Ce n’est pas toutes les semaines que le Festin vous présente un plat qui figure au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité ! Depuis novembre 2011, le keşkek fait partie de cette liste de « pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire ». Car, plus qu’une recette, le keşkek est une tradition bien vivante en Anatolie, en Iran, dans le Sud-Caucase et dans certaines îles grecques.

Au premier degré, le keşkek est un plat archi-simple à base de viande et de blé écrasé. Rien de très excitant. Pourtant, ce plat rustique est l’un des piliers centraux des communautés rurales qui le pratiquent. Pas un mariage, une circoncision, une fête religieuse ou un pèlerinage sans keşkek. Même les prières pour la pluie s’accompagnent de ce plat qui est à la fois une nourriture, un chant et une communion.

Comme le sumalak ouzbek (dont nous vous parlerons un jour), le keşkek est un plat qui implique d’être cuisiné collectivement, à l’échelle d’une communauté ou d’un village. Il symbolise l’identité et l’effort communs, le partage, les traditions, la survie du groupe. Sa préparation et sa consommation sont tellement chargées symboliquement qu’elles sont devenues un élément essentiel de la cohésion du groupe. D’où l’inscription du keşkek au patrimoine culturel immatériel.

Tout commence la veille de la cérémonie autour de grains de blé lavés en récitant des prières, puis emmenés en procession au son d’un tambour et d’un hautbois traditionnels jusqu’à un large mortier en pierre. Les grains sont débarrassés de leurs enveloppes par deux hommes armés de pilons qui les frappent selon un rythme caractéristique, le « son du keşkek ».

Ensuite, les grains sont mis à cuire dans de grands chaudrons en cuivre étamé, sous la surveillance de « maîtres keşkiers » dont le savoir se transmet de génération en génération. Le blé est cuit avec des oignons, des épices et des morceaux de viande « sur l’os ». Le mélange doit être cuit à petit feu et remué en permanence pendant 24 heures. Les hommes se relaient toute la nuit et les membres de la communauté les accompagnent de leurs histoires, chansons, blagues, etc.

Le lendemain à midi, deux jeunes hommes choisis pour leur force écrasent le blé armés d’une sorte de cuillère en bois, pendant que des assistants enlèvent les os avec de longues pinces. Leurs gestes épousent le même rythme que celui utilisé pour battre les grains. Autour d’eux, la foule crie et chante, et les joueurs de hautbois entonnent une mélodie rapide qui ralentit progressivement lorsque le keşkek est prêt. Le keşkek est ensuite distribué à tous les participants, sans oublier ceux, âgés ou handicapés, qui n’ont pas pu se joindre à la fête.

Certains restaurants turcs, par exemple Çiya, proposent du keşkek sur leur menu. Quoiqu’excellent, ce keşkek-là ne possède pas les vertus symboliques de celui qui est préparé dans les villages d’Anatolie ou de la mer Égée. Mais en le dégustant, rien n’empêche de penser que, très indirectement, vous participez un peu à cette gigantesque communion qui célèbre le travail en commun, la solidarité et la fraternité.

Juste en face de leur nid stambouliote, les Doudes ont la chance d’avoir le plus célèbre marchand de turşu de la ville. Régulièrement, ils s’arrêtent pour admirer les bocaux de légumes et de fruits vinaigrés, joliment empilés dans la vitrine. Les turşu, c’est l’été dans un pot en verre, même quand la neige recouvre les dômes des mosquées.

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

En Asie centrale, le marché est le cœur de la ville ou du bourg. Lieu de rencontres et d’échange, il a gardé toute l’importance qu’il avait autrefois chez nous. Récemment, le gouvernement ouzbek a entrepris de réaménager les marchés des principales villes du pays. Couleurs, sons, odeurs et dépaysement assurés.

Si vous avez la chance de passer par l’Ouzbékistan, ne manquez jamais de visiter le bazar du lieu où vous vous trouvez. Ici comme ailleurs, la visite du marché local renseigne le voyageur sur l’état économique du pays et sur la qualité de vie qui y règne. En été, les marchés ouzbeks montrent un pays de cocagne où l’agriculture s’est relevée des déboires de l’ère soviétique : fruits, légumes, herbes, épices, fruits secs, viande, vêtements, objets du quotidien, on y trouve tout et la profusion y est de mise.

