Certains desserts ont un petit goût de fruit défendu, de plaisir si honteux qu’on préfèrerait les garder secrets. Foin d’hypocrisie, les Doudes vous révèlent un dessert übercochon qui, à chaque bouchée, fait monter la culpabilité et l’envie d’en manger davantage… Victimes du kerebiç / karabij, sortez du placard et vivez vos amours au grand jour !

C’est un soir d’août, dans une accueillante famille beyrouthine, que les Doudes sont tombés sous les attaques du karabij et de son diabolique complice, le natef. Alors que nous étions déjà au bord de la rupture d’estomac, soudain est apparue une forteresse de gâteaux circulaire défendant en son sein un onctueux nuage blanc. Une révélation, une immédiate addiction et un parfum de mystère : qu’est-ce donc que le shilsh al-halawa, cette plante indispensable à la confection de la mousse blanche ?

Quelques semaines plus tard, en pèlerinage chez Çiya Sofrası, les Doudes ont soudain eu une apparition : ils étaient là, les mystérieux gâteaux d’Achrafieh. Sous le nom turc de kerebiç, le natef étant lui devenu le köpük, littéralement la « mousse » (d’où parfois le nom de « köpük helvası », dessert d’écume). Nous étions cernés et une rechute immédiate confirma notre suspicion.

Les kerebiç / karabij sont typiques du Liban, du nord de la Syrie (Alep) et du sud de la Turquie (Mersin et Antep). Les gâteaux sont tout à fait similaires aux maamouls libanais, juste moins sucrés, le sucre étant apporté par le natef. Le secret du natef, cette mousse à la texture unique et au goût inhabituel, c’est la racine de saponaire (Saponaria officinalis), une plante courante partout dans le monde. Comme son nom l’indique, elle contient de la saponine, un savon naturel. En cela, le natef se rattache au nishalla ouzbek qui, lui, est enrichi de blanc d’œufs.

Déguster un petit morceau de karabij avec un nuage de natef est une expérience gustative. Le natef onctueux et très sucré contraste et exalte les parfums de la pistache et le sablé du gâteau. On se dit que ce n’est pas un dessert raisonnable, vraiment pas raisonnable. Et on en reprend un autre.

Pour 12 kerebiç

Gâteaux

• 180 g de semoule fine
• 20 g de farine
• 20 g de sucre brun
• 75 g de beurre ramolli ou, mieux, de samneh (beurre clarifié, « ghee » dans les épiceries indiennes)
• 10 g de levure de boulanger (ou 1/2 sachet de levure lyophilisée)
• 1,5 cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Farce

• 90 g de pistaches émondées hachées
• 25 g de sucre brun
• 1 cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• 1 cuillerée à dessert d’eau de rose

Mousse

• 30 g de racine de saponaire séchée (sur commande en pharmacie ou chez un herboriste)
• 350 ml d’eau
• 180 g de sucre en poudre (ou de glucose si vous en avez)
• ½ cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• ½ cuillerée à dessert d’eau de rose
• ½ cuillerée à dessert de jus de citron

Mélangez la semoule, la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez jusqu’à ce que le beurre soit absorbé. Ajoutez les eaux de fleurs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Couvrez et laissez reposer au moins une heure et demi.
Dans un bol mixeur, malaxez les pistaches hachées, le sucre et les eaux de fleurs. Mettez de côté et faites préchauffer le four à 200°C.
Quand la pâte est reposée, faites-en douze boulettes de la taille d’une noix. Placez-en une dans le creux de votre paume, aplatissez-la avec l’index et le majeur de l’autre main, assez fin sans qu’elle se brise. Au creux de la pâte, placez une ligne de farce (une cuillerée à dessert) en laissant les extrémités libres. Repliez et pincez la pâte sur la farce pour faire un cylindre bien fermé (environ 8 cm de long sur 4 cm de large, la pâte doit être plus fine que l’épaisseur de la farce).
Posez le gâteau sur la plaque du four beurrée, en plaçant la « couture » sur la plaque. Passez au suivant. Faites-les cuire entre 12 et 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Pour le natef, commencez à préparer un sirop avec les 180 g de sucre dans 50 ml d’eau additionnée du jus de citron. Faites doucement bouillir trois minutes, retirez du feu et ajoutez les eaux de fleurs. Brossez la racine de saponaire sous l’eau froide. Placez-la dans 300 ml d’eau et amenez à ébullition. Sur un feu moyen (et en restant devant, ça mousse…), faites réduire le liquide jusqu’au quart de son volume initial. Il est alors de couleur brune.
Filtrez la décoction de saponaire dans un saladier et fouettez-la comme vous le feriez de blancs d’œuf. Lorsqu’elle est montée, ajoutez lentement le sirop de sucre tout en continuant à fouetter. Arrêtez d’ajouter le sirop lorsque vous avez obtenu une mousse ferme et souple. Elle peut rester quelques heures à température ambiante sans retomber.
Servez les karabij avec le natef. Vous pouvez saupoudrer le natef d’un peu de cannelle.

