sucre en poudre
• 120 ml de lait entier
• 80 g de beurre ramolli (pas fondu !)
• 2 œufs
• sel

Préparation des brioches
Diluez la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laissez reposer 20 à 30 minutes. Mélangez 100 g de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajoutez un jaune d’œuf, puis le lait avec la levure, puis le reste du lait en mélangeant sans discontinuer. Ajoutez encore 100 g de farine et malaxez pendant cinq minutes. Ajoutez alors 30 g de beurre ramolli et continuez à malaxer cinq minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Faites-en une boule que vous poserez dans un saladier beurré. Couvrez d’un torchon et laissez dans un endroit chaud pendant au moins deux heures (la pâte doit doubler de volume).

Préparation du biscuit de couverture
Mélangez 40 g de beurre ramolli et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une belle pommade claire. Mélangez 200 g de farine, une grosse pincée de sel et la levure chimique et incorporez ce mélange à la pommade. Ajoutez également un œuf et 3 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez bien pour obtenir une pâte élastique que vous couvrirez et réserverez au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.

Montage des melonpan
Faites chauffer votre four à 180°C. Divisez la pâte à brioche en 8 boules, pétrissez-les quelques minutes et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier alu. Laissez-les gonfler un quart d’heure à température ambiante. Pendant ce temps, divisez la pâte à biscuit en 8 boules que vous abaisserez suffisamment pour pouvoir en recouvrir les melonpan. Couvrez chaque boule de pâte à brioche avec une rondelle de pâte à biscuit. Avec la pointe d’un couteau, entaillez la pâte à biscuit à mi-profondeur en traçant un quadrillage. Saupoudrez les melonpan de sucre en poudre.

Faites cuire jusqu’à ce que les bords des melonpan brunissent légèrement (entre un quart d’heure et une demi-heure). Enveloppés dans du film alimentaire transparent, les melonpan se conservent plusieurs jours. Il suffit ensuite de les réchauffer légèrement.

Parmi les épiceries japonaises de Paris, Workshop Issé tient une place à part. À la fois épicerie fine, établissement de restauration rapide, école de cuisine japonaise, lieu de dégustation de saké, Workshop Issé mêle commerce et pédagogie. Un lieu magique pour en savoir plus sur les richesses du terroir japonais.

Depuis janvier 2007, Workshop Issé se propose de faire découvrir aux Parisiens une sélection d’authentiques produits alimentaires japonais de grande qualité. Dans ce très joli (quoique sérieusement entassé et très haut de gamme) magasin, il est possible de trouver des spécialités dignes des meilleures boutiques nippones : du yuzu sous toutes ses formes (jus, confiture, alcool, poudre, sels de bain), une multitude d’excellents sakés, des fleurs de cerisier au sel, des feuilles de cerisier en saumure, des produits frais, des furikake sophistiqués, une grande variété d’algues, etc.

Si vous vous sentez perdu au milieu de cette forêt de kanji (idéogrammes) et de ces emballages tous plus kawai (mignons) les uns que les autres, le personnel se fera un plaisir de vous expliquer qui, quoi et comment. Pour ceux qui sont sérieusement accros à la cuisine japonaise, des cours sont organisés régulièrement par des chefs. La maison Issé possède par ailleurs trois restaurants assez conceptuels dans le quartier de l’Opéra (dont les Doudes vous parleront une autre fois).

Workshop Issé est également connu dans le milieu des cavistes et des sommeliers pour ses dégustations de saké. Des soirées autour de ce breuvage sont organisées en lien avec divers restaurants (pas forcément japonais) de Paris. Enfin, si vous passez par le métro Bourse à l’heure du déjeuner, pointez votre nez chez Workshop Issé. Si vous avez de la chance, vous pourrez poser vos fesses à la table d’hôtes et déguster des plats originaux (et imprévisibles) en admirant les diverses tasses, théières, verres à saké que propose cette boutique.

Pour ceux qui habitent loin de Paris et qui se lamentent déjà d’être éloignés d’une telle profusion de saveurs, Workshop Issé possède un site de vente en ligne où l’on retrouve tous leurs produits.

11 rue Saint Augustin
75002 Paris
+33 1 42 96 26 74
workshop-isse-paris.blogspot.com (blog)
www.workshop-isse.fr (boutique en ligne)

Le marché de Tsukiji à Tōkyō est le plus important marché aux poissons du monde. Chaque jour s’y négocient environ 2 500 tonnes de poisson en provenance du monde entier, pour la bagatelle de… 10 M€ ! Malgré le succès touristique dont il est victime, une visite à Tsukiji au petit matin reste une étape fascinante lors d’un séjour à Tōkyō.

Créé en 1923 à la suite de la destruction des marchés locaux par le grand séisme du Kantō, Tsukiji Shijō est un marché de gros similaire à celui de Rungis, mais davantage spécialisé dans le poisson. Chaque fin d’après-midi, des millions de poissons convergent vers Tsukiji, de la minuscule sardine au thon de 300 kg. À 3 heures du matin, les acheteurs commencent à inspecter la marchandise en vue de la vente aux enchères qui débute à 5h30.

Le marché de Tsukiji (prononcez Tskidji) a la particularité d’être accessible au public, même si récemment la vente aux enchères des thons a été fermée aux non professionnels qui gênaient la bonne marche des affaires. Au lever du jour, Tsukiji voit affluer touristes, clubbers et ménagères venus admirer les créatures de la mer, acheter du katsuboshi, ou simplement déguster de délicieux sushis dans les gargottes qui entourent le marché (on y trouve aussi de nombreux magasins d’accessoires de cuisine).

Si vous avez le courage de vous lever suffisamment tôt (ou de ne pas vous coucher !), quelques conseils : chaussez-vous de manière imperméable, soyez extrêmement vigilant vis-à-vis des nombreux véhicules qui sillonnent le marché chargés jusqu’à la gueule et qui ne s’arrêteront pas pour vous, ne touchez pas au poisson et n’utilisez pas de flash. Tsukiji est un lieu de travail et les touristes y sont tolérés, tout au plus.

Un secret de Doudes : après votre visite (tout s’arrête à 10h), marchez tranquillement jusqu’à l’île de la Lune (Tsukishima) à l’est de Tsukiji, et perdez-vous dans les quartiers anciens nichés au pied des gratte-ciels de la partie nord de l’île. Le vieux Tsukishima est une mini-Venise très connue pour son monjayaki, une version locale de l’okonomiyaki d’Osaka : divers ingrédients enrobés d’une sorte de pâte à crêpe qui, une fois cuite, a la consistance du fromage fondu. Idéal pour reprendre des forces après avoir survécu à l’enfer de Tsukiji…

Pour en savoir plus, le site du marché de Tsukiji
www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm