Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 6-8 personnes :

• 200-250 g de blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1 litre de lait
• 300 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Au temps jadis, les fruits de l’épine-vinette faisaient couramment partie des ingrédients de la cuisinière européenne. Aujourd’hui, l’épine-vinette est surtout cuisinée au Moyen-Orient, en particulier en Iran où elle parfume les riz et les plats à base de poulet. Et si nous redécouvrions le petit goût acidulé de l’épine-vinette ?

Si vous allez faire un tour dans les épiceries ou les restaurants perses, il y a de fortes chances pour que vous y trouviez de petits fruits rouges séchés, une sorte de canneberge (cranberry) en miniature. Il s’agit là de zereshk (زرشک), en français les fruits de l’épine-vinette (Berberis vulgaris). Comme le safran, autre spécialité iranienne, le zereshk est essentiellement cultivé dans le sud de la province de Khorassan.

L’épine-vinette est un arbuste qui fait de belles fleurs jaunes au printemps, fleurs qui deviennent de petites baies rouges cueillies à l’automne (vertes, elles sont légèrement toxiques). Des variétés ornementales de berbéris sont fréquentes dans nos jardins, le plus souvent pour faire des haies vives. L’épine-vinette commune, celle dont les fruits sont récoltés, est devenue plus rare.

En cuisine, le zereshk a de nombreux usages : en jus, en confiture ou séché pour relever les plats. Parmi les nombreuses recettes de riz iraniennes, le zereshk polo est l’un des plus populaires. Les baies d’épine-vinette peuvent également servir à parfumer les plats de viande, les omelettes aux herbes, les gâteaux ou les salades. Elles peuvent se substituer aux canneberges dans toutes les recettes qui les emploient. Pour une vinaigrette originale, amenez à ébullition 30 g de baies d’épine-vinette dans 120 ml d’eau, filtrez. Gardez l’eau pour faire la vinaigrette et mélangez les baies dans la salade.

Cet été, pour un tabbouleh qui change de la version archi-vue-et-revue, mélangez du boulgour, des artichauts violets finement tranchés et sautés avec de l’ail, des herbes ciselées (persil, menthe), des petits oignons blancs hachés et beaucoup de zereshk ébouillantées… le tout arrosé avec un mélange de jus de citron, d’huile d’olive vierge, du jus de cuisson des zereshk, de sel et d’une pincée de pimentón de la Vera. Au moment de servir, mélangez-y des écorces de citron confites coupées en fines lamelles et des éclats d’amandes grillées. Yummmmmy !

Les lecteurs et les lectrices du Festin nous demandent parfois où trouver tel ou tel ingrédient nécessaire pour préparer un plat du Proche ou du Moyen-Orient. Voici, pour les Parisiens, une adresse utile. Le supermarché libanais « Les Délices d’Orient », probablement le mieux achalandé de la région parisienne, est une mine d’or pour ceux qui aiment la cuisine méditerranéenne.

Fondée il y a une quinzaine d’années par Roméo et Claire El Hawly, l’épicerie libanaise « Les Délices d’Orient » s’est récemment transformée en un véritable supermarché où l’on trouve des produits frais et surgelés, des épices, des vins, des céréales, du café oriental, bref tout ce qu’il faut pour cuisiner libanais, grec, turc, égyptien, syrien, etc.

Nous y faisons provision d’épices de toutes sortes (sumac, za’atar, mastic, mahlep, etc.), de mélanges tout-prêts pour faire du salep ou du muhallebi, de tahina (la pâte de sésame), de baklava et de toutes sortes de pain plat libanais (khabez ou pita), d’amardine et de confiseries à la pistache ou à la rose, de mélasse de grenade, etc. Le rayon des alcools est bien fourni avec de nombreux vins libanais et un impressionnant assortiment d’arak (l’anisette libanaise).

Au rayon frais, on trouve une grande variété de fruits et de légumes, du yaourt et des fromages turcs, de l’halloumi, de la poutargue, de la corette surgelée (mouloukhiyeh, pour faire le plat du même nom), des pizzas dites « arméniennes », etc. Un rayon traiteur propose des manouché (sandwich-pizza libanais parfumé avec du fromage labneh, du za’atar, du sumac, des épinards, etc.), des mezze divers et d’autres spécialités. À deux pas du supermarché, « Les Délices d’Orient » ont également ouvert une pâtisserie – traiteur où il est possible de manger et donc de goûter des plats avant de les acheter.