Il y a trois ans déjà, l’un des tout premiers articles du Festin de Doudette présentait la mélasse de grenade. Depuis, des rivières de sirop ont coulé sous les ponts et les Doudes ont découvert le monde merveilleux des autres mélasses moyen-orientales, en particulier celles de Turquie, les pekmez.

Même si cela est difficile à imaginer, il fut un temps où l’Ancien Monde ne connaissait pas le sucre. Un temps d’avant la canne ou la betterave. Un temps où le peu de sucre qui arrivait en Europe était le privilège des plus riches. Les plats sucrés étaient alors préparés avec du miel ou des sirops fabriqués à partir de fruits, les mélasses.

Aujourd’hui, le sucre omniprésent et bon marché a éclipsé la plupart des mélasses d’Europe occidentale, à l’exception de la Belgique où le sirop de Liège fait de la résistance. Au Moyen-Orient, les mélasses sont encore bien vivantes. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine tant pour leur pouvoir sucrant et leur saveur que pour leur richesse nutritionnelle.

En Turquie, ces sirops de fruits se regroupent sous le terme générique de pekmez. Si le pekmez de raisin reste le plus utilisé, il en existe d’autres sortes : mélasse de grenade, de datte, de caroube, de mûre, de figue… Récemment, les Doudes ont mis la main sur du pekmez de genévrier de Syrie (Juniperus drupacea, également appelé andız) au goût intensément résineux, délicieux dans le yaourt. Il existe même un pekmez œcuménique, PekMix, qui mélange caroube, raisin, datte, mûre et andız ! La classe.

Quel que soit le fruit utilisé, la préparation du pekmez est à peu près similaire. Les fruits sont écrasés et pressés pour obtenir un jus qui est mis à chauffer dans de petites marmites de cuivre. Après une première cuisson, une terre riche en argile et en chaux est ajoutée au jus. Ce procédé, similaire au collage du vin, permet de le clarifier et de diminuer son acidité. Après décantation et filtrage, le jus est chauffé de nouveau pour le concentrer, sans jamais cesser de le remuer. Le résultat est un liquide épais, brun foncé, plus ou moins acidulé selon le fruit utilisé.

Du fait de leur richesse en sels minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium, chrome), les pekmez sont considérés comme un fortifiant et traditionnellement administrés aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes ou aux enfants en croissance. De plus, les pekmez de caroube et de genévrier sont réputés comme remèdes contre les maladies respiratoires. Mélangé à de la pâte de sésame (le tahini), le pekmez est un classique des tartines du petit-déjeuner turc, une version anatolienne du beurre de cacahuètes dont les Doudes sont très friands…

Les pekmez sont assez faciles à trouver pour peu vous ayez une épicerie turque dans votre ville (par exemple, ici). Ceux de raisin et de grenade sont les plus couramment commercialisés hors de Turquie.

Le tamarin, vous connaissez ? Un fruit dont la saveur intense et complexe n’a d’égale que son acidité. Un véritable réveille-papilles qui vous fera trépigner de plaisir et grimacer de douleur. En cuisine, le tamarin, c’est l’ingrédient qui donnera du relief à tous vos plats. Foi de Doudes, l’essayer c’est l’adopter !

Le tamarinier (Tamarinus indicus) est un arbre qui ressemble à un acacia. Originaire d’Afrique, il est désormais présent dans tous les pays tropicaux. Ses fruits sont de grosses gousses brunes qui, à maturité, contiennent un cylindre de pulpe pâteuse de la taille d’un doigt. Un tamarinier peut produire plus de 150 kg de fruits par an dont on extrait la pulpe pour de nombreux usages culinaires ou médicinaux. Dans certains pays, on consomme également les fleurs et les jeunes feuilles du tamarinier.

Riche en calcium et en vitamines B, la pulpe de tamarin possède une saveur aigre-douce prononcée. Elle peut être vendue sous forme de blocs de pâte ou d’une mélasse d’un brun-noir profond. Les usages culinaires du tamarin sont infinis : tel quel pour faire des confiseries (souvent pimentées, parfois salées et pimentées comme au Mexique), en infusion chaude ou froide, seul ou avec de l’hibiscus (comme en Égypte), en chutney, ou comme condiment, en particulier avec les plats de poisson. Il est également l’un des ingrédients de la Worcestershire sauce.

