La fin de l’été, la rentrée des classes, la perspective des grises journées d’automne… que de raisons de déprimer début septembre ! Pourtant, c’est aussi le meilleur moment pour préparer de gigantesques marmites de soupe au pistou qui, une fois congelée, apportera un peu de soleil tout au long de l’hiver. Pour se redonner du courage, voici la recette familiale des Doudes provençales.

Si la soupe au pistou est une affaire de saison, c’est essentiellement à cause de deux ingrédients : les haricots à égrener frais (qu’ils soient blancs, verts, rouges, beiges ou marbrés) et les haricots verts plats, un peu épais et si tendres. Si la folie de la rentrée vous prive de temps pour préparer une soupe au pistou, contentez-vous de faire blanchir ces deux légumes cinq minutes dans de l’eau salée et congelez-les. Vous ferez la soupe pendant les vacances de la Toussaint !

La recette de la soupe au pistou varie selon les familles. Chez Maman Doude vauclusienne, dans la grrrrrrande marmite à confiture il y a :

• des cocos roses et/ou blancs (les haricots à égrener qu’on aura fait blanchir une dizaine de minutes auparavant pour les rendre plus digestes),
• des haricots verts plats coupés en tronçons de quelques centimètres de long,
• des courgettes (tout plein, avec ou sans la peau) en gros cubes,
• une grosse aubergine pelée à demi et grosse-cubifiée,
• quelques patates (mais pas trop) tout aussi grosses-cubifiées,
• des oignons émincés,
• deux ou trois carottes en petits cubes pour la couleur,
• des feuilles de laurier, du thym, du sel, du poivre.

Les proportions relatives des ingrédients sont au choix du cuistot. Ensuite, couvrez d’eau et faites bouillotter une petite heure. Pendant ce temps, faites le pistou, une préparation qui varie encore davantage selon les familles. Chez Maman Doude, c’est :

• quatre ou cinq tomates Roma bien mûres, ébouillantées/épluchées/cubifiées sans leurs graines (« Malheureux, ça va te pousser dans le ventre ! »),
• une talabassée de gousses d’ail (c’est-à-dire beaucoup…),
• un pied de basilic et toute sa famille (donc vraiment beaucoup),
• deux ou trois (ou plus…) cuillerées à soupe bombées de parmesan fraîchement râpé (oui, nous faisons partie de cette école-là…).

Alors là nous pourrions vous parler de pilon, de mortier, de jus de coude pour faire une belle pâte… Fi de tout ça, les Doudes sont modernes et balancent un coup de mixer (bol ou girafe) puis, tout en mixant, ils « montent » le pistou avec de la bonne huile d’olive (environ le quart du volume qu’avait le pistou avant de l’oindre de (sainte) vierge huile).

Quand les légumes sont tendres, ajoutez des petites coquillettes et laissez cuire dix minutes. Retirez du feu et incorporez le pistou (oui, nous faisons partie de cette école-là aussi…). Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Le lendemain (ou des semaines plus tard si vous l’avez congelée), les coquillettes auront pompé l’eau et vous n’aurez plus vraiment de soupe… Rajoutez UN PEU d’eau pour la faire réchauffer sans qu’elle colle mais pas trop. Car le VRAI secret de la soupe au pistou est là…

… ce n’est pas vraiment une soupe, peuchère !

Mais les Doudes se foutent du monde ! Un article sur les tomates à la provençale ? Pourquoi pas les coquillettes au beurre tant qu’on y est ? Pourtant, pourtant, lecteurs du Festin, il y a tomates à la provençale et tomates à la provençale. Et là, les Doudes, aussi provençales que les tomates sus-nommées, vous révèlent quelques secrets de famille.

Oyez, oyez, voici l’alpha et l’oméga de la tomate provençalisée. La mère de toutes les recettes, celle qui nous a été transmise par une grand-mère championne de la tomate haute-provençale. Une recette polie par moultes générations.