Et pour ceux qui ont la chance de ne pas habiter à Paris (ou vice-versa), il reste Libanus, la grande épicerie libanaise en ligne, un classique efficace quand on ne veut pas bouger de chez soi !

Supermarché « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 8h30 à 20h00 – Fermé le lundi.
53 avenue Émile Zola – 75015 Paris
+ 33 1 45 79 10 00

Pâtisserie – Traiteur « Les Délices d’Orient »
Ouvert de 12h à 14h30 et de 9h30 à 22h30 – Fermé le dimanche.
14 rue des Quatre Frères Peignot – 75015 Paris
+ 33 1 45 77 82 93

Parmi les fruits, la grenade n’est pas seulement l’un des plus beaux. Elle fait également partie de ceux qui possèdent la plus forte charge symbolique. Fertilité, liens du mariage, résurrection et vie éternelle, union avec le divin, sagesse, dualité surface/profondeur, unité dans la diversité, la grenade symbolise tout cela, de la Méditerranée au Japon.

La grenade (Punica granatum) est l’un des grands symboles de la fertilité. Cette dimension symbolique se retrouve dans un nombre considérable de cultures où la grenade est le fruit lié à la Déesse-Mère. L’exemple le plus connu sous nos climats est celui du mythe de Perséphone, la fille de Zeus et de Déméter, déesse de l’agriculture.

Dans la religion catholique, la grenade est l’un des symboles de la résurrection. Par exemple, elle apparaît dans un symbole chrétien représenté sur de nombreuses tapisseries du Moyen-Âge : la chasse à la licorne. Seules de jeunes vierges peuvent parvenir à attraper ces animaux mythiques et à les attacher à un arbre qui se révèle être un grenadier. Les licornes semblent saigner, mais ce sont en fait des grains de grenade qui ont souillé leur pelage immaculé. Cet appareil symbolique complexe représente la nature divine du Christ (la licorne) qui ne peut être incarnée que par la Vierge (les jeunes filles) et ne pourra vraiment se révéler que par la résurrection (la grenade).

Dans le christianisme orthodoxe, la grenade entre dans la composition de la kolyva, un breuvage composé d’eau, de sucre, de blé et de grains de grenade, qui est présenté et consommé aux cours des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’au-delà. Le blé, autre symbole universel du cycle mort – renaissance, est fréquemment associé à la grenade.

Pour les mystiques de l’islam, la grenade symbolise l’union avec le divin. En s’inspirant d’un élément de la tradition coranique qui dit que, dans chaque grenade, se trouve un grain provenant directement du paradis, les soufis font de ce fruit le lien entre l’amant et l’aimé, c’est-à-dire la personne mystique et le divin. Dans l’imagerie soufie, on retrouve fréquemment des représentations de grenade sur laquelle la lettre représentant la conjonction de coordination « et/avec » (و – waw) est inscrite. «و », le signe qui lie l’amant et l’aimé, le rossignol et la rose, le mystique et le divin.

La grenade revient souvent dans la poésie mystique soufie, toujours comme témoin du moment où le derviche se fond dans l’unité de Dieu. Elle est la connexion directe à l’essence divine à travers l’extinction de l’ego, elle est le « fruit de la Vérité de la Certitude », fruit qui guérit de la maladie de se croire séparé de cette Vérité.

Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

Si vous allez faire un tour en Turquie, goûtez une des boissons locales les plus populaires et probablement la plus dépaysante pour nos papilles, le şalgam suyu (littéralement, jus de navet !). Désaltérant et apéritif, ce jus salé accompagne bien les spécialités turques.

Le şalgam suyu, plus simplement appelé şalgam (shalgam), est fabriqué à partir d’une espèce de carotte violette au goût proche de celui de la betterave cuite. Traditionnellement, la préparation commence par la mise en fermentation de blé concassé, de levain et d’eau dans des barriques de bois de mûrier. Lorsque cette préparation est suffisamment acide, les carottes violettes cuites sont ajoutées, ainsi que des navets au goût prononcé (çelem). Au bout d’une semaine, le mélange est salé et laissé fermenter environ deux semaines, jusqu’à maturation. Ensuite, le jus est tiré des barriques, filtré et assaisonné.

