Au détour d’un marché, soudain, d’adorables micropatates rose bonbon crient « Festin de Doudette, nous sommes là ! ». Ils sont si jolis, ces bébés tubercules… on en mangerait ! Devant tant de « cuteness », comment imaginer que ces patates de Barbie sont les témoins d’au moins cinq mille ans d’agriculture andine ?

Malgré leur aspect, les ullucos (également appelées papalisas) ne sont pas des pommes de terre. Ce sont les tubercules d’une plante de la famille des Basélacées, Ullucus tuberosus, qui pousse en Amérique du Sud, du nord de l’Argentine au Vénézuela, jusqu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Au Pérou, on a trouvé des traces d’ullucos dans des poteries datant d’il y a quatre mille ans et elles y sont probablement cultivées depuis au moins cinq millénaires.

Ces dernières années, les papalisas ont repris du poil de llama et sont désormais largement cultivées, non seulement en Amérique du Sud mais également en Nouvelle-Zélande. Selon les variétés, les tubercules d’ulluco changent de taille et de couleur : rose marbré de jaune, vert taché de rose, jaune, orange, rayées, mouchetées… Sur les marchés, diverses variétés sont vendues ensemble pour créer un patchwork coloré.

Si certaines ont une forme classiquement patatoïdes, d’autres sont saucissoïdes, pliées, tordues, frisées… Une variété courbée et tachée de brun est appelée « genou du Christ », une autre, rose, fine et tordue, est surnommée « crevette de terre ». Une troisième variété, jaune et courbe, répond au doux nom de « bébé au berceau ». Et la variété « piqûre de puce » est rose avec des points violets… Devant tant de poésie, il semble criminel de passer en cuisine.

Les ullucos se préparent bouillies, à la vapeur ou en ragoût. Du fait de leur richesse en eau (davantage que les pommes de terre), elles ne sont pas adaptées à la friture ou la cuisson au four. Certaines variétés, très riches en mucilages, sont utilisées pour donner un velouté parfait aux soupes. Les Péruviens mangent les papalisas avec de la viande séchée et salée (le « charqui »), les Boliviens les préparent avec des poivrons, de la viande et de l’ail pour faire un ají de papalisa. Sous la dent, les ullucos sont bien plus croquantes que les pommes de terre. Elles évoquent plutôt le jícama mexicain.

Alors, la prochaine fois que vous allez au marché, ou si vous passez par une épicerie sud-américaine, gardez l’œil ouvert pour ces adorables galets de couleur.

Avec l’été, les Doudes n’ont pas envie de cuisiner mais leurs papilles continuent à exiger le meilleur… Grâce à la magie de la cuisine péruvienne, concilier gourmandise et feignardise s’avère facile. Faites entrer le ceviche, prêt en un quart d’heure et si rafraîchissant un soir d’été sur la terrasse.

Vivre à Istanbul, c’est vivre au bord de deux gigantesques bassins bourrés de poissons délicieux : la mer Noire et la mer de Marmara. Il suffit de hanter les quais de Karaköy pour avoir envie de poisson. Du poisson, ahhhh ouiii, du poisson. Grillé, frit, on s’en fout, on veut de la bonne pouascaille bien fraîche ! Alors pour ne pas avoir à allumer le mini-barcecue de terrasse si cher au cœur des Turcs, les Doudes se tournent vers la recette péruvienne emblématique, le ceviche ou poisson cuit au jus de citron.

L’origine du ceviche est obscure. Les agrumes furent apportés par les Espagnols mais il semble que la tradition de cuire le poisson dans des jus acides pré-date les Conquistadores. Certains prétendent que le principe viendrait plutôt des Maures et de leur escabèche. Ce qui est sûr, c’est que, du Pérou, le ceviche a envahi toutes les zones côtières des colonies sud-américaines de l’Espagne, du Mexique au Chili. De nombreuses variations existent et le principe du ceviche est désormais appliqué à toutes sortes d’ingrédients.

Pour faire un bon ceviche à la péruvienne pour quatre personnes, il faut :

• 400 g de filets de poisson à chair blanche (cabillaud, sole, daurade, mérou, etc.)
• 1 oignon rouge effilé
• 1 piment rouge coupé en petits dés
• ½ verre de feuilles de coriandre ciselées
• 1 verre de jus de citron vert frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Débitez les filets en cubes de 2 cm de côté. Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Laissez reposer au réfrigérateur entre 15 et 45 minutes selon le degré de « cuisson » désiré. C’est prêt ! Traditionnellement, le ceviche se sert avec des tranches de patate douce bouillie et des tronçons de maïs en épi. Vous pouvez enrichir la recette de mille manières : aneth au lieu de coriandre, une rasade de lait de coco ou de yuzu, du gingembre râpé, de la mélasse de grenades… pas de limite à votre créativité !

À Paris, il existe une bonne cevicheria péruvienne, Mi Peru, qui sert de traditionnels et copieux ceviches de cabillaud, de poulpe ou de fruits de mer, ainsi qu’un très original ceviche de canard au citron vert. Les Sud-Américains de Paris s’y retrouvent lorsqu’ils sont en manque de poisson au citron. Si vous y allez, en dessert, ne manquez pas de goûter la mazamorra morada, une étrange compote sucrée à base de maïs violet.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir, midi seulement le dimanche.
7 rue Rondelet – 75012 Paris
+33 1 43 47 35 54