• des tomates fermes et bien mûres
• quatre gousses d’ail
• un bouquet de persil plat
• chapelure
• sucre en poudre
• sel, poivre, huile d’olive

D’abord il faut des tomates fermes, à la chair dense et peu aqueuse, grosses comme des mandarines. Combien ? Assez pour que, tranchées en deux, vous en recouvriez une poêle à fond épais et que ça remonte sur les bords. Coupez les tomates en deux et videz-les bien de leurs pépins (« Sinon, elles poussent dans l’estomac. » disait ma grand-mère). Laissez-les égoutter tête en bas.

Versez une belle rasade d’huile d’olive dans la poêle et posez-y les tomates, face coupée vers le bas. Mettez à feu moyen. Pendant qu’elles perdent leur eau, hachez un beau bouquet de persil plat et quatre gousses d’ail. Dans une petite poêle, faites doucement revenir l’ail dans un tout petit peu d’huile d’olive. Avant qu’il dore, retirez-le du feu.

Occupez-vous des tomates. Celles du milieu se sont affaissées, celles du bord sont encore crues. Jouez à les faire circuler pour qu’elles échangent leurs places, celles du milieu se retrouvant au bord. Dans une assiette creuse, mélangez le persil haché, l’ail doré, une demi-cuillerée à café de sel, du poivre, cinq cuillerées à soupe bombées de chapelure et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Brassez bien.

Occupez-vous de nouveau des tomates. Là, deux cas de figure. Vos tomates étaient denses, elles ont rendu peu d’eau. Ou bien c’était de la camelote et elles baignent dans leur jus… Si vous êtes victimes de tomates œdémateuses, armez-vous d’un couvercle et drainez le liquide en trop dans l’évier. Il ne doit en rester qu’un demi-centimètre environ. Retournez les tomates pour qu’elles soient assises sur leur petit derrière de tomates, serrées les unes contre les autres. Baissez à feu très doux.

Saupoudrez généreusement les tomates avec le mélange persil, ail, etc. Saupoudrez également autour des tomates (sur les bords de la poêle). Couvrez-les. Cinq minutes plus tard, vérifiez que les tomates baignent un peu. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un petit verre d’eau en le répartissant bien tout autour et entre les tomates (pas sur les tomates, merci). Secouez doucement la poêle pour que l’eau ajoutée détache les sucs. Les tomates doivent rester mobiles.

Au bout de cinq minutes, ajoutez un petit verre d’eau si nécessaire, secouez et arrêtez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Puis remettez à feu très doux en répétant le cycle précédent (deux fois cinq minutes avec arrosage/secouage au milieu et à la fin). Laissez tiédir ou refroidir. Répétez encore un cycle. C’est prêt.

Le secret est de laisser lentement caraméliser les tomates (le sucre ajouté aidant) en redissolvant les sucs avec de l’eau aussi souvent que nécessaire. Petit à petit, les saveurs se concentrent. Après avoir servi et mangé les tomates, commence le vrai festin des amateurs : saucer le fond noirâtre de la poêle avec du pain pour déguster le caramel formé par le jus des tomates et le sucre. En gémissant de plaisir.

Un blog de doudes provençales ne serait pas complet sans un article sur la lavande. Cette plante aromatique, longtemps confinée dans les armoires et les buanderies, est devenue populaire dans la cuisine, avec plus ou moins de succès. En effet, comme la rose, la lavande tend à provoquer des commentaires du type « Ça me rappelle une savonnette que j’ai bien connue… ».

Quand elle était petite, l’une des unités doudiennes passait ses vacances d’été dans le village familial, au cœur des Alpes de Haute Provence (alors baptisées Basses-Alpes, vous voyez la promotion…). Le soir, arrivaient dans le village les remorques chargées du lavandin récolté le jour même par des ouvriers agricoles qui s’en revenaient couverts de sueur, mais fleurant bon la lessive.

Dans la chaleur du soir, tout le village embaumait le trésor bleu attendant d’être conduit à l’alambic après le dîner. Un parfum étourdissant se répandait, l’odeur de l’été, l’odeur de l’argent aussi, au prix où se vendait l’essence de lavandin (la version cultivée de la lavande sauvage). Cette odeur, c’était celle de la survie de terres dépourvues d’eau qui avaient trouvé dans le lavandin un usage plus profitable que le blé.