Spécialité de la région d’Adana dans le sud de la Turquie, le şalgam suyu se trouve facilement dans tous les supermarchés turcs et la plupart des restaurants et des snacks de rue. Il en existe différentes variétés plus ou moins épicées. Rose foncé et translucide, il est généralement servi glacé dans de grands verres où trempent de longs morceaux de carottes au vinaigre (dene). Une sauce au piment peut y être diluée par ceux qui aiment leur şalgam très épicé.

Salé, acide, avec un fort goût de betteraves au vinaigre, le şalgam peut être déroutant pour les palais occidentaux. Néanmoins, il est parfait pour accompagner les kébabs, les plats épicés et les sandwichs au poisson (balık ekmek) si typiques d’Istanbul. Tous les petits vendeurs de balık ekmek autour du pont de Galata proposent des verres de şalgam dont la jolie couleur rose égaie leur étalage. Profitez-en pour goûter à cette curieuse boisson.

Un petit verre de şalgam est parfois servi avec le rakı (l’anisette turque) pour atténuer les effets de l’alcool. Il possède également la réputation d’aider à digérer et à se protéger des rhumes en hiver.

Le şalgam se trouve facilement dans les épiceries turques. Mervan en a du doux et de l’épicé qu’ils vendent en roulant des yeux tellement ils aiment en boire lorsqu’il fait chaud !

Les mantı sont des raviolis qui se mangent avec une sauce au yaourt. De la Turquie à l’Arménie, du Kazakhstan au Xinjiang, leur taille et leur recette change mais ils demeurent la trace visible de l’influence de la cuisine mongole sur les peuples de ces régions.

Les mantı (« manteu ») sont les cousins des baozi chinois, des pelmenis russes et des khinkalis georgiens. Ils ont suivi les peuples turcophones tout au long de leurs très nombreuses migrations. Petits et séchés, ils convenaient bien au mode de vie nomade : une nourriture qui se conserve, se transporte facilement et se cuit rapidement.

Toujours conçus sur le principe du ravioli, les mantı varient selon les pays. En Turquie, ils sont souvent très petits, farcis de viande et servis avec yaourt, sauce pimentée et beurre. En Arménie, ils sont laissés demi-ouverts, sautés puis cuits dans un bouillon à la tomate et servis avec une sauce yaourt et ail. En Asie centrale, ils ont la taille d’une petite clémentine, farcis avec un mélange de viande, d’oignon et de potiron, et servis avec du yaourt nature. En Afghanistan, la sauce est un mélange de yaourt, d’huile d’olive, de menthe séchée, de coriandre et de jus de citron. Ils sont mangés accompagnés de thé noir.

Les mantı sont faciles à réaliser. Les farces et les sauces d’accompagnement peuvent être extrêmement créatives. Les Doudes vous proposent une recette de :

Mantı au potiron

Pour 4 personnes

• 500 g de farine
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 œufs
• 500 g de viande hachée (bœuf, agneau) un peu grasse
• 500 g de potiron haché
• 2 petits oignons hachés
• 3 cuillerées à café de jus de citron
• muscade râpée
• beurre

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, les œufs et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (en général 250 à 300 ml d’eau selon la taille des œufs). Divisez-la en deux et laissez-la reposer, couverte, pendant 30 à 40 minutes.

Mélangez la viande, le potiron, les oignons, le jus de citron, la muscade, du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse 1 à 2 mm d’épaisseur. Avec un verre, taillez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Sur chaque cercle, posez deux cuillerées à soupe de farce et un petit morceau de beurre. Rapprochez les bords, pincez-les et pliez-les pour refermer les mantı (vous pouvez presser le pli avec l’extrémité d’une fourchette). Pendant le montage, protégez les mantı déjà prêts avec un torchon humide.

Placez les mantı sur la plaque huilée d’un panier vapeur et faites-les cuire une demi-heure. Servez-les avec du yaourt crémeux éventuellement parfumé avec un peu d’huile d’olive, de la menthe séchée ou du sumac.

