Poutargue ou boutargue ? En français, ces œufs de mulet salés et séchés typiques du bassin méditerranéen ont deux noms. Du côté de Martigues, capitale française de ce mets délicat, on dit poutargue, alors les Doudes marseillaises font de même. Même si, en provençal, on dit « boutarguo ». De toute façon, la bouche pleine, ça sonne pareil, tè !

La poutargue est extraite de femelles de mulet noir ou jaune (respectivement Mugil capurii et Mugil cephalus, plus gros). En saison, les mulets sont pêchés, les poches pleines d’œufs (de cinq à sept… millions par poche) sont prélevées, massées pour enlever les bulles d’air, séchées et salées avant d’être recouvertes d’une couche de paraffine. Comme pour la mojama, la technique remonte probablement aux Phéniciens qui l’ont laissée en héritage à l’ensemble des pays méditerranéens. La fabrication de la poutargue demande un certain doigté pour obtenir un produit goûteux et souple.

La poutargue peut se consommer telle quelle à l’apéro, en fines tranches avec du pain, de l’huile d’olive et du citron. N’oubliez pas d’enlever la paraffine et la fine membrane qui enrobe les œufs… Dans la cuisine, une fois râpée ou broyée au mortier, elle peut servir à toutes sortes de plats : salades, pâtes, omelettes ou dans la rouille de la bouillabaisse. En Sicile, on trouve encore de la poutargue de thon, encore plus savoureuse que celle de mulet.

Spaghettis à la poutargue façon Doudes

Pour 4 personnes

• 600 g de spaghettis De Cecco (sinon la Doude italienne râle…)
• 90 g de poutargue râpée ou hachée très fin ou passée au mortier
• 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
• un demi zeste de citron râpé
• le jus d’un demi citron
• 150 g de tomates cerises coupées en deux

Mélangez la poutargue, le jus de citron, le zeste et l’huile d’olive et laissez reposer au moins une demi-heure. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau très peu salée (la poutargue l’est suffisamment), une minute de moins que la durée indiquée sur le paquet (soit onze minutes pour des De Cecco N°12, on est pro ou on ne l’est pas…). Égouttez-les et mélangez-les avec l’huile à la poutargue et les tomates cerises. Ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire.

La poutargue se trouve dans les épiceries fines, grecques ou moyen-orientales. Les mulets étant de moins en moins nombreux, elle est de plus en plus chère. Essayez d’en trouver une recouverte d’une couche de paraffine plus mince que celle qui est sur la photo… La poutargue se commande facilement en ligne, par exemple chez Boutargueonline, un excellent site d’information qui vend également de la poutargue en poudre, moins chère et idéale pour les pâtes.

Le roi de la bouillabaisse, vous connaissez ? Pour les Doudes marseillaises, il n’y en a qu’un : le Saint-Pierre. Derrière ses nageoires menaçantes et sa gueule surdimensionnée, ce poisson cache une chair ferme et savoureuse. Relativement rare sur les étals, le Saint-Pierre est à la hauteur de sa réputation chez les grands chefs.

Zeus faber, voilà un nom de dieu grec ! C’est pourtant le nom latin du Saint-Pierre, un poisson présent sur les côtes rocheuses de nombreuses mers du monde. Carnivore, il se nourrit de petits poissons et de seiches qu’il happe de ses vastes mâchoires. Sur les étals des poissonniers, le Saint-Pierre (également appelé jean-doré, soleil ou poule de mer) mesure en général de 30 à 50 cm, mais il en existe de plus gros. Assez plat, il est aisément reconnaissable à la tache brune qui orne le centre de chacun de ses flancs.

Ces taches brunes sont au cœur de la légende et du nom du Saint-Pierre. Jésus aurait demandé à son compagnon Pierre d’attraper ce poisson pour des raisons qui divergent selon la version de l’histoire : pour récupérer une pièce d’or cachée dans sa bouche, ou pour débarrasser la Méditerranée de ce poisson qui, beaucoup plus gros à l’époque, y semait la terreur. Sa mission accomplie, le futur Saint Pierre aurait relâché la bête (dans une version de taille réduite) en y laissant la marque de ses pouces.