À cette époque-là (je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans, gnagnagna), la divine fée bleue ne mettait pas les pieds (de lavande, ahahah) dans la cuisine. À part quelques vieilles tantes cacochymes qui en faisaient des tisanes, personne n’aurait eu l’idée d’en mettre un brin dans un dessert. Nous en faisions de kitschissimes objets tressés de rubans multicolores (corbeilles, bouteilles, parapluies ouverts ou fermés, etc.) pour parfumer le linge et la maison, mais de lavande culinaire, point, si ce n’est sous la forme du miel issu du laborieux travail de nos amies les abeilles.

Aujourd’hui, la lavande pointe ses fleurs bleu ciel de Provence dans de nombreux desserts, les grands classiques étant la glace et les macarons. Elle se marie particulièrement bien avec le melon cantalou (charentais), la pêche, la nectarine et l’abricot : les soupes de ces fruits parfumées à la lavande et au muscat de Beaumes-de-Venise sont un dessert estival très rafraîchissant, et une tarte aux abricots est magnifiée par une sous-couche de gelée de lavande. La lavande aime également les desserts à base de fromage blanc ou les entremets, par exemple une pannacotta ou un tiramisù.

Mais la lavande aime aussi les plats salés. On peut, par exemple, mélanger des fleurs de lavande dans la pâte à beignet destinée à préparer des fleurs de courgette. Ou l’intégrer dans une marinade où des morceaux d’agneau ou de cabri attendront tendrement la brochette et le barbecue. Dans cette marinade, vous pourrez également ajouter du miel de lavande qui reste encore la meilleure manière de manger un peu de ces chaudes soirées d’été.

Pour l’unité doudienne élevé dans la magie bleue, le comble de la lavande culinaire reste une bonne tartine de fromage de chèvre frais (le plus frais possible) couronnée d’une couche dorée de miel de lavande, le meilleur miel du monde juste devant le miel d’ulmo du Chili… mais c’est une autre histoire.

Avant que finissent l’été et la saison des courgettes de champ et des petits oignons blancs, les Doudes vous livrent une recette familiale pour une salade simple et rafraîchissante. Pour une fois, rien d’exotique ou de rare, juste une recette dont on ne lasse pas les jours de grande chaleur.

Les graines de coriandre sont une épice un peu délaissée sous nos climats. Très appréciées du Moyen à l’Extrême-Orient, entières ou moulues, elles provoquent des réactions moins épidermiques que la coriandre fraîche. Sur des grillades, dans des salades ou des soupes, les graines de coriandre apportent une touche inhabituelle.

Pour un grand saladier

• 2 kg de courgettes bien fermes et pas trop grosses
• une belle botte de petits oignons blancs
• graines de coriandre séchées, entières ou moulues
• huile d’olive de la mort-qui-tue
• sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-leur le pécou* et le gros bout, mettez-les en pyjama (épluchez-les dans le sens de la longueur en laissant des rayures non épluchées). Coupez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Lavez et triez les oignons blancs et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Dans une grande cocotte, mettez trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer doucement et faites revenir brièvement l’oignon tranché. Ajoutez les dés de courgette et faites revenir en remuant jusqu’à ce que tous les dés soient bien huilés. Baissez le feu et faites revenir à découvert en remuant de temps en temps, et en assaisonnant à votre goût en sel et poivre. Quand les courgettes sont cuites mais encore al dente, ajoutez trois cuillères à soupe de graines de coriandre entières (ou deux cuillères à café de graines moulues). Le choix entre entières ou moulues dépend de votre goût ou dégoût pour la texture craquante des graines.
Arrêtez le feu, laissez tiédir, placez dans un saladier et arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement et placez au réfrigérateur. Cette salade est encore meilleure le lendemain.