Parfois, au détour d’un séjour à l’étranger, un petit restaurant vous fait de l’œil. Trois fois rien, une terrasse, une ambiance et l’envie de s’y poser quelques instants. Et d’y revenir demain ou après-demain. Juste parce que l’on s’y sent bien. Dans leur bien-aimée Istanbul, les Doudes ont un petit refuge, Açik Mutfak.

À deux pas de la tour de Galata, dans une petite rue perpendiculaire à Galip Dede Caddesi, la rue des marchands d’instruments de musique, il y a un tout petit restaurant, un trou dans le mur, une grotte blanchie à la chaux. Devant, une petite terrasse meublée de bric et de broc, avec des nappes en toile cirée multicolore, des canapés, des chaises longues, un chat (presque) blanc qui dort.

Açik Mutfak (« Cuisine ouverte »), c’est son nom. Des guirlandes de lumière le décorent, ainsi que des bouilloires suspendues au plafond. Une cuisine microscopique et un choix vraiment très limité de plats. Pas de grande gastronomie ici, de la cuisine maison, faite avec des ingrédients frais et pas mal d’amour : salades, mantı, börek, etc. La patronne, Esra Şener, est souvent en terrasse à griller une cigarette ou à discuter avec des amis. Pourquoi se stresser ?

En salle et en terrasse, de jeunes Stambouliotes un peu décalés (la seule épicerie bio du quartier – d’Istanbul ? – est à deux pas), des gens tranquilles, quelques touristes heureux d’échapper à la frénésie des meyhane, ces tavernes à mezze bondées et bruyantes qui sont légion dans le quartier. Le chat est là, couché sur le banc à côté de nous. La nuit est douce, on entend le brouhaha sur Galip Dede. On est bien. On reviendra.

Açik Mutfak
Timarci Sokaği, 6/B – Galata, Beyoğlu
+ 90 (212) 293 7433
Açik Mutfak sur Facebook

Avez-vous déjà mangé une balle de golf ? C’est ce qui pourrait vous arriver si vous voyagez dans les pays turcophones, de la Turquie au XinJiang chinois. Dans ces pays, au bord des routes ou sur les marchés, on trouve une grande variété de petites boules de fromage séché, le kurut.

Les boules de kurut (du turc « kuru », sec) sont l’invention géniale de peuples nomades : un fromage imputrescible, facile à transporter et consommable en petite quantité sans nuire à la conservation du reste. Par ce moyen, la surproduction de lait à la belle saison permet de faire des réserves de protéines pour l’hiver.

Pour faire du kurut, il faut d’abord du lait : de mouton, de chèvre, de yak, de vache, peu importe. Ce lait est transformé en yogourt (après ou sans écrémage). Le yogourt est ensuite salé et mis à égoutter dans des sacs de toile ou de peau de chèvre (comme le tulum). Il se transforme petit à petit en une pâte épaisse, la suzma. Ce yaourt concentré et salé peut être consommé tel quel ou être roulé en boules de la taille d’une balle de golf mises à sécher au soleil pendant plusieurs semaines.

Les boules de kurut sont dures et très salées. Elles sont soit grignotées telles quelles avec de la bière (beaucoup de bière pour faire passer le sel !), soit diluées dans de l’eau pour servir de crème dans une recette. Au Tadjikistan, le kurut dilué dans l’eau assaisonne l’un des plats nationaux, le kurutob (ob, c’est l’eau en tadjik) : une salade servie sur un fond de pâte feuilletée (fatir). Au Kirghizstan, une boisson d’été, le tchalap, se fait en diluant du kurut dans de l’eau, parfois de l’eau gazeuse.

Le kurut était idéal pour les caravanes amenées à traverser des déserts : leur haute teneur en sel permettait aux voyageurs de préserver leur hydratation (comme les pastilles de sel utilisées aujourd’hui lors de raids). Il existe diverses sortes de kurut (également appelé keş, sürk, kurt, qort ou aaruul) selon les pays : en boules, en baguettes, en « miettes », etc. Les boules de kurut peuvent également être parfumées avec des herbes, des fruits secs, etc.