La chair dense du Saint-Pierre est si fine et si parfumée qu’il n’est guère besoin de la cuisiner. Les Doudes le fourrent de graines de fenouil ou d’anis, de rondelles de gingembre frais et de quartiers de citron jaune ou vert. Badigeonné d’huile d’olive et cuit au four (20-25 minutes à 150°C), il donne le meilleur de lui-même… Attention, sa grande nageoire dorsale peut facilement blesser. Demandez à votre poissonnier de la couper. Parfois, il est possible d’acheter des filets de Saint-Pierre préparés et prêts à être cuisinés, par exemple en papillotes.

Nul n’est parfait et le roi de la bouillabaisse possède deux défauts. La tête énorme du Saint-Pierre fait que seule une petite moitié de son poids est consommable. De plus, ce n’est pas un poisson très courant dans les filets des pêcheurs et il est assez cher. Point positif, il n’est pas surpêché et, pour peu que ce soit avec modération, les personnes soucieuses de la préservation des océans peuvent le manger sans scrupule.

Lorsque l’automne arrive dans les pinèdes de Provence, il est fréquent d’y croiser des promeneurs, regard rivé au sol et sondant les litières d’aiguilles avec un bâton. Que cherchent-ils ? Mais des « pinins » bien sûr ! Grillés, sautés ou en conserve, ces champignons font partie des goûts de l’automne dans tout le pourtour du bassin méditerranéen.

Les lactaires sanguins (Lactarius sanguifluus) sont également appelés « sanguins », « pinins », « rovellones » (en castillan) ou « esclata-sang » (en catalan). En forme d’entonnoir et d’une belle couleur orange vif plus ou moins marbrée, on les trouve enfouis sous les aiguilles de pin. Fraîchement cueillis, ils suintent un latex rouge sang. Dans le sud de la France, on les trouve assez fréquemment sur les marchés. Il ne faut pas les confondre avec les lactaires délicieux (Lactarius deliciosus) qui sont moins colorés et, en dépit de leur nom, moins savoureux.

Les amateurs de lactaires sanguins les aiment simplement brossés (ne lavez jamais les champignons !), badigeonnés d’huile d’olive et grillés à la braise. Ils sont également excellents sautés dans l’huile d’olive avec de l’ail et du persil ciselé. Leur texture est particulière, légèrement gélatineuse, et leur goût est intense, fruité, presque résineux. Les lactaires sanguins sautés peuvent également servir à préparer un délicieux risotto.

Lorsque la récolte est trop abondante, les lactaires sanguins se conservent marinés dans le vinaigre. Bien propres, les lactaires (débarrassés de leur pied s’ils sont gros) sont coupés en deux, bouillis pendant cinq minutes et mis à égoutter. Pendant ce temps, le vinaigre est mis à bouillir avec des aromates (laurier, ail, poivre, oignon, sel) et quelques cuillerées à soupe de sucre en poudre. Après ébullition, le vinaigre est filtré et remis à bouillir avec les lactaires pendant dix minutes. Ensuite, les champignons sont bien rangés dans des bocaux hermétiques et recouverts de vinaigre bouillant. Ils seront consommés après quelques semaines de maturation.

Attention, les pieds des gros lactaires sont souvent le domicile de limaces beaucoup moins délicieuses qu’eux…

Sur les marchés, il est de plus en plus fréquent de trouver de petites pêches blanches plates, les pêches Saturne (ou, parfois, de Saturne). Ces pêches sont très appréciées des gourmets pour leur goût intense et leur texture délicate.

Créées en 1992 par un institut agronomique de la côte Est des États-unis, les pêches Saturne (il s’agit d’une marque déposée) ont été développées pour résister au froid qui sévit dans cette région en hiver. Petit à petit, du fait de leurs qualités gustatives, ces petites pêches aplaties à peau fine ont envahi l’Amérique du Sud, puis les pays méditerranéens. Aujourd’hui, on les trouve facilement sur les étals du sud de la France.

Mûre à point, la pêche Saturne a un goût très prononcé que les autres variétés de pêches ont perdu au cours du processus de sélection destiné à obtenir des fruits voyageant mieux (plus durs, plus fibreux) et mûrissant plus lentement (ou parfois pas du tout !).