Depuis qu’ils sont découverts la mélasse de tamarin (plus facile à utiliser que la pâte ou la pulpe), les Doudes en font grand usage… En effet, sa saveur acide et puissamment fruitée permet de transformer n’importe quelle recette un peu tristounette en festival du goût. Essayez par exemple notre recette syrienne d’okras, vous verrez. Ou rajoutez-en dans la plus morne compote de pommes et vos papilles danseront la gigue créole.

Une recette facile à faire : dans un wok, faites sauter deux gousses d’ail, deux piments verts, un doigt de gingembre et six petits oignons blancs (le tout haché) pendant une minute. Ajoutez un poireau et un demi chou chinois (hachés également) et faites sauter deux minutes de plus. Ajoutez une cuillerée à café de mélasse de tamarin, un verre de lait de coco et deux cuillerées à soupe de shoyu ou de nuoc-mâm. Amenez à ébullition et ajoutez-y deux carrés d’agneau que vous aurez préalablement salés, poivrés, dorés et tranchés. Faites sauter une minute en mélangeant bien. Retirez du feu et ajoutez-y de la menthe et de coriandre fraîches hachées, ainsi que le jus d’un citron vert. Mélangez et servez.

Le tamarin est facile à trouver dans les épiceries antillaises, africaines ou indiennes de Paris, soit sous forme de gousses (souvent conditionnées dans des boites en carton), soit sous forme de mélasse (les Doudes achètent la leur chez VS.Co Cash&Carry).

Ah, nous avons failli oublier : pour les fées du logis, la pulpe de tamarin est excellente pour faire… les cuivres !

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Les lecteurs et les lectrices du Festin nous demandent parfois où trouver tel ou tel ingrédient nécessaire pour préparer un plat du Proche ou du Moyen-Orient. Voici, pour les Parisiens, une adresse utile. Le supermarché libanais « Les Délices d’Orient », probablement le mieux achalandé de la région parisienne, est une mine d’or pour ceux qui aiment la cuisine méditerranéenne.

Fondée il y a une quinzaine d’années par Roméo et Claire El Hawly, l’épicerie libanaise « Les Délices d’Orient » s’est récemment transformée en un véritable supermarché où l’on trouve des produits frais et surgelés, des épices, des vins, des céréales, du café oriental, bref tout ce qu’il faut pour cuisiner libanais, grec, turc, égyptien, syrien, etc.

Nous y faisons provision d’épices de toutes sortes (sumac, za’atar, mastic, mahlep, etc.), de mélanges tout-prêts pour faire du salep ou du muhallebi, de tahina (la pâte de sésame), de baklava et de toutes sortes de pain plat libanais (khabez ou pita), d’amardine et de confiseries à la pistache ou à la rose, de mélasse de grenade, etc. Le rayon des alcools est bien fourni avec de nombreux vins libanais et un impressionnant assortiment d’arak (l’anisette libanaise).

Au rayon frais, on trouve une grande variété de fruits et de légumes, du yaourt et des fromages turcs, de l’halloumi, de la poutargue, de la corette surgelée (mouloukhiyeh, pour faire le plat du même nom), des pizzas dites « arméniennes », etc. Un rayon traiteur propose des manouché (sandwich-pizza libanais parfumé avec du fromage labneh, du za’atar, du sumac, des épinards, etc.), des mezze divers et d’autres spécialités. À deux pas du supermarché, « Les Délices d’Orient » ont également ouvert une pâtisserie – traiteur où il est possible de manger et donc de goûter des plats avant de les acheter.

Et pour ceux qui ont la chance de ne pas habiter à Paris (ou vice-versa), il reste Libanus, la grande épicerie libanaise en ligne, un classique efficace quand on ne veut pas bouger de chez soi !

Supermarché « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 8h30 à 20h00 – Fermé le lundi.
53 avenue Émile Zola – 75015 Paris
+ 33 1 45 79 10 00

Pâtisserie – Traiteur « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 12h à 14h30 et de 9h30 à 22h30 – Fermé le dimanche.
14 rue des Quatre Frères Peignot – 75015 Paris
+ 33 1 45 77 82 93

Les graines de nigelle sont un ingrédient fréquent de la cuisine de nombreux pays : du Maghreb jusqu’en Inde, en Russie, en Europe de l’Est, etc. Également appelées « cumin noir », ces graines très parfumées méritent d’être redécouvertes par nos palais occidentaux.

La nigelle aromatique (Nigella sativa) est une plante sauvage originaire du Moyen-Orient et de l’Inde. Ses jolies fleurs bleues, qui rappellent un peu le bleuet, donnent naissance à des capsules pleines de minuscules graines noires triangulaires. Celles-ci sont très parfumées avec des senteurs rappelant l’origan, le citron et le poivre. Les graines de nigelle sont habituellement rôties pour en augmenter le parfum, puis réduites en poudre. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, elles ont servi de poivre dans la cuisine occidentale.