* le pécou, quoi… la queue, le pédoncule, comme vous voulez…

En Provence, on dit : « Qu’a de sauví dins soun jardin, n’a pas besoun dou medecin ! » Si la sauge est l’une des reines de la médecine par les plantes, elle règne également dans la cuisine méditerranéenne. Son parfum intense ne laisse aucun gourmet indifférent : on l’adore ou on la déteste !

La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante commune dans les pays du pourtour méditerranéen. Son nom latin, Salvia, signifie « celle qui sauve ». Depuis l’Antiquité, elle est traditionnellement utilisée pour soulager les maux de ventre et les digestions difficiles, lutter contre la transpiration excessive ainsi que les sueurs nocturnes liées à la ménopause. Mais elle doit être utilisée avec modération du fait de sa richesse en thuyones, des substances toxiques.

Dans la cuisine, la sauge est utilisée avec parcimonie tant ses huiles essentielles sont puissantes (et amères). Quelques feuilles suffisent pour parfumer un rôti de porc, un gigot d’agneau ou un aïgo boulido, le bouillon d’herbes que les Provençaux consomment les lendemains de fête (ail, sauge, laurier, thym, huile d’olive). L’une des unités doudiennes se souvient de son défunt père qui frissonnait de dégoût lorsqu’une feuille de sauge avait eu le malheur de traîner dans un plat : « Ça a le goût du médicament ! » criait l’infortuné qui avait sûrement dû ingurgiter des litres de tisane de sauge dans son enfance.

Les Doudes ont une recette fétiche avec la sauge dont vous nous direz des nouvelles extatiques…

Gnocchi alla salvia

Pour 4 personnes

• 400 g de gnocchi frais (si vous avez le courage de les faire, c’est mieux !)
• 90 g de beurre ramolli
• 12 feuilles de sauge fraîche
• 65 g de parmesan fraîchement râpé

Faites cuire les gnocchi vingt par vingt dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes après leur remontée à la surface de l’eau. Égouttez-les. Dans une poêle à fond épais posée sur un feu moyen, faites fondre les deux-tiers du beurre, placez-y les gnocchi, six feuilles de sauge et le parmesan râpé. Faites revenir pendant une minute et réservez sur un plat chaud.
Dans la poêle, placez le reste du beurre et les six feuilles de sauge restantes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient translucides. Arrosez les gnocchi avec cette préparation et servez aussitôt avec un petit bol de parmesan râpé.

Parmi les traditions culinaires communes à l’Italie et à la Provence, la consommation de fleurs de courgettes figure en bonne place. Dès les beaux jours, les marchés se colorent de ces belles fleurs orangées qui se fanent sitôt rentré chez soi. En beignets ou farcies, les fleurs de courgette symbolisent l’été méditerranéen.

Avez-vous déjà vu un pied de courgette ? De larges feuilles vert foncé, légèrement argentées, qui rampent sur le sol. Rien de très spectaculaire. Sauf qu’au cœur de la plante éclosent au petit matin de grandes fleurs d’un bel orange vif. Les unes, au bout d’une tige, sont les fleurs mâles. Les autres, au bout d’une minuscule courgette, sont les fleurs femelles. Traditionnellement, seules les fleurs mâles sont cueillies pour être consommées, afin de laisser la courgette grandir sous la fleur femelle. Mais il arrive parfois que l’on trouve au marché des fleurs femelles que l’on consomme avec la mini-courgette attenante.

Ne nous voilons pas la face, la magie poétique de la fleur de courgette ne tient pas à son parfum ou à son goût. Si vous voulez des beignets parfumés, préférez les fleurs d’acacia aux notes de miel. Les fleurs de courgettes sont appréciées pour leur couleur et pour leur forme, si pratique pour les farcir.

Pour cuisiner des beignets de fleurs de courgette, il faut préparer une heure à l’avance une pâte à beignet très légère (par exemple, 200 grammes de farine tamisée, deux œufs, un demi-verre d’eau minérale gazeuse glacée et une bonne pincée de sel). Après, il suffit de retirer délicatement le pistil (la petite tige au cœur de la fleur), de tremper la fleur dans la pâte et de la faire frire dans de la bonne huile d’olive.

