Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.

Les feuilles de shiso sont un élément courant de la cuisine nippone. Leur goût frais, mentholé, presque camphré, relève les sashimi, les nouilles soba, etc. Réduites en poudre, elles parfument et colorent de nombreux aliments japonais.

Shiso est le nom japonais de la pérille, Perilla frutescens, une plante de la même famille que la menthe, l’origan, la sauge, le romarin, le thym, etc. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de l’ortie blanche. Il existe de nombreuses variétés de pérille, les plus courantes étant la pérille verte (ao shiso) et la pérille rouge (aka shiso) aux feuilles d’un beau pourpre foncé. Les deux sont comestibles. La pérille rouge sert également à colorer de nombreux aliments japonais : les prunes umeboshi, le gingembre, le daikon (raifort japonais) et d’autres tsukemono (légumes en saumure), etc.

La pérille a la réputation de contribuer à conserver les aliments, en particulier les fruits de mer et la viande (d’où son nom américain, beefsteak plant), et de prévenir ainsi les intoxications alimentaires. Ces propriétés « antiseptiques » restent à démontrer. Néanmoins, les graines et l’huile de pérille sont très utilisées en médecine traditionnelle asiatique, en particulier contre les allergies. Le shiso a également la réputation de stimuler l’appétit.

Les feuilles fraîches de shiso sont assez difficiles à trouver en Europe, à moins d’en planter dans son jardin (la pérille pousse facilement, mais attention de ne pas la confondre avec la pérille de Nankin qui est seulement ornementale). Certaines épiceries japonaises en vendent en petits sachets (des épiceries coréennes aussi, sous le nom de ken nip). On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans des feuilles de papier absorbant humides, le tout dans une boîte hermétique. Les grands supermarchés asiatiques ont plus souvent du « shiso thaï » dont les feuilles sont pourpres sur une face et vertes sur l’autre. Son goût est plus prononcé que celui de la version japonaise.

Il est assez facile de trouver des produits japonais parfumés au shiso : poudre de feuilles à mettre sur le riz (yukari, au rayon des furikake, ces condiments à saupoudrer sur le riz), sauce soja au shiso, jus de shiso, etc. Essayez et vous deviendrez vite accro au goût frais du shiso.