Les mantı sont des raviolis qui se mangent avec une sauce au yaourt. De la Turquie à l’Arménie, du Kazakhstan au Xinjiang, leur taille et leur recette change mais ils demeurent la trace visible de l’influence de la cuisine mongole sur les peuples de ces régions.

Les mantı (« manteu ») sont les cousins des baozi chinois, des pelmenis russes et des khinkalis georgiens. Ils ont suivi les peuples turcophones tout au long de leurs très nombreuses migrations. Petits et séchés, ils convenaient bien au mode de vie nomade : une nourriture qui se conserve, se transporte facilement et se cuit rapidement.

Toujours conçus sur le principe du ravioli, les mantı varient selon les pays. En Turquie, ils sont souvent très petits, farcis de viande et servis avec yaourt, sauce pimentée et beurre. En Arménie, ils sont laissés demi-ouverts, sautés puis cuits dans un bouillon à la tomate et servis avec une sauce yaourt et ail. En Asie centrale, ils ont la taille d’une petite clémentine, farcis avec un mélange de viande, d’oignon et de potiron, et servis avec du yaourt nature. En Afghanistan, la sauce est un mélange de yaourt, d’huile d’olive, de menthe séchée, de coriandre et de jus de citron. Ils sont mangés accompagnés de thé noir.

Les mantı sont faciles à réaliser. Les farces et les sauces d’accompagnement peuvent être extrêmement créatives. Les Doudes vous proposent une recette de :

Mantı au potiron

Pour 4 personnes

• 500 g de farine
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 œufs
• 500 g de viande hachée (bœuf, agneau) un peu grasse
• 500 g de potiron haché
• 2 petits oignons hachés
• 3 cuillerées à café de jus de citron
• muscade râpée
• beurre

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, les œufs et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (en général 250 à 300 ml d’eau selon la taille des œufs). Divisez-la en deux et laissez-la reposer, couverte, pendant 30 à 40 minutes.

Mélangez la viande, le potiron, les oignons, le jus de citron, la muscade, du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse 1 à 2 mm d’épaisseur. Avec un verre, taillez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Sur chaque cercle, posez deux cuillerées à soupe de farce et un petit morceau de beurre. Rapprochez les bords, pincez-les et pliez-les pour refermer les mantı (vous pouvez presser le pli avec l’extrémité d’une fourchette). Pendant le montage, protégez les mantı déjà prêts avec un torchon humide.

Placez les mantı sur la plaque huilée d’un panier vapeur et faites-les cuire une demi-heure. Servez-les avec du yaourt crémeux éventuellement parfumé avec un peu d’huile d’olive, de la menthe séchée ou du sumac.

Avez-vous déjà mangé une balle de golf ? C’est ce qui pourrait vous arriver si vous voyagez dans les pays turcophones, de la Turquie au XinJiang chinois. Dans ces pays, au bord des routes ou sur les marchés, on trouve une grande variété de petites boules de fromage séché, le kurut.

Les boules de kurut (du turc « kuru », sec) sont l’invention géniale de peuples nomades : un fromage imputrescible, facile à transporter et consommable en petite quantité sans nuire à la conservation du reste. Par ce moyen, la surproduction de lait à la belle saison permet de faire des réserves de protéines pour l’hiver.

Pour faire du kurut, il faut d’abord du lait : de mouton, de chèvre, de yak, de vache, peu importe. Ce lait est transformé en yogourt (après ou sans écrémage). Le yogourt est ensuite salé et mis à égoutter dans des sacs de toile ou de peau de chèvre (comme le tulum). Il se transforme petit à petit en une pâte épaisse, la suzma. Ce yaourt concentré et salé peut être consommé tel quel ou être roulé en boules de la taille d’une balle de golf mises à sécher au soleil pendant plusieurs semaines.

Les boules de kurut sont dures et très salées. Elles sont soit grignotées telles quelles avec de la bière (beaucoup de bière pour faire passer le sel !), soit diluées dans de l’eau pour servir de crème dans une recette. Au Tadjikistan, le kurut dilué dans l’eau assaisonne l’un des plats nationaux, le kurutob (ob, c’est l’eau en tadjik) : une salade servie sur un fond de pâte feuilletée (fatir). Au Kirghizstan, une boisson d’été, le tchalap, se fait en diluant du kurut dans de l’eau, parfois de l’eau gazeuse.

Le kurut était idéal pour les caravanes amenées à traverser des déserts : leur haute teneur en sel permettait aux voyageurs de préserver leur hydratation (comme les pastilles de sel utilisées aujourd’hui lors de raids). Il existe diverses sortes de kurut (également appelé keş, sürk, kurt, qort ou aaruul) selon les pays : en boules, en baguettes, en « miettes », etc. Les boules de kurut peuvent également être parfumées avec des herbes, des fruits secs, etc.

Si vous avez envie de dépayser vos papilles et de les transporter en Asie centrale, découvrez Tarim, le premier restaurant ouïgour de Paris. Idéal pour se transporter un soir dans les rues d’Urumqi (Urumtsi) à la recherche des saveurs de la Route de la soie.

Tarim est le nom du fleuve qui traverse la province du Xinjiang à l’extrême nord-ouest de la Chine (l’ancien Turkestan oriental). Cette province est le berceau des Ouïgours, un peuple musulman d’origine turque culturellement très proche des Ouzbeks. La cuisine ouïgour mélange des influences turques, persanes et chinoises. Elle est réputée être la meilleure d’Asie centrale et constitue une alternative parfaite pour les Musulmans gourmands tenus éloignés de la cuisine chinoise par l’omniprésent porc.

Au menu du Tarim, un petit restaurant sympathique du XIe arrondissement, on retrouve les grands classiques de la cuisine ouïgour et, en particulier, les laghman, ces pâtes maison de la même famille que les lamian chinoises et des ramen japonaises. Goûtez ces délicieuses pâtes épicées (en sauce ou sautées) et vous comprendrez la réputation de cette cuisine. Également au menu, une délicieuse soupe de raviolis (tchurtchur ou chuchura), du pilau (du riz sauté avec des carottes et des épices, similaire au plov ouzbek), des kébabs, des petits raviolis frits fourrés au chou et à l’agneau, etc. Le tout arrosé de thé ouïgour à la rose ou d’ayran (le lait fermenté salé commun à tous les peuples turcophones). Côté dessert, on voit qu’il s’agit là d’une chose étrangère à cette culture…

Le Tarim est fréquenté par la communauté ouïgour de Paris et le dépaysement est également garanti par leur beauté inhabituelle, entre Turquie et Chine. N’attendez pas, relisez Oasis interdites d’Ella Maillart (et son reflet masculin, Courrier de Tartarie de Peter Fleming) et filez au Tarim pour les travaux pratiques !

Environ 20 € par personne tout compris.

74 rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
+ 33 1 43 55 04 73
www.resto-tarim.fr