La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

Quoi de plus courant que le sésame ? Pourtant, il n’existe pas un sésame mais des sésames, selon les variétés et le mode de préparation. Petit tour de la petite graine au petit goût délicat.

Toutes les sortes de sésame proviennent de la même plante (Sesamum indicum). La Chine, l’Inde et la Birmanie en sont les plus gros producteurs. Une fois décortiquées, les graines sont blanches, couleur crème ou noires selon la variété. Le goût varie également selon le degré de torréfaction. Au Japon, on distingue ainsi quatre sortes de graines de sésame : blanche, jaune, dorée ou noire.

Les graines de sésame sont consommées telles quelles ou broyées. Selon la préparation, on obtient du tahini (le beurre de sésame issu des graines grillées), du halvah (le nougat turc à base de miel), du gomasio (sésame broyé avec du sel) ou de l’huile. Le tahini sert de base à la préparation du houmous (avec les pois chiches, le jus de citron, l’ail et le cumin) et du za’atar, deux condiments traditionnels du Moyen-Orient.

Le sésame noir est cultivé en Extrême-Orient. Son goût particulier est très prisé dans les cuisines locales, en particulier la cuisine japonaise qui en fait grand usage, par exemple dans les furikake. Depuis quelques années, la glace au sésame noir est devenue très populaire au Japon et on commence à en trouver dans les pays occidentaux.

L’huile de sésame grillé possède un goût très prononcé. Elle s’utilise en petite quantité et ne doit pas être utilisée pour la cuisson : ajoutez-la à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Le gomasio est un condiment traditionnel de la cuisine japonaise. Très facile à faire, il améliore le plat le plus morne et rend le moindre légume vapeur goûteux et exotique. Un allié sûr les soirs de flemme culinaire !

Gomasio vient de deux mots japonais, « goma » (sésame) et « shio » (sel). Pour faire du gomasio, rien de plus simple : quatre parts de graines de sésame grillées et une part de fleur de sel (certains le préfèrent moins salé et utilisent une part de sel pour dix parts de graines de sésame).

Faites chauffer le mélange à la poêle sèche (pour éliminer l’humidité) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les graines de sésame commencent à sauter. Broyez grossièrement dans un pilon. Conservez le gomasio dans un récipient hermétique et préparez-le en petite quantité (il a tendance à rancir assez vite).

Il est possible de préparer du gomasio parfumé aux algues. Il suffit de faire légèrement chauffer à sec des algues séchées (nori, wakame) et de les broyer avec les autres ingrédients (une part d’algues pour trois parts de graines de sésame).

Le gomasio s’utilise comme le sel pour assaisonner toutes sortes de plats : légumes, poissons, viandes, tartines et même… des fruits frais (essayez, ça déchire les papilles !). Néanmoins, il ne doit pas être cuit : saupoudrez-le une fois les aliments servis.

Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.