Pour ceux qui aiment manger indien, les graines de nigelle sont ces petites graines noires qui parsèment les naan (les pains plats). On les trouve également sur le pain dans les pays du Maghreb. Le parfum des graines de nigelle se marie bien avec les aubergines, le potiron, les pommes de terre, le poisson, le yaourt, les salades, le concombre ou, comme la cardamome, dans le café (en mélangeant la poudre de graines au café moulu).

Les graines de nigelle servent également à produire une huile qui est utilisée en cuisine comme en cosmétique. En Syrie, on trouve du savon d’Alep contenant de l’huile de nigelle, noir comme du charbon et recommandé aux peaux sensibles. Dans les pays musulmans, la nigelle est très appréciée comme plante médicinale (elle est mentionnée dans divers textes sacrés de l’Islam) contre l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires et pour favoriser la digestion et la sécrétion de lait.

Les Koweitis produisent un miel de nigelle (un vrai miel, pas un mélange de miel et de poudre de nigelle) qui est utilisé comme fortifiant et comme médicament. D’une teinte presque verte et d’un goût assez fort, il est recherché par les Musulmans qui veulent bénéficier des propriétés de cette plante vantée par les textes sacrés.

On trouve facilement les graines de nigelle dans les épiceries moyen-orientales ou indiennes (parfois sous le nom de « black onion seeds » ou « kalonji », son nom en hindi).

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Cette crème est un dessert typique de la période du Ramadan en Égypte. Elle est préparée à partir de feuilles de pâte d’abricot, l’amardine. Elle peut également se préparer à partir d’abricots secs.

• 500 g d’amardine
• 700 ml d’eau
• Sucre en poudre
• Quelques oreillons d’abricots au sirop
• Chantilly

Mettez à tremper 500 g d’amardine dans 700 ml d’eau pendant quelques heures. Puis faites bouillir le mélange jusqu’à dissolution quasi-complète de la pâte. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Ajoutez du sucre si nécessaire. Retirez du feu. Versez dans des verrines contenant un fond d’oreillons d’abricots au sirop coupés en dés. Servez glacé, décoré avec de la chantilly et un demi-oreillon d’abricot au sirop.

NB En l’absence d’amardine, on peut faire la même chose en partant de 500 g d’abricots secs. Après une nuit de trempage, faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez-les avec leur eau de cuisson et reprenez la recette précédente.

L’amardine est une spécialité syrienne. Il s’agit d’une pâte d’abricot travaillée comme une pellicule d’un millimètre d’épaisseur. Délicieuse telle quelle, elle peut être utilisée comme une sorte de concentré d’abricot dans diverses recettes.

L’amardine est également appelée amared’dine ou qamreddin. Elle fait partie de la tradition des pâtes de fruits en plaques fines (macun en Turquie, lavoshak en Iran) qui sont fabriquées à partir de mûres d’arbre, de prunes, de pêches, de grenades, de cerises griotte, d’épine vinette (berbéris ou zereshk en persan), etc. Les anglophones appellent « cuir de fruit » ce type de pâte.

L’amardine la plus célèbre est fabriquée par la maison El Shalati à côté de Damas. Chaque été, Monsieur El Shalati part acheter ses fruits dans la capitale des abricots : Malatya, au sud-est de la Turquie. Sitôt ramenés en Syrie, les abricots sont mis à cuire doucement jusqu’à obtenir une pulpe. Celle-ci est ensuite passée à travers un tamis et mélangée à du sucre et du glucose liquide. Ce mélange est cuit très doucement jusqu’à obtention d’une pâte qui est étalée sur des plaques préalablement frottées à l’huile d’olive. Ces plaques, protégées par un filet, sont ensuite mises à sécher sur les toits de la fabrique pendant deux jours. Une fois séchées, les plaques de pâte sont coupées en rectangle de 200 ou 500 g et couvertes d’une pellicule de plastique. Elles sont ensuite pliées et emballées dans un cellophane orange.

L’amardine peut être mangée telle quelle (elle est idéale comme en-cas pendant les randonnées). En Syrie, on trouve des bonbons faits d’une petite feuille d’amardine (3 x 5 cm) roulée en bûchette et emballée dans un cellophane. Comme les autres feuilles de pâte de fruits, l’amardine entre dans la préparation de certains khoresh. En Égypte, elle est la base d’un dessert typique du Ramadan, la crème d’amardine.

En France, l’amardine se trouve facilement dans les épiceries libanaises.