Certains desserts ont un petit goût de fruit défendu, de plaisir si honteux qu’on préfèrerait les garder secrets. Foin d’hypocrisie, les Doudes vous révèlent un dessert übercochon qui, à chaque bouchée, fait monter la culpabilité et l’envie d’en manger davantage… Victimes du kerebiç / karabij, sortez du placard et vivez vos amours au grand jour !

C’est un soir d’août, dans une accueillante famille beyrouthine, que les Doudes sont tombés sous les attaques du karabij et de son diabolique complice, le natef. Alors que nous étions déjà au bord de la rupture d’estomac, soudain est apparue une forteresse de gâteaux circulaire défendant en son sein un onctueux nuage blanc. Une révélation, une immédiate addiction et un parfum de mystère : qu’est-ce donc que le shilsh al-halawa, cette plante indispensable à la confection de la mousse blanche ?

Quelques semaines plus tard, en pèlerinage chez Çiya Sofrası, les Doudes ont soudain eu une apparition : ils étaient là, les mystérieux gâteaux d’Achrafieh. Sous le nom turc de kerebiç, le natef étant lui devenu le köpük, littéralement la « mousse » (d’où parfois le nom de « köpük helvası », dessert d’écume). Nous étions cernés et une rechute immédiate confirma notre suspicion.

Les kerebiç / karabij sont typiques du Liban, du nord de la Syrie (Alep) et du sud de la Turquie (Mersin et Antep). Les gâteaux sont tout à fait similaires aux maamouls libanais, juste moins sucrés, le sucre étant apporté par le natef. Le secret du natef, cette mousse à la texture unique et au goût inhabituel, c’est la racine de saponaire (Saponaria officinalis), une plante courante partout dans le monde. Comme son nom l’indique, elle contient de la saponine, un savon naturel. En cela, le natef se rattache au nishalla ouzbek qui, lui, est enrichi de blanc d’œufs.

Déguster un petit morceau de karabij avec un nuage de natef est une expérience gustative. Le natef onctueux et très sucré contraste et exalte les parfums de la pistache et le sablé du gâteau. On se dit que ce n’est pas un dessert raisonnable, vraiment pas raisonnable. Et on en reprend un autre.

Pour 12 kerebiç

Gâteaux

• 180 g de semoule fine
• 20 g de farine
• 20 g de sucre brun
• 75 g de beurre ramolli ou, mieux, de samneh (beurre clarifié, « ghee » dans les épiceries indiennes)
• 10 g de levure de boulanger (ou 1/2 sachet de levure lyophilisée)
• 1,5 cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Farce

• 90 g de pistaches émondées hachées
• 25 g de sucre brun
• 1 cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• 1 cuillerée à dessert d’eau de rose

Mousse

• 30 g de racine de saponaire séchée (sur commande en pharmacie ou chez un herboriste)
• 350 ml d’eau
• 180 g de sucre en poudre (ou de glucose si vous en avez)
• ½ cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• ½ cuillerée à dessert d’eau de rose
• ½ cuillerée à dessert de jus de citron

