Aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir un fruit oublié d’une belle couleur rouge, aussi intense que celle de la tomate : la cornouille. Une petite merveille de fruit, une sorte de groseille en forme d’olive qui n’est malheureusement plus aussi populaire qu’elle l’a été, sauf dans les pays qui bordent la Mer Noire.

La cornouille est, figurez-vous, le fruit du… cornouiller mâle (Cornus mas, à ne pas confondre avec le cornouiller sanguin), un bel arbre originaire des rives de la Mer Noire, qui aime les sols calcaires et dont le bois est dur comme de la… corne. En France, il pousse surtout dans les régions de l’Est (en particulier en Champagne-Ardennes) et dans le Quercy. Couvert d’un brouillard de fleurs jaunes à la fin de l’hiver, il donne en août-septembre de beaux fruits rouges qui ont la taille et le noyau d’une olive, d’un rouge vermillon intense et qui répondent parfois au doux nom d’« olives de corne » ou de… « couilles de Suisses ».

Habituellement, les cornouilles sont consommées très mûres, voire blettes, lorsqu’elles commencent à tomber de l’arbre. Elles sont alors sucrées avec un parfum qui rappelle les fruits rouges et sont bourrées de vitamine C. Cueillies plus tôt, elles sont d’une astringence à faire rétracter vos papilles en hurlant. Mais c’est à ce stade de maturité que les Turcs et les Iraniens les mangent à la croque-au-sel, comme les prunes vertes, ou que les Arméniens les préparent en saumure comme des olives.

Une fois bien mûres, les cornouilles font d’excellentes gelées, confitures et sirops, voire un chutney fruité, une sauce rouge pour les viandes (comme avec des cranberries) ou du vin de cornouille. Le « sherbet », cette boisson sucrée servie dans les pays orientaux (et qui a donné le mot « sorbet »), était originellement préparé en Perse avec des cornouilles. Elles sont également consommées séchées (en Iran) ou confites (en Russie, avec le thé).

Pendant des siècles, les cornouilles ont servi à confectionner des médicaments contre les diarrhées ou la fièvre. Aujourd’hui, dans le Caucase et en Albanie, on continue à les utiliser pour distiller de la vodka ou du rakı.

La confiture de cornouilles est facile à faire. Mettez un kilo de cornouilles dénoyautées à chauffer avec un bol d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les cornouilles soient tendres. Laissez refroidir puis passez pour obtenir une purée. Ajoutez du sucre à poids égal, portez à ébullition pendant six minutes en écumant. Une minute avant la fin de l’ébullition, ajoutez le jus d’un citron. Mettez en pot immédiatement.

Ce weekend, les Doudes ont fait de la gelée cornouilles – griottes. Kızılcık et vişne, deux fruits emblématiques du mois d’août en Turquie.

Le sarrasin, vous connaissez ? Oui, celui des crêpes… Mais en avez-vous déjà mangé autrement que réduit en farine ? En Europe de l’Est, les graines de sarrasin grillées sont la base d’un plat populaire, la kasha, aussi central dans la cuisine de ces pays que le riz en Asie. Pour changer du blé ou du bulgur, il est temps de découvrir la kasha.

Le sarrasin (ou blé noir, Fagopyrum esculentum) fait partie des grains consommés par l’homme depuis au moins… huit mille ans ! Originaire de l’Asie du Sud-Est, il est présent en Europe depuis le sixième millénaire avant J.C. Aujourd’hui, le sarrasin est surtout consommé en Europe de l’Est, au Japon, en Corée et en Amérique du Nord où il a été emmené par les émigrants est-européens. Dans ces pays, les graines de sarrasin sont cuisinées entières ou réduites en farine pour faire des crêpes, des blinis, des pâtes (les soba japonaises ou les guksu coréennes, par exemple), etc.

En Russie comme dans les pays de l’Est, le sarrasin grillé est si fréquemment préparé sous forme de kasha (porridge) que le mot « kasha » est devenu synonyme de sarrasin. La kasha est le plat paysan par excellence. Elle est consommée telle quelle, en accompagnement, ou utilisée dans la farce de petits chaussons (les knish) ou de feuilles de chou. La kasha forme une des bases de la cuisine yiddish, en particulier mélangée à des oignons, des farfalles et du jus de poulet rôti : c’est la kasha varnishkas, un plat emblématique de la cuisine juive ashkénase.

Bien préparée, la kasha est un accompagnement délicieux au goût de noisette. Elle ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes qui souffrent de maladie cœliaque (allergie au gluten). On trouve de la kasha dans les épiceries juives ou est-européennes (par exemple, Izraël) et sa recette est simplissime.

Kasha

Pour 4 personnes

Faites bouillir deux grands verres d’eau avec une cuillerée à soupe de beurre et du sel. Lavez un grand verre de graines de sarrasin à l’eau chaude et égouttez-les. Mélangez le sarrasin avec un œuf battu et placez le tout dans une casserole. Faites cuire à feu vif trois minutes en remuant sans cesse. Quand l’œuf est sec et les grains séparés, versez doucement l’eau beurrée bouillante et mélangez. Couvrez et faites cuire à feu doux sans remuer, dix minutes environ (jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et la kasha tendre). Cessez la cuisson, mais laissez reposer dix minutes au chaud (sous une serviette par exemple). Avant de servir, poivrez et mélangez avec une fourchette en soulevant délicatement les grains.