Il est également possible de farcir (avec une infinie délicatesse) les fleurs de courgette. Voici une recette de farce à la mode sicilienne (comme celle des fleurs de courgette servies chez les Amis des Messina) : 200 grammes de ricotta fraîche, un gros œuf légèrement battu, une demi-tasse de pecorino râpé, du basilic ciselé, un demi-zeste de citron, trois cuillerées à soupe de chapelure, poivre. Pour farcir les fleurs de courgette sans les déchirer, mieux vaut posséder une poche à douille… On les referme en vrillant l’extrémité de la fleur. Ensuite, on peut soit les faire en beignet, soit les ranger dans un plat et les faire cuire vingt minutes au four moyen (150°C) en les saupoudrant d’un mélange pecorino râpé – chapelure.

Grâce à certains producteurs qui ont trouvé le moyen d’emballer la fleur de courgette dans un petit manchon, on trouve désormais des fleurs de courgette dans toute la France. Demandez à votre légumier, il saura en débusquer dans les allées de Rungis.

Dans le sud de la France pousse une plante aux feuilles charnues souvent considérée comme une mauvaise herbe : le pourpier. Mais les gastronomes savent que cette petite herbe discrète cache des trésors de bienfait et un petit goût citronné qui relève une salade ou une soupe. Place au pourpier, roi des salades d’été.

Le pourpier (Portulacca oleracea) est une plante rampante qui se reconnaît facilement à ses feuilles charnues qui la font ressembler à une plante grasse. Il en existe de nombreuses variétés à plus ou moins grandes feuilles, à tiges vertes ou rouges, etc. Le pourpier fait de jolies fleurs jaunes assez décoratives (il en existe des variétés purement ornementales). On en trouve l’été sur les marchés, même au nord de la France. Il doit se consommer rapidement après la cueillette.

Les jeunes pousses de pourpier se mangent en salades, en soupes, en omelettes, etc. Acidulées et croquantes, elles sont populaires dans tous les pays du bassin méditerranéen, en Inde ou en Asie. Les Crétois en mangent souvent et le pourpier fait partie du célèbre régime crétois. Les Turcs le mélangent à du yaourt parfumé d’ail, d’huile d’olive, de sel et de sumac. Les Arabes en font une salade avec des concombres, des tomates, des oignons blancs, du persil et de la menthe, assaisonnée d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

Le pourpier est extraordinairement riche en acides gras essentiels oméga-3 et il peut, sur ce plan, se mesurer sans honte aux poissons gras (sardine, maquereau, saumon, etc.). Il contient également toutes sortes de vitamines, de minéraux et de substances antioxydantes (mais aussi des oxalates, comme le cresson, ce qui est un peu ennuyeux pour les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs urinaires). Pour vous donner envie d’empourpier votre été, voici une recette de…

Soupe froide aux courgettes et au pourpier

Pour six personnes

• quatre petites courgettes (750 g)
  
• 400 ml d’eau
• 250 ml de glaçons
• un grand bol de pourpier
• un oignon haché
• deux gousses d’ail écrasées
  
• une cuillerée à soupe de basilic frais ciselé
• huile d’olive extravierge
• sel, poivre, thym, feuille de laurier

Épluchez et coupez les courgettes en tranches fines (gardez quelques épluchures pour décorer). Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon puis l’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis les tranches de courgette. Salez et laissez revenir dix minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Retirez du feu, enlevez la feuille de laurier et ajoutez le basilic. Passez au mixer jusqu’à obtenir une purée. Placez-la dans un grand bol, laissez refroidir un peu. Ajoutez les glaçons et placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Au moment de servir, salez et poivrez à votre goût, mélangez bien et versez dans des assiettes ou des bols. Ajoutez-y une petite poignée de pourpier, quelques copeaux de peau de courgette et un filet d’huile d’olive.

Vous voilà en Provence, assis à la terrasse d’un café. Vous avez soif, très soif. Mais vous êtes fatigué du perrier-menthe et du coca zéro… Et vous avez envie de faire couleur locale, de ne pas passer pour le touriste que vous êtes. Alors prenez l’asseng et commandez un… gammmbetta-limonaaadeu, pardi !