Mélangez la semoule, la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez jusqu’à ce que le beurre soit absorbé. Ajoutez les eaux de fleurs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Couvrez et laissez reposer au moins une heure et demi.
Dans un bol mixeur, malaxez les pistaches hachées, le sucre et les eaux de fleurs. Mettez de côté et faites préchauffer le four à 200°C.
Quand la pâte est reposée, faites-en douze boulettes de la taille d’une noix. Placez-en une dans le creux de votre paume, aplatissez-la avec l’index et le majeur de l’autre main, assez fin sans qu’elle se brise. Au creux de la pâte, placez une ligne de farce (une cuillerée à dessert) en laissant les extrémités libres. Repliez et pincez la pâte sur la farce pour faire un cylindre bien fermé (environ 8 cm de long sur 4 cm de large, la pâte doit être plus fine que l’épaisseur de la farce).
Posez le gâteau sur la plaque du four beurrée, en plaçant la « couture » sur la plaque. Passez au suivant. Faites-les cuire entre 12 et 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Pour le natef, commencez à préparer un sirop avec les 180 g de sucre dans 50 ml d’eau additionnée du jus de citron. Faites doucement bouillir trois minutes, retirez du feu et ajoutez les eaux de fleurs. Brossez la racine de saponaire sous l’eau froide. Placez-la dans 300 ml d’eau et amenez à ébullition. Sur un feu moyen (et en restant devant, ça mousse…), faites réduire le liquide jusqu’au quart de son volume initial. Il est alors de couleur brune.
Filtrez la décoction de saponaire dans un saladier et fouettez-la comme vous le feriez de blancs d’œuf. Lorsqu’elle est montée, ajoutez lentement le sirop de sucre tout en continuant à fouetter. Arrêtez d’ajouter le sirop lorsque vous avez obtenu une mousse ferme et souple. Elle peut rester quelques heures à température ambiante sans retomber.
Servez les karabij avec le natef. Vous pouvez saupoudrer le natef d’un peu de cannelle.

Ahhh… vous vous demandez ce que les Doudes sont encore allés chercher, hein ? « Yayla muzu », en turc, cela signifie « banane des plateaux » et cette banane-là ne se trouve que pendant quelques semaines, vendue en bottes à la sauvette dans les rues de Turquie. Drôle de banane en fait, verte et couverte d’aspérités…

Imaginez les Doudes dans les rues d’Istanbul, face à un petit chariot plein de bottes de… de … d’asperges ? Non, ce ne sont pas des asperges. Mais alors ? Le vendeur ne nous aide guère puisqu’il nous présente ces drôles de tiges vertes comme des « yayla muzu », des bananes des plateaux. Pourtant, « ça » ne ressemble en rien à une banane, « ça » est couvert de sortes de verrues et « ça » porte des grappes de boutons de fleur.

Sitôt ramené à la maison, le mystérieux « fruit » est disséqué, goûté et la vérité se fait jour : ça sent diablement la rhubarbe ! Une petite recherche plus tard, il s’avère que la banane des plateaux est en fait une espèce sauvage de rhubarbe, Rheum ribes, qui pousse sur les plateaux d’Anatolie orientale, du Liban et d’Iran. Elle est également appelée « uçkun » ou, en français, « rhubarbe ribes ». Sa racine est utilisée en herboristerie locale pour traiter le diabète, les hémorroïdes, la diarrhée, etc.

La rhubarbe sauvage turque est typique d’une région qui s’étend d’Erzurum à Şırnak, Siirt en étant un peu la capitale, et reste quasiment inconnue des autres régions de Turquie. Pendant deux mois, de mi-avril à mi-juin, la rhubarbe sauvage est cueillie sur les plateaux et vendue essentiellement dans les villes de l’Est anatolien. Mais ici, pas de compote ou de tarte : le cœur des tiges se consomme cru, après avoir pelé la bête en long comme… une banane !

Les Doudes, amateurs de rhubarbe des jardins introuvable en Turquie, ont aussitôt décidé de cuisiner la banane des plateaux et là, surprise, sa richesse en fibres la rend très difficile à cuisiner. Sa compote doit être passée comme une soupe de légumes avant d’être consommable. Qu’à cela ne tienne, passée elle fut et mélangée à de la purée de « vraies » bananes sautées au beurre. Parce que si la rhubarbe et la banane sont faites l’une pour l’autre (essayez ce mélange en compote ou en confiture), il semblait évident de faire se rencontrer la banane des tropiques et celle des plateaux.

Et foi de Doudes, ce fut si bon que nous en rachetâmes quelques jours plus tard !

Il y a trois ans déjà, l’un des tout premiers articles du Festin de Doudette présentait la mélasse de grenade. Depuis, des rivières de sirop ont coulé sous les ponts et les Doudes ont découvert le monde merveilleux des autres mélasses moyen-orientales, en particulier celles de Turquie, les pekmez.