Que ce soit Chorsu, le bazar de Tashkent à deux pas de la madrasa Kukeltach, ou celui de Samarcande à l’ombre des ruines de la gigantesque mosquée Bibi Khanum, ou celui de Boukhara derrière le magnifique mausolée des Samanides, ou celui d’Andijan dans la vallée de la Ferghana, les marchés ouzbeks vibrent de vie, de couleurs, de parfums, de cris, de musique… Tous ont été réaménagés selon le même principe : des bancs construits en dur sous un auvent que les commerçants et les producteurs locaux peuvent louer au mètre et à la journée. Organisés par type de produits, les marchés ouzbeks sont le cœur de la vie commerciale dans ce pays où les supermarchés restent exceptionnels.

À la belle saison, les étals croulent sous les montagnes d’herbes diverses, de tomates, de carottes oranges ou jaunes (indispensables pour préparer le plov national), d’abricots, de pêches… D’extravagantes pyramides de carottes râpées orange fluo voisinent avec des dizaines d’épices en vrac. Chacun vend sa production : poissons frits, brochettes, gâteaux, nougats, boules de kurut, etc. De petits jerrycans d’huile de coton (l’huile de table ouzbek) attendent le client à côté de collines de pastèques ou de célèbres melons de la Ferghana.

Dans les bourgs, les marchés sont plus modestes, moins organisés, plus poussiéreux, mais tout aussi peuplés de personnages directement sortis d’une enluminure persane. À l’extérieur du marché, le parking des ânes, immense, donne une idée de la popularité de ces lieux où tout s’échange : les biens, les nouvelles, les promesses… Longue vie aux marchés ouzbeks et à ceux qui les font vivre, qu’ils puissent résister longtemps aux sirènes des supermarchés et de la grande distribution, et rester le cœur battant des peuples d’Asie centrale.

Quand les Doudes rêvent de leur séjour en Ouzbékistan, où vont-ils en pélerinage ? Dans le meilleur restaurant ouzbek de Paris, la Tchaïkhana de Boukhara. Dans l’assiette, comme sur les murs, on y retrouve toutes les spécialités de la Transoxiane et de l’Asie centrale en général.

Tchaïkhana, c’est la maison de thé, la gargotte de base dans toute l’Asie centrale. Là où les hommes se retrouvent pour discuter du monde qui va (ou qui ne va pas…). À Paris, pour découvrir la cuisine ouzbek, rien ne vaut la Tchaïkhana de Boukhara ou plutôt LES Tchaïkhana, puisqu’il existe deux succursales de cet établissement fondé par deux Ouzbeks, Andrei et Saidjon.

Que mange-t-on à la Tchaïkhana ? Eh bien, comme en Ouzbékistan, où la nourriture est délicieuse (mais pas très variée lorsqu’on y séjourne plusieurs semaines…) : des samsas (de petits chaussons farcis selon la saison), des salades colorées, du plov (le riz aux carottes et à l’agneau, le délicieux plat national), du hanoum (les lasagnes locales), des mantı, des chuchvara (une autre forme de raviolis ouzbeks), des lagman (similaires aux laghman ouigours), etc. La cuisine y est très parfumée, mais pas épicée. Elle se marie bien avec un thé de plantes variées (anis, girofle, menthe, origan, cannelle, cardamome), mais la maison propose également de la redoutable bière russe Baltika ou… de la vodka, comme là-bas.

Les Tchaïkhana parisiennes sont décorées de nombreux objets artisanaux ouzbeks : textiles, faïences, chapeaux, instruments de musique, objets de vannerie… dont certains sont en vente. L’effet est un peu claustrophobique façon caverne d’Ali Baba mais donne un bon aperçu de la production locale. Au-dessus de la porte d’entrée, un bouquet de rue séchée est là pour chasser les mauvais esprits (mais il manque une gitane aux dents d’or pour la faire brûler…).

Comme les Doudes, les Ouzbeks de Paris et d’ailleurs recommandent chaudement les Tchaïkhana de Boukhara qui sont, selon leurs termes, « comme chez ma mère » ! Alors ne vous en privez pas, offrez une virée ouzbek à vos papilles aventurières…

Environ 30 € par personne le soir.

53 rue Amelot – 75011 Paris
+ 33 1 43 38 88 40
Ouvert tous les jours sauf dimanche midi et lundi
37 rue Trévise – 75009 Paris
+ 33 1 48 24 17 42
Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche
resto-boukhara.com

Les mantı sont des raviolis qui se mangent avec une sauce au yaourt. De la Turquie à l’Arménie, du Kazakhstan au Xinjiang, leur taille et leur recette change mais ils demeurent la trace visible de l’influence de la cuisine mongole sur les peuples de ces régions.