Quand on a grandi du côté des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse ou du Var, on a forcément des souvenirs de terrasses de bistrot ensoleillées quand on était pitcho. En général, les adultes vous commandaient soit le sirop rouge, soit le sirop vert, pendant qu’ils s’enfilaient des chapelets de pastagas bien tassés. Mais les plus chanceux, ceux dont les parents sortaient un peu du lot ou militaient pour les produits locaux, ceux-là avaient droit au gambetta-limonade. Au quoi ?

Le Gambetta, c’est un sirop provençal produit par la distillerie Janot, à Aubagne, une maison fondée en 1928 et également connue pour son pastis. La recette du Gambetta reste mystérieuse et semble avoir changé ces dernières années. Lorsqu’on interroge les Provençaux sur les ingrédients du Gambetta, ils citent spontanément la figue. Mais le fabricant parle de plantes (onze ?), comme la gentiane, ou d’écorces de fruits (comme la mandarine), ou de fruits… Comme dans le coca, du caramel est ajouté pour lui donner une jolie couleur brune ambrée.

Le Gambetta est un sirop épais à l’amertume nette et au goût complexe. Il se déguste allongé d’eau plate (mais c’est un peu… plat !), d’eau gazeuse (c’est mieux) ou, pour ceux qui ne craignent pas l’overdose sucrée, de limonade. L’acide citrique de la limonade ajoute un peu de vif au goût sombre du Gambetta. Certains mélangent le Gambetta au tonic, à la bière ou au lait. Dans tous les cas, le Gambetta se boit bien frais.

Dur dur de trouver du Gambetta ailleurs que le triangle Menton-Lyon-Perpignan. Pensez à faire vos provisions pendant les vacances. Depuis son rachat en 2007 par une distillerie de Haute-Provence spécialisée dans le génépi, la distillerie Janot, surfant sur la notoriété de la marque Gambetta, propose désormais toute une gamme de sirops Gambetta : bitter, lavande, rose, menthe, violette, châtaigne, etc. Mais celui dont il est question ici, c’est le Gambetta dit « classique » même si le rachat de la distillerie Janot semble avoir sonné le glas de la vieille formule utilisée depuis l’invention du sirop Gambetta.

Trop chic, le Gambetta a sa page Facebook… et même un groupe Facebook de cinglés sudistes de Bouc Bel Air qui s’intitule « Pour que le sirop Gambetta soit sans date de péremption » ! C’est vrai, que fait la police face à ce terrible problème de santé publique ?..

Le site de la distillerie Janot

Lorsque le printemps arrive, les étals méditerranéens voient revenir certains légumes attendus avec impatience tout au long de l’hiver. Parmi ces messagers de la belle saison, les artichauts violets font partie des préférés. Crus ou cuits, les Méditerranéens les consomment en grande quantité, tant pour leur goût que pour leurs vertus dépuratives.

Les artichauts violets, également appelés poivrades, sont de petits artichauts au cœur tendre mais aux « feuilles » (en fait les bractées de la future fleur) parfois ornées d’un piquant acéré comme dans le cas des artichauts sardes, les plus tendres mais les plus agressifs pour le cuisinier. Joli symbole printanier que cette consommation de gros boutons floraux !

Comme tous les artichauts, les violets sont riches en substances qui favorisent le bon fonctionnement du foie. Au sortir de l’hiver, notre corps semble demander ces substances dépuratives : la bile s’élimine et la bonne humeur revient ! Les artichauts violets peuvent être consommés cuits selon mille et une recettes, ou crus, à la croque-au-sel. Dans ce cas, si vous finissez votre festin avec des dents aussi noires que celles d’une geisha, pas de souci, un jus de citron vous rendra votre sourire étincelant.