Même si cela est difficile à imaginer, il fut un temps où l’Ancien Monde ne connaissait pas le sucre. Un temps d’avant la canne ou la betterave. Un temps où le peu de sucre qui arrivait en Europe était le privilège des plus riches. Les plats sucrés étaient alors préparés avec du miel ou des sirops fabriqués à partir de fruits, les mélasses.

Aujourd’hui, le sucre omniprésent et bon marché a éclipsé la plupart des mélasses d’Europe occidentale, à l’exception de la Belgique où le sirop de Liège fait de la résistance. Au Moyen-Orient, les mélasses sont encore bien vivantes. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine tant pour leur pouvoir sucrant et leur saveur que pour leur richesse nutritionnelle.

En Turquie, ces sirops de fruits se regroupent sous le terme générique de pekmez. Si le pekmez de raisin reste le plus utilisé, il en existe d’autres sortes : mélasse de grenade, de datte, de caroube, de mûre, de figue… Récemment, les Doudes ont mis la main sur du pekmez de genévrier de Syrie (Juniperus drupacea, également appelé andız) au goût intensément résineux, délicieux dans le yaourt. Il existe même un pekmez œcuménique, PekMix, qui mélange caroube, raisin, datte, mûre et andız ! La classe.

Quel que soit le fruit utilisé, la préparation du pekmez est à peu près similaire. Les fruits sont écrasés et pressés pour obtenir un jus qui est mis à chauffer dans de petites marmites de cuivre. Après une première cuisson, une terre riche en argile et en chaux est ajoutée au jus. Ce procédé, similaire au collage du vin, permet de le clarifier et de diminuer son acidité. Après décantation et filtrage, le jus est chauffé de nouveau pour le concentrer, sans jamais cesser de le remuer. Le résultat est un liquide épais, brun foncé, plus ou moins acidulé selon le fruit utilisé.

Du fait de leur richesse en sels minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium, chrome), les pekmez sont considérés comme un fortifiant et traditionnellement administrés aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes ou aux enfants en croissance. De plus, les pekmez de caroube et de genévrier sont réputés comme remèdes contre les maladies respiratoires. Mélangé à de la pâte de sésame (le tahini), le pekmez est un classique des tartines du petit-déjeuner turc, une version anatolienne du beurre de cacahuètes dont les Doudes sont très friands…

Les pekmez sont assez faciles à trouver pour peu vous ayez une épicerie turque dans votre ville (par exemple, ici). Ceux de raisin et de grenade sont les plus couramment commercialisés hors de Turquie.

Juste en face de leur nid stambouliote, les Doudes ont la chance d’avoir le plus célèbre marchand de turşu de la ville. Régulièrement, ils s’arrêtent pour admirer les bocaux de légumes et de fruits vinaigrés, joliment empilés dans la vitrine. Les turşu, c’est l’été dans un pot en verre, même quand la neige recouvre les dômes des mosquées.

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

Le kichk ? Mais kichke c’est ? Pour faire court, le kichk, c’est à la fois un aliment complet et le parmesan des montagnes libanaises : une préparation à base de blé et de yaourt qui se conserve longtemps et qui possède de solides valeurs nutritives ainsi qu’un parfum très particulier qui réveille les plats et les papilles.

Dans l’ensemble du Proche et du Moyen-Orient, il existe une tradition de fermentation d’un mélange de céréales et de produits laitiers pour obtenir un produit, humide ou sec selon les pays, qui sert à la fois à nourrir et à parfumer. Le nom de cette préparation varie selon les régions : kishk, keshk, keshek, kechek, kashk, voire tarhana en Turquie ou trahana en Grèce. En Iran, le kashk est utilisé sous forme de pâte ou de poudre à reconstituer dans de l’eau. Dans les autres pays, il s’agit plutôt d’une poudre.