Les mantı (« manteu ») sont les cousins des baozi chinois, des pelmenis russes et des khinkalis georgiens. Ils ont suivi les peuples turcophones tout au long de leurs très nombreuses migrations. Petits et séchés, ils convenaient bien au mode de vie nomade : une nourriture qui se conserve, se transporte facilement et se cuit rapidement.

Toujours conçus sur le principe du ravioli, les mantı varient selon les pays. En Turquie, ils sont souvent très petits, farcis de viande et servis avec yaourt, sauce pimentée et beurre. En Arménie, ils sont laissés demi-ouverts, sautés puis cuits dans un bouillon à la tomate et servis avec une sauce yaourt et ail. En Asie centrale, ils ont la taille d’une petite clémentine, farcis avec un mélange de viande, d’oignon et de potiron, et servis avec du yaourt nature. En Afghanistan, la sauce est un mélange de yaourt, d’huile d’olive, de menthe séchée, de coriandre et de jus de citron. Ils sont mangés accompagnés de thé noir.

Les mantı sont faciles à réaliser. Les farces et les sauces d’accompagnement peuvent être extrêmement créatives. Les Doudes vous proposent une recette de :

Mantı au potiron

Pour 4 personnes

• 500 g de farine
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 œufs
• 500 g de viande hachée (bœuf, agneau) un peu grasse
• 500 g de potiron haché
• 2 petits oignons hachés
• 3 cuillerées à café de jus de citron
• muscade râpée
• beurre

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, les œufs et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (en général 250 à 300 ml d’eau selon la taille des œufs). Divisez-la en deux et laissez-la reposer, couverte, pendant 30 à 40 minutes.

Mélangez la viande, le potiron, les oignons, le jus de citron, la muscade, du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse 1 à 2 mm d’épaisseur. Avec un verre, taillez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Sur chaque cercle, posez deux cuillerées à soupe de farce et un petit morceau de beurre. Rapprochez les bords, pincez-les et pliez-les pour refermer les mantı (vous pouvez presser le pli avec l’extrémité d’une fourchette). Pendant le montage, protégez les mantı déjà prêts avec un torchon humide.

Placez les mantı sur la plaque huilée d’un panier vapeur et faites-les cuire une demi-heure. Servez-les avec du yaourt crémeux éventuellement parfumé avec un peu d’huile d’olive, de la menthe séchée ou du sumac.

Avez-vous déjà mangé une balle de golf ? C’est ce qui pourrait vous arriver si vous voyagez dans les pays turcophones, de la Turquie au XinJiang chinois. Dans ces pays, au bord des routes ou sur les marchés, on trouve une grande variété de petites boules de fromage séché, le kurut.

Les boules de kurut (du turc « kuru », sec) sont l’invention géniale de peuples nomades : un fromage imputrescible, facile à transporter et consommable en petite quantité sans nuire à la conservation du reste. Par ce moyen, la surproduction de lait à la belle saison permet de faire des réserves de protéines pour l’hiver.

Pour faire du kurut, il faut d’abord du lait : de mouton, de chèvre, de yak, de vache, peu importe. Ce lait est transformé en yogourt (après ou sans écrémage). Le yogourt est ensuite salé et mis à égoutter dans des sacs de toile ou de peau de chèvre (comme le tulum). Il se transforme petit à petit en une pâte épaisse, la suzma. Ce yaourt concentré et salé peut être consommé tel quel ou être roulé en boules de la taille d’une balle de golf mises à sécher au soleil pendant plusieurs semaines.

Les boules de kurut sont dures et très salées. Elles sont soit grignotées telles quelles avec de la bière (beaucoup de bière pour faire passer le sel !), soit diluées dans de l’eau pour servir de crème dans une recette. Au Tadjikistan, le kurut dilué dans l’eau assaisonne l’un des plats nationaux, le kurutob (ob, c’est l’eau en tadjik) : une salade servie sur un fond de pâte feuilletée (fatir). Au Kirghizstan, une boisson d’été, le tchalap, se fait en diluant du kurut dans de l’eau, parfois de l’eau gazeuse.

Le kurut était idéal pour les caravanes amenées à traverser des déserts : leur haute teneur en sel permettait aux voyageurs de préserver leur hydratation (comme les pastilles de sel utilisées aujourd’hui lors de raids). Il existe diverses sortes de kurut (également appelé keş, sürk, kurt, qort ou aaruul) selon les pays : en boules, en baguettes, en « miettes », etc. Les boules de kurut peuvent également être parfumées avec des herbes, des fruits secs, etc.

Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

• 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de racine de réglisse en morceaux
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.