Pour fêter la saison des poivrades, nous aurions pu vous proposer une jardinière de légumes de printemps (artichauts, petits oignons blancs, fèves et petits pois frais, patates nouvelles, pois gourmands et cœurs de laitue, sur un fond de petit-salé). Mais, pour faire honneur à la Provence natale des Doudes, nous sommes allés chercher LA recette typique dans le Reboul, la Bible de la cuisine provençale depuis 113 ans : les artichauts à la barigoule !

Pour information, les barigoules étaient des champignons qui ont disparu de Provence au XVIIIe siècle et qui servaient, entre autres, à faire une farce pour les artichauts. La barigoule n’est donc plus qu’un fantôme dans un nom de plat.

Artichauts à la barigoule

Pour huit artichauts violets moyens

« Préparez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Mettez quelques cuillerées à soupe d’huile dans une casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en très petits dés. Mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu. Remuez de temps en temps.
Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous ferez réduire de moitié. Ajoutez deux gousses d’ail, quelques cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Servez les artichauts en versant la sauce dessus. »

Comme tous les Provençaux, les Doudes vénèrent la pâte d’anchois, humble fille du très illustre garum des Romains et sœur des délicieux pissalat niçois et mélets martégaux. Grâce à sa richesse en acides aminés, dont le glutamate, la pâte d’anchois est le secret d’une cuisine savoureuse. N’hésitez pas à en user et à en abuser !

Il y a environ 4.000 ans, les Babyloniens connaissaient déjà les vertus gustatives des poissons salés fermentés. Ils en faisaient un condiment, le siqqu. Les Grecs l’ont probablement adopté et adapté sous le nom de garos, puis les Romains en ont fait leur garum (également appelé liquamen ou, sous sa forme pâteuse, hallex). On retrouve également ce type de condiment en Asie : nuoc nam vietnamien, nam pla thaïlandais, patis philippin, etc.

Le principe de ces condiments est toujours le même : des poissons (anchois, sardine, maquereau, thon, etc.) ou les viscères de ces poissons sont mis à fermenter dans le sel. Sous l’action des enzymes et des micro-organismes présents dans les intestins, le mélange s’autodigère. La pâte obtenue peut être utilisée telle quelle ou continuer à fermenter pour devenir liquide. Le résultat est un condiment riche en acides aminés, dont certains (acide glutamique, acide aspartique, alanine, etc.) ont la propriété d’amplifier les saveurs des plats qui les contiennent (c’est l’effet « umami », également obtenu avec du shōyu ou du parmesan).

En Provence et sur la Côte d’Azur, il subsiste divers descendants du garum : à Nice, le pissalat qui est une pâte faite à partir d’alevins de sardines (joliment appelés « poutine », mais aucun rapport avec le plat québécois) saumurés, fermentés et parfumés aux épices ; à Martigues, les mélets sont des alevins (d’anchois ? de melettes ?) préparés de la même manière et parfumés au fenouil et au poivre. Mais ces produits étant assez difficiles à trouver, la plupart des Provençaux se contentent de pâte d’anchois, moins goûteuse mais plus pratique.

Et que font les Doudes avec la pâte d’anchois ? Le plus souvent, elles font le quichet ! Le quichet, c’est de la pâte d’anchois diluée dans l’huile d’olive. On s’en sert pour faire une tartine ou comme vinaigrette pour une salade. Sur le même principe, diluée dans de l’huile d’olive maintenue chaude, la pâte d’anchois entre, avec l’ail et le lait, dans la préparation de la banha cauda provençale et piémontaise où l’on trempe des légumes crus taillés en bâtonnets.

Il existe mille autres manières d’utiliser la pâte d’anchois pour augmenter les saveurs d’un plat. Essayez le gigot d’agneau tartiné de quichet à l’ail : vous nous en direz des nouvelles ! Les cardons peuvent également se préparer avec de la pâte d’anchois. Mettez-en partout : la pâte d’anchois, c’est l’ingrédient mystérieux qui fera se pâmer vos convives ! Elle est assez difficile à trouver dans le nord de la France. Deux solutions : l’achat en ligne (par exemple, ici) ou bien la fabrication maison à partir d’anchois salés réduits en purée.