La préparation du kichk est une tradition de la fin de l’été dans les montagnes libanaises. Du bulgur grossier (khichin) est lavé et bouilli dans de l’eau. Ensuite, il est pétri avec du yaourt épais (laban) et du lait de vache, de chèvre ou de brebis salé. Le mélange est mis à fermenter pendant une semaine à dix jours selon la température ambiante, en le pétrissant chaque jour pour assurer une fermentation homogène. Ensuite, il est mis à sécher au soleil. Selon les régions, il peut être alors retravaillé avec de l’eau ou du lait, puis remis à sécher. Enfin, il est moulu et tamisé pour obtenir une poudre sèche et acide, ce qui permet une longue conservation malgré la présence de protéines.

Riche en glucides et en protéines, mais aussi en fibres solubles et en calcium, le kichk est une bénédiction nutritionnelle pendant l’hiver. Il fait partie de nombreuses recettes rurales qui tiennent bien au corps, soupes et ragoûts, mais il est également utilisé pour relever des salades ou des manaich, les pizzettes libanaises. Les Doudes soupçonnent le kichk d’être bourré d’acides aminés responsables de la sensation d’umami, comme le parmesan, la pâte d’anchois ou la sauce soja. On trouve assez facilement le kichk dans la plupart des épiceries libanaises (comme ici).

Salade de kichk

• ½ bouquet de pourpier ou, à défaut, de mâche
• autant de roquette que de pourpier
• quelques feuilles de menthe fraîche
• 1 oignon blanc ou rouge
• 1 tomate
• 3 cuillerées à soupe bombées de kichk
• huile d’olive, sel

Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Taillez l’oignon et la tomate en lamelles fines. Mélangez avec les herbes. Saupoudrez de kichk et de sel. Assaisonnez avec l’huile d’olive.

(Cette recette est issue d’un excellent ouvrage « La cuisine libanaise du terroir » de Chérine Yazbeck.)

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

• des aubergines séchées
• 300 g de viande d’agneau hachée
• 2 oignons moyens hachés
• 50 g de beurre ramolli
• ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
• ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
• ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
• ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
• 3 grands verres d’eau chaude
• ½ verre de mélasse de grenade
• ½ cuillerée à café de sel
  

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.

Amis du slow food, saviez-vous que ce mouvement du bien-manger est également présent au Liban ? Au péril de leur svelte ligne, les Doudes sont partis enquêter sur place et ils ont trouvé Tawlet, le restaurant qui fait de la résistance pour préserver la culture gastronomique traditionnelle du Pays des cèdres.

Tout a commencé en 2004, quand Kamal Mouzawak, un travailleur social issu d’une famille d’agriculteurs, a créé le premier (et le seul à ce jour) marché paysan de Beyrouth, Souk el Tayeb (« le marché des bonnes choses »). Après des années passées à essayer de retrouver des ingrédients oubliés et des recettes enfouies dans les mémoires (la guerre était passée par là), son initiative avait pour but de soutenir les petits producteurs locaux et de relancer les traditions culinaires du Liban.

Le succès de Souk el Tayeb aidant, des ateliers de cuisine ont été mis en place pour permettre aux producteurs de venir cuisiner des recettes de leur région à Beyrouth. De fil en aiguille, l’idée d’un restaurant fondé sur le principe du producteur-cuisinier a germé et, en novembre 2009, le restaurant Tawlet (« la table ») est né. Chaque jour de la semaine, un producteur différent vient y préparer un buffet pour le déjeuner, avec des recettes régionales dont certaines n’avaient plus cours à Beyrouth.

Le jour où les Doudes y ont posé leurs papilles, le buffet était assuré par une dame Zeina Hayek Ibrahim : des kebbeh (les croquettes de boulgour) farcies à la viande confite (awarma), des escargots, des feuilles de vigne et de petites courgettes farcies, des salades d’herbes, des légumes en ragout… Également au menu, du hrissé de poulet, une sorte de blanquette de blé concassé et de poulet cuisinée par les Chrétiens le 15 août et par les Musulmans le jour de l’Achoura. Un pont culinaire entre deux communautés du Liban qui ne vivent pas forcément en harmonie aujourd’hui.