Les pêches Saturne sont excellentes crues, en compote, sautées au beurre ou pochées au sirop. Voici une recette simple : Pêches Saturne en deux couleurs

Pour 4 personnes

• 12 pêches Saturne mûres à point
• 50 cl de bon vin rouge (un Côtes-du-Rhône, par exemple)
• 120 g de sucre
• 4 cuillerées à soupe bombées de miel de lavande
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre noir
• une pointe de safran en poudre (ou quelques stigmates secs)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 zeste d’orange

Ébouillantez brièvement les pêches pour enlever la peau. Coupez-les en deux et ôtez les noyaux.
Prenez deux casseroles. Dans l’une, le vin rouge, le sucre, la badiane, la cannelle, les clous de girofle et le poivre. Dans l’autre, 50 cl d’eau, le miel, le safran, le gingembre et le zeste. Portez les casseroles à ébullition. Placez six pêches pelées dans chaque casserole et faites-les cuire doucement 15 minutes. Éteignez le feu et laissez les pêches refroidir dans le sirop.
Retirez les pêches et remettez les sirops sur le feu pour les faire réduire. Servez les pêches nappées de leur sirop.

Recette adaptée d’un petit ouvrage de la Déesse des Doudes, Sigrid Verbert : « C’est italien, ça ? », Tana Éditions, 12 €.

Les tellines sont de petits coquillages qui vivent dans le sable de nombreuses plages. Récoltées en filtrant le sable du bord de mer, les tellines sont délicieuses avec de l’ail et du persil, seules ou en accompagnement d’un plat de spaghetti(s).

On regroupe sous le nom de tellines des coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc. Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).

Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.

Pour préparer des tellines, il est préférable (mais pas indispensable) de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Ensuite, faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant. Deux ou trois minutes suffisent. Sortez les tellines, filtrez l’eau restée au fond, remettez-la dans la casserole (rincée !). Ajoutez-y de l’ail et du persil et faites réduire quelques minutes. Remettez les tellines dans la casserole et faites-les cuire en les remuant pendant une minute ou deux. Mangez-les telles quelles ou mélangez-les à des spaghetti(s) à l’huile d’olive.

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

Introduit en Europe à la fin du XVIIIe siècle, le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) est cultivé dans les pays méditerranéens pour ses fruits et son bois. La nèfle est un fruit au goût délicat qui reste encore peu connu au-delà du pourtour de la Méditerranée.

Originaire de Chine mais amélioré par les Japonais, le néflier du Japon appartient à la famille des Rosacées comme un grand nombre d’arbres fruitiers : pommes, poires, cerises, prunes, abricots, pêches, etc. Il ne faut pas le confondre avec le néflier européen (Mespilus germanica) dont les fruits ne sont plus tellement consommés. Le bois de néflier du Japon est recherché par les luthiers.

La nèfle du Japon (également appelée bibasse ou loquat) est de plus en plus couramment présente sur les étals des marchés, en particulier dans le sud de la France. Plus au nord, on la trouve plutôt dans les petites épiceries de quartier tenues par des Nord-Africains (qui ont davantage l’habitude d’en consommer). Pour être goûteuse, la nèfle du Japon doit être très mûre, donc… fragile ! Il est rare d’en trouver de bonnes, elles sont souvent cueillies trop vertes. Une nèfle mûre à point est légèrement tachée de brun.

Arrivée à maturité, la nèfle du Japon se pèle facilement. Une fois ôtés les gros pépins luisants, il reste une chair orange clair, assez juteuse, acidulée mais très rafraîchissante. À la première bouchée, la nèfle est souvent assez décevante pour ceux qui la découvrent : pas assez de goût, pas assez sucrée. Mais, comme pour beaucoup de produits originaires du Japon, cette première impression de fadeur ne doit pas détourner le gourmet. Il faut apprendre à découvrir les délicates saveurs de la nèfle du Japon comme on apprend à découvrir celles du kaki ou du tofu…

Dans la cuisine, la nèfle peut être dégustée crue ou pochée dans un sirop de sucre, mais également en quartiers légèrement dorés dans un peu de beurre qui va en intensifier le goût (c’est l’effet bien connu de la matière grasse qui renforce les saveurs). On peut également en faire de la confiture : comme les pommes, les nèfles sont riches en pectine et permettent de faire une belle gelée. Cette richesse en pectine est également responsable de l’effet légèrement laxatif des nèfles du Japon. À bon entendeur…

Enfin, comme tous les fruits de la famille des Rosacées, les amandes (à l’intérieur des pépins) sont savoureuses mais… toxiques ! N’en consommez jamais de grandes quantités.