Les desserts étaient décadents avec une mention spéciale pour l’osmaliyeh : deux « galettes » de vermicelles croustillants enserrant une couche de crème rappelant la ricotta fraîche, le tout arrosé d’un sirop à la fleur d’oranger. Ah, pouvoir se noyer dans une citerne d’osmaliyeh… Côté boissons, Tawlet propose de la citronnade et de l’arak (l’anisette libanaise) à volonté.

L’initiative Souk el Tayeb/Tawlet a également donné naissance à d’autres boutures : la commercialisation de produits alimentaires artisanaux sous la marque Dekenet Souk el Tayeb (les Doudes ont ramené du za’atar, de l’eau de fleurs d’oranger, de l’eau de sauge et du kishk, une poudre de yaourt et de blé concassé fermentés) et, bientôt, la création de « maisons communales de tradition » (Beit Loubnan), des centres villageois de rencontre et d’activités autour des producteurs et des artisans locaux, avec chambres et tables d’hôte. Enfin, Tawlet organise également des cours de cuisine libanaise tous les mercredi après-midi (sur rendez-vous).

Formule Buffet : 40 000 LL par personne (environ 20 €)
Formule Business (plat du jour, Lu-Ve) : 15 000 LL par personne (environ 7,5 €)
Buffet de producteurs du lundi au vendredi, de 13h à 16h.
Samedi et Dimanche, brunch-buffet cuisiné par des professionnels, de 12h à 16h.

Au fond d’une impasse donnant dans la rue Naher, n°12 (Jisr el Hadid), juste avant le Spoiler Center, le fleuriste Anthurium fait le coin…
Mar Mikhaël – Beyrouth
+961 1 448 129
soukeltayeb.com
tawlet.com

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Pour un occidental, cuisiner avec de l’eau de rose est toujours délicat. Comment ne pas transformer son plat en savonnette de Tatie Rosette ? Comment éviter les grimaces des invités ? Les Doudes vous donnent leurs trucs pour éviter que la petite bouteille précieusement acquise chez l’épicier libanais ne finisse sa vie en parfumant les draps…

L’eau de rose est une vieille histoire. La technique de distillation des pétales de rose à la vapeur date probablement du IXe – Xe siècle, quelque part au Moyen-Orient. Cette distillation fournit à la fois l’essence de rose (utilisée dans les parfums) et l’eau de rose. Cette eau est traditionnellement utilisée dans les cosmétiques, mais également dans de nombreux rituels religieux. Par exemple, dans les temples hindous consacrés à Shiva, le lingam sacré (une pierre polie symbolisant le phallus divin) est régulièrement baigné d’eau de rose…

Dans la cuisine, l’eau de rose est présente du Proche-Orient au nord de l’Inde. On la trouve dans de nombreux desserts (muhallebi, aşure, güllaç, halva, loukoums, etc.), dans des gâteaux (par exemple les maamouls ou dans la pâte d’amandes de nombreuses pâtisseries), dans des plats salés (nirbach, salade de carottes, cailles rôties, etc.) et dans des boissons (lassis indiens, citronnade, etc.).

Comment utiliser l’eau de rose ? Tout d’abord, mieux vaut en utiliser de toutes petites quantités pour éviter l’effet « savonnette ». Idéalement, un invité ne devrait pas être capable de reconnaître la rose, juste un parfum mystérieux. Ensuite, pour en préserver la fragile saveur, l’eau de rose doit être ajoutée en toute fin de cuisson. Elle peut également se cuire, mais il faut alors en mettre davantage et le parfum obtenu est différent, moins intense mais plus rond.

Comment intégrer l’eau de rose dans la cuisine occidentale ? Souvenez-nous qu’elle se marie particulièrement bien avec les fruits (fraises, melon, pêches, abricots) et qu’elle fait merveille dans les gâteaux (elle transforme le quatre-quart le plus basique en gâteau de Shéhérazade). Essayez la compote de pêches à l’eau de rose, ou les fines tranches de coing pochées dans un sirop parfumé à la rose, terriblement raffinées. Pour vous mettre l’eau (de rose) à la bouche, les Doudes vous proposent une recette de risotto sucré, pas léger léger mais vous n’êtes pas non plus obligé d’en manger des brouettes…

Risotto à la vanille et à la rose

Pour 4 ramequins

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 600 ml de lait
• 75 g de beurre
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• une demi-gousse de vanille fendue en deux
• un petit verre de vin blanc doux (genre Monbazillac ou Muscat)
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• canelle en poudre
• pistaches hachées (pour décorer)

Faites chauffer le lait et le sucre. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz et la gousse de vanille (grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mélangez-les au riz en plus de la gousse) et remuez. Quand le riz est luisant, ajoutez le vin doux et remuez jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le lait sucré demi-louche par demi-louche, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à absorption, le tout prenant environ trente minutes (prévoyez un peu plus de lait si vous aimez le riz bien cuit). Retirez du feu et incorporez doucement le mascarpone, la crème fraîche, l’eau de rose et une pincée de cannelle.
Répartissez le risotto dans les ramequins et saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Les lecteurs et les lectrices du Festin nous demandent parfois où trouver tel ou tel ingrédient nécessaire pour préparer un plat du Proche ou du Moyen-Orient. Voici, pour les Parisiens, une adresse utile. Le supermarché libanais « Les Délices d’Orient », probablement le mieux achalandé de la région parisienne, est une mine d’or pour ceux qui aiment la cuisine méditerranéenne.

Fondée il y a une quinzaine d’années par Roméo et Claire El Hawly, l’épicerie libanaise « Les Délices d’Orient » s’est récemment transformée en un véritable supermarché où l’on trouve des produits frais et surgelés, des épices, des vins, des céréales, du café oriental, bref tout ce qu’il faut pour cuisiner libanais, grec, turc, égyptien, syrien, etc.

Nous y faisons provision d’épices de toutes sortes (sumac, za’atar, mastic, mahlep, etc.), de mélanges tout-prêts pour faire du salep ou du muhallebi, de tahina (la pâte de sésame), de baklava et de toutes sortes de pain plat libanais (khabez ou pita), d’amardine et de confiseries à la pistache ou à la rose, de mélasse de grenade, etc. Le rayon des alcools est bien fourni avec de nombreux vins libanais et un impressionnant assortiment d’arak (l’anisette libanaise).

Au rayon frais, on trouve une grande variété de fruits et de légumes, du yaourt et des fromages turcs, de l’halloumi, de la poutargue, de la corette surgelée (mouloukhiyeh, pour faire le plat du même nom), des pizzas dites « arméniennes », etc. Un rayon traiteur propose des manouché (sandwich-pizza libanais parfumé avec du fromage labneh, du za’atar, du sumac, des épinards, etc.), des mezze divers et d’autres spécialités. À deux pas du supermarché, « Les Délices d’Orient » ont également ouvert une pâtisserie – traiteur où il est possible de manger et donc de goûter des plats avant de les acheter.

Et pour ceux qui ont la chance de ne pas habiter à Paris (ou vice-versa), il reste Libanus, la grande épicerie libanaise en ligne, un classique efficace quand on ne veut pas bouger de chez soi !

Supermarché « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 8h30 à 20h00 – Fermé le lundi.
53 avenue Émile Zola – 75015 Paris
+ 33 1 45 79 10 00

Pâtisserie – Traiteur « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 12h à 14h30 et de 9h30 à 22h30 – Fermé le dimanche.
14 rue des Quatre Frères Peignot – 75015 Paris
+ 33 1 